Livro 'Risoto' apresenta maneira de como se fazer o arroz à moda italiana

Na base da receita que se caracteriza por sua versatilidade, não podem faltar o vinho, manteiga, um caldo e queijo ralado

24/12/2013 10:16

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Senac/Divulgação
(foto: Senac/Divulgação)
Um prato fácil de ser preparado, que combina com diferentes ocasiões e pode dar um toque sofisticado à refeição. De origem italiana, o risoto é um prato versátil que caiu no gosto dos brasileiros. Para quem gosta da iguaria, não pode faltar na cozinha o livro Risotos 50 receitas, do chef André Boccato, Editora Senac. “Vamos falar de um prato completo, mais uma especialidade atribuída à genialidade da culinária italiana, e que, assim como a pasta ou o célebre macarrão, é de uma versatilidade a toda prova e uma unanimidade no gosto universal”, afirma Jezebel Salém, que faz a apresentação da obra.

A base de qualquer risoto deve ter arroz, manteiga, vinho, um caldo e um queijo ralado. O passo seguinte é acrescentar os mais variados ingredientes, de acordo com a criatividade e o paladar de quem prepara. O livro mostra que não há restrições de complementos que vão de ingredientes mais sofisticados, como camarão, queijo brie e cogumelos, a outros complementes mais simples, como abobrinha, linguiça e até pimentões. Outro segredo do risoto é a escolha do arroz. A qualidade do grão fará a diferença no êxito da receita. Para se preparar o prato italiano não deve ser usado o arroz agulhinha. As opções de grão são o arbório, arbório integral, carnaroli ou vialone nano. “Outra providência é não lavar os grãos antes de levá-los à panela. Como também jamais deixar cozinhar até que evapore o caldo todo, esperando fique sequinho e soltinho, como os brasileiros costumam entender por arroz”, pontua Jezebel. O diferencial do risoto é exatamente a consistência cremosa e úmida. Apesar da consistência molhada, os grãos devem permanecer al dente - o que é um dos segredos do prato.

No livro, Boccato ensina também a preparar os caldos que são base para a maior parte dos risotos – carne, frango, legumes e peixes. As receitas são bem didáticas e de fácil preparo. O prato teria surgido no período do Renascimento na Itália, na região da Lombardia. O primeiro risoto da história foi o alla milanese. O prato teria sido preparado pela primeira vez em 1574, na festa de casamento de um pintor dos vitrôs do d’uomo de Milão. O arroz era símbolo de prosperidade e felicidade para os noivos. Para prepará-lo, são usados dois tipos de arroz, arbório e carnaroli. “O famoso prato consiste numa receita básica de risoto acrescida de açafrão, que lhe rende perfume e cor inconfundíveis”, completa Jezebel.

RISOTO DE COGUMELOS COM AZEITE TRUFADO

Ingredientes

Risoto: 1 colher (sopa) de azeite, 1 e 1/2 xícara (chá) de arroz arbório, 2/3 de xícara (chá) de vinho banco seco, 1,2 litro de caldo de legumes, 4 xícaras (chá) de cogumelos frescos sortidos, 4 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado, 1 colher (sopa) de manteiga gelada, sal a gosto, azeite trufado para servir

Modo de fazer

Em uma panela, aqueça o azeite e junte o arroz e o vinho. Quando o vinho secar, adicione o caldo de legumes quente, aos poucos, mexendo sempre. Quando o arroz estiver macio e com um pouco de líquido, acrescente os cogumelos frescos, o queijo parmesão, a manteiga e misture até o arroz ficar cremoso. Acerte o sal e sirva a seguir, regado com azeite trufado.

Caldo de legumes:

3 litros de água fria, 3 cebolas picadas, 2 cenouras picadas, 2 talos de salsão picados, 3 ramos de salsa, 3 talos de cebolinha, 3 folhas de louro

Modo de fazer

Em uma panela alta, coloque água, a cebola, a cenoura, o salsão, a salsa, a cebolinha e o louro. Leve ao fogo baixo, evitando que levante fervura. Isso faz com que os legumes cozinhem mais devagar e liberem mais sabor. Deixe apurar por duas horas. Coe e reserve o caldo. Uma dica é colocar o caldo em formas de gelo e congelar para durar muito tempo.

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