A arte do mamão

Em receitas doces ou salgadas, a fruta agrada e encanta o paladar

por Patrícia Crespo 10/11/2013 17:32

INFORMAÇÕES PESSOAIS:

RECOMENDAR PARA:

INFORMAÇÕES PESSOAIS:

CORREÇÃO:

Preencha todos os campos.
Leandro Couri / EM / DA Press
(foto: Leandro Couri / EM / DA Press)


Todas as vezes que a pauta em questão é uma fruta qualquer, tento trazer à baila tudo que guardo nas gavetinhas da memória. Meu avô era fazendeiro no Norte fluminense e minha família sempre passava o verão por lá. Quando avistava a camionete vermelha de meu avô, na esquina de casa, meu coração batia mais rápido e meu estômago roncava mais forte ainda. Chegava buzinando, alardeando que precisava de ajuda para descarregar a carroceria. Enormes cestos de palha, com frutas de todas as espécies, adentravam a varanda da casa de praia. Vovô, já de idade, mas ainda com muita vitalidade, sacava seu afiado canivete e descascava para todos, feliz da vida, as frutas que colhia em sua propriedade. Era uma comilança danada, tinha de tudo um pouco, mas entre mangas, laranjas, bananas, cajus e goiabas sempre restavam enormes mamões que não podiam ser comidos, pois ainda estavam de vez e deveriam permanecer no cesto até ficarem bem madurinhos. A espera era cruel mas recompensada por um sabor bem doce encarnado numa polpa brilhantemente alaranjada e extremamente macia.

Já de pequena aprendi que mamão de qualidade se colhe em terras quentes, como as do meu avó. Sempre achei que o Sol deve ter a cor dos mamões maduros. Intuição pura, pois só agora aprendi que a fruta é originária das Américas tropicais e que os mamoeiros podem atingir até 6 metros de altura. Entretanto, tenho a convicção que foram os formosas, papaias e outras espécies que experimentei ao longo da vida que contribuíram para engrossar meu interesse por gastronomia.

Ao natural, bem maduro, com algumas gotinhas de limão ou numa bela salada de frutas, foi como aprendi a apreciá-lo pelo paladar. Mas cresci escutando que comer mamão faz um bem danado para nosso bem-estar. Bom para mim, que comi o que gostava sem culpa nenhuma. O creme de papaia com cassis, que nada mais é do que a fruta batida com sorvete e acompanhada com licor de grosselhas negras, só conheci mais tarde. Antes disso o sabor do doce vitrificado ou cristalizado entrou para o ranking das minhas sobremesas preferidas com o doce de rolinho, em que a polpa verde é presa por uma linha para manter-se enrolada durante o cozimento. A arte desse doce é algo que até hoje me encanta. As longas fitas que produzem desenhos de flores ou de espirais demonstram, como dizia o historiador Gilberto Freyre, minhas "predileções telúricas" por mamões.

Em meados dos anos 90, ao assistir a produção cinematográfica franco-vietnamita, O Cheiro do Papaia Verde, descobri como os bagos do fruto eram consumidos pelos asiáticos. A imagens poéticas do filme me arrebataram de vez para o mundo das panelas. Que coisa extraordinária usar o sal para temperar a fruta, e ainda combiná-la com carnes, peixes e outros legumes. Como nunca pensei nisso antes? A partir de então, cozinhar tem sido, mais que prazer, um horizonte de infinitas possibilidades, em que os aromas e sabores se intercambiam e desembocam sempre nas minhas melhores lembranças.
A empresária Ana Cristina Lobo inaugura e comemora com festança de fim de tarde, no próximo dia 23, a ampliação do Espaço Gourmet Ana Lobo, no Alphavile. O sucesso do bar, especializado em culinária asiática, se deve, a uma cozinha fiel às raizes e aos ingredientes daquele continente. Entre sushis e sashimis, a salada tailandesa de mamão verde, camarão e gengibre se destaca no cardápio e é uma boa razão para conhecer e provar as delícias do local.


Receita:


Salada de papaia verde, camarão e gengibre
(4 pessoas)


Ingredientes:

2 mamões papaia ainda bem verdes; 60ml de azeite extravirgem; 1 cebola picadinha; 2 pimentas-dedo-de moça sem sementes picadinhas; 50g de gengibre fresco cortado em tiras finíssimas; 4 camarões grandes e limpos com o rabo; 4 tomates sem pele e sem sementes cortados em cubo; suco de 1 limão; q.b. de óleo de soja para fritar o gengibre; cebolinha, sal e pimenta-do-reino a gosto; vinagre balsâmico de cerejas para acompanhar.

Modo de fazer:

Corte os mamões ao meio. Retire as sementes. Retire a casca de uma unidade e corte em cubinhos. Reserve. Faça o mesmo com a outra unidade, porém sem retirar a casca. Numa panela coloque 1 litro de água para ferver e no momento da fervura branqueie os cubos de mamão com casca por 2 minutos. Reserve junto com os outros. Em uma frigideira esquente metade do azeite e doure a cebola com a pimenta. Acrescente os cubos de papaia com casca. Mexa por 2 minutos e reserve. Esquente bem o óleo de soja e frite o gengibre até dourar e ficar crocante. Reserve. Tempere os camarões com sal e pimenta-do-reino. Na frigideira em qeu foi dourado o refogado de papaia aqueça a outra metade do azeite e grelhe os camarões. Reserve. Para a montagem, junte os tomates ao refogado de papaia, acrescente os cubos da fruta sem as cascas, o suco de limão, a cebolinha e corrija o sal e a pimenta. Coloque um aro de metal vazado no centro do prato e preencha com a mistura de papaia. Por cima, coloque o camarão e o gengibre frito. Decore com o vinagre balsâmico e um fio de cebolinha.

VÍDEOS RECOMENDADOS

MAIS SOBRE GASTRONOMIA