No ranking dos 10 melhores restaurantes da América Latina, publicado pela revista britânica Restaurant, três são peruanos, incluindo o primeiro lugar. De acordo com a edição 2013, o Astrid y Gastón, do chef Gastón Acurio, desbancou o D.O.M, do brasileiro Alex Atala, que caiu para a segunda posição. Também de tempero andino, o Central ficou com a quarta e o Malabar com a sétima colocação. De fato, a culinária peruana está em alta e vem sendo cada vez mais apreciada pelo mundo. Aqui mesmo em BH há casas especializadas, a exemplo de São Paulo, estado que “importa” chefs da gema para dirigir as cozinhas de casas como o Killa Novoandino.

Por falar em uma das casas e comida típica mais tradicionais da pauliceia, Kenji Shiroma, chef nascido em Lima que trabalha lá desde o ano passado, esteve na capital mineira para criar o menu do Expoperu, evento de moda e gastronomia realizado no Expominas na última semana. Ele revela que o ceviche é o carro-chefe do restaurante paulista, mas que o cardápio peruano vai muito além da receita típica em que o ingrediente principal é “cozido” apenas em limão. “A característica de nosso ceviche é ser servido ao ponto, o que o torna bem refrescante ao paladar, mas também fazem sucesso o pulpo crocante, prato que leva tentáculos de polvo puxados com molho de duas pimentas e servido com legumes salteados (veja receita na página), o quinotto de langostinos, espécie de risoto feito com quinua e camarões salteados, e sobremesas como a pancake recheada de maçã e doce de leite”, avisa.

Sabores andinos

O avô tinha um bar em que o menino Kenji vivia a divertir-se entre panelas e porções, mas a ficha de que a cozinha seria o ganha-pão só surgiu anos mais tarde, depois de desistir dos cursos de engenharia e de medicina. “De repente, pensei em felicidade e a descobri na cozinha. Daí busquei formação no Instituto de los Andes (IDLA) e desde então passei por restaurantes de culinária japonesa, asiática, peruana e em hotéis do Brasil, Chile e Cuba”. Atualmente com 35 anos, Kenji trabalha no Killa desde julho de 2012 e já foi eleito chef revelação por publicação especializada. Entre os trunfos do peruano está o domínio de técnicas e ingredientes da culinária andina. “Usamos ingredientes (pimentas, grãos, carnes, legumes, etc.) de países da região andina da América misturados com ingredientes e técnicas modernas para obter uma comida saborosa e cheia de contrastes. Os tipos de cocção são quase os mesmos da cozinha contemporânea – priorizando sempre o sabor original dos ingredientes e respeitando as tradições”, descreve.

O fato de a comida peruana vir ganhando destaque na alta gastronomia não surpreende o chef. “Trata-se de uma culinária muito variada, rica e saborosa. Uma cozinha com história pre-colombina, que vem desde os incas e também tem influências espanhola, chinesa, negra, japonesa, italiana. Nossa despensa é diversificada, repleta de produtos com sabores singulares e diferentes, assim como o país, dividido em várias regiões, cada qual completamente diferente da outra, mas sempre rica e saborosa.”

Entre os ingredientes típicos de relevância, Kenji destaca as pimentas (ají como é chamado da no Peru), algumas frescas e outras secas, com graus de picâncias diferentes – umas suaves e outras com muita potência, ervas que acompanham e dão sabor aos pratos como o huacatay, o chincho, o muña ou o paico. Vale lembrar que a culinária novoandina também é conhecida por prezar os sabores originais por meio do uso de ingredientes regionais. Algo muito diferente? Às vezes, como comenta: “Já usei suco de caju em um ceviche de salmão temperado com um pouco de pimenta-de-cheiro. O sabor foi surpreendente, nunca havia experimentado!” Questionado sobre experiências com a culinária mineira, Kenji afirma gostar especialmente de tutu, leitão pururuca e feijão-tropeiro. Sem dúvida, escolhas de quem entende do assunto sabor.

Pulpo crocante
(Chef Kenji Shiroma)
Individual

Ingredientes

2 tentáculos de polvo cozido, 1 dente de alho (fatias finas), 1 colher de sopa de pasta de ají panca, 1 colher de sopa de molho sriracha, 50g de cenoura, 50g de cebola branca, 50g de vagem, todas cortadas em julienne, 10ml de óleo, 1 pitada de orégano seco, 1 pitada de cebolinha picada finamente, sal e pimenta-do-reino a gosto.

Modo de fazer

Coloque uma frigideira no fogo e espere até que esteja bem quente. Despeje a metade do óleo e coloque a cenoura, a vagem e a cebola. Salteie até que fiquem douradas, tempere com sal e pimenta-do- reino, reserve. Em outra frigideira, coloque o restante do óleo e espere até que esteja bem quente. Depois, acrescente os tentáculos de polvo e o alho, e refogue constantemente em fogo baixo. Tempere com sal, pimenta do reino e orégano. Aumente a temperatura do fogo e adicione a pasta de ají panca e o molho sriracha. Salteie até que o polvo absorva bem o molho. Desligue o fogo. Para montar o prato, coloque os legumes salteadas no centro e por cima os tentáculos de polvo. Polvilhe com cebolinha.