Especialista em culinária funcional usa biomassa de banana verde para montar cardápios saudáveis

Lidiane Barbosa usa biomassa cardápios sem gordura, açúcar ou lactose

por Laura Valente 01/09/2013 20:29

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Observando a avó materna às voltas com as panelas quando criança, a paulistana Lidiane Barbosa desenvolveu verdadeira paixão pela culinária. Ainda adolescente, os presentes preferidos eram cursos de gastronomia, depois dos quais tomava para si a tarefa de cozinhar para a família em festas e nos fins de semana. Não por acaso, pretendia seguir carreira na área, mas acabou cursando direito por insistência do pai. No entanto, durante intercâmbio na Espanha, inscreveu-se também em um curso técnico de culinária, na Escola de Restauració i Hostalatge de Barcelo (ESHOB) – Profesional de cocina. De volta, concluiu os estudos, advogou por um período, casou-se, teve duas filhas e mudou-se para Blumenau, em Santa Catarina, a fim de acompanhar o marido. Lá pôde, enfim, dedicar-se à sonhada profissão. “Adorava a cozinha da minha avó, mas sempre tive a preocupação de preparar receitas mais saudáveis, então suprimia alguns ingredientes, trocava outros e assim criava novas possibilidades. Chegando ao Sul, percebi uma carência desse tipo de comida no mercado e então, em parceria com nutricionistas, comecei a desenvolver receitas alternativas, sem uso de açúcar, gordura, lactose”, conta.

O cardápio criado por ela envolve principalmente o uso de biomassa de banana verde (espessante natural de sabor neutro) no lugar dos clássicos creme de leite, maionese e leite condensado, além de ingredientes naturais como leites vegetais (extraídos de castanhas, amêndoas, macadâmia), linhaça, chia, quinoa, amaranto, entre outros. Também é característica da culinária funcional de Lidiane a substituição de farinha de trigo por farinhas de arroz, grão-de-bico, amêndoas, mandioca, féculas de batata, amido de milho e outras, e temperos funcionais têm vez, a exemplo do açafrão, cardamomo, cúrcuma. O resultado origina receitas tão gostosas quanto às tradicionais, muitas vezes até adaptações de receitas de família, mas muito mais saudáveis. A torta de brócolis, por exemplo, é uma versão inspirada no famoso empadão de frango, porém com a introdução da verdura, linguiça no lugar da ave e tofu em substituição ao queijo (veja receita na página).

Os primeiros clientes eram pessoas interessadas em emagrecer, muitas vezes por estética, mas logo Lidiane passou a ser mais procurada por portadores de restrições alimentares – diabéticos, celíacos, alérgicos a glúten e/ou consumidores interessados em melhorar a qualidade de vida por meio das refeições. “A partir da adaptação de pratos tradicionais e de muita pesquisa sobre ingredientes alternativos e saudáveis acabei criando mais de 400 receitas diferentes. Com isso, no lugar de produzi-las, passei a trabalhar como personal cooking, indo até a casa das pessoas, promovendo cursos para grupos, prestando consultoria para restaurantes, empórios, lanchonetes, etc”. conta.

Além de atender em Blumenau e região, ela viaja por todo o Brasil para ensinar e divulgar os ingredientes funcionais. “Poucas pessoas sabem como substituir um ingrediente industrializado ou rico em gordura, açúcar ou glúten por uma alternativa funcional, que realça o sabor, previne doenças e o envelhecimento. Cito como exemplos a semente de chia, que tem muito mais ômega3 que o salmão e o espinafre, mais rica em cálcio que o leite de vaca”.

Engana-se quem pensa que a culinarista é “natureba”. Lidiane afirma que em sua cozinha não há restrições à carne vermelha ou a doces (e lembra que o açúcar refinado geralmente é substituído por mascavo, demerara ou pelo doce das frutas). Para provar, entre as receitas de mais sucesso destaca o brigadeiro, bolos diversos, escondidinho de carne, estrogonofe. E garante que todas elas têm sabor. “Na minha cozinha pode tudo, desde que a quantidade seja correra, os alimentos bem combinados e que tragam benefícios para o consumidor. Ninguém precisa abrir mão das receitas que gosta, apenas reformulá-las”, garante.

Arquivo pessoal
(foto: Arquivo pessoal)


Torta funcional de linguiça e brócolis

Ingredientes para 8 porções

Para a massa: 1 ovo, 1 e ½ de xícara de farinha de arroz, 2 colheres de sopa de manteiga sem sal, ½ xícara de biomassa de banana verde, água quente o quanto baste para dar a liga, 1 colher de chá de sal, 1 colher de café de goma xantana, 1 colher de sopa de semente de linhaça, 1 colher de sopa de semente de chia, 1 colher de sopa de pyssilium, 1 colher de sopa de fermento em pó. Para o recheio: 1 cebola picada, 1 colher de sopa de linguiça esfarelada, 1 brócolis picado, 200g de tofu em cubinhos, 1 ovo, 1 xícara de biomassa de banana verde, azeite de oliva extra-virgem, sal verde.

Modo de fazer

Amassar os ingredientes com as mãos e colocar em uma assadeira. Não esquecer as laterais. Recheio: em uma panela pequena, coloque água para ferver. Quando estiver fervendo, coloque os brócolis por apenas um minuto, apenas para dar um “susto”, para que ele amoleça um pouco sem perder os nutrientes. Em uma frigideira, doure a cebola juntamente com a linguiça, por no máximo 3 minutos. Reserve. Esfarele o tofu com um garfo, tempere com o sal e o azeite e, no liquidificador, misture a biomassa e o ovo, como um “patê”. Tire do liquidificador e acrescente a linguiça, a cebola e o ovo. Recheie a massa e acrescente o brócolis por último. Salpique linhaça dourada e asse em forno pré-aquecido na temperatura de 180 graus por 30 minutos.

Biomassa de banana verde: purê que pode ser incorporado na preparação de bolos, massas, biscoitos, vitaminas, sucos, doces, molhos.

Ingredientes

Uma penca de bananas verdes de qualquer tipo e água.

Modo de fazer

Tire as bananas da penca uma a uma, cuidando para que esse corte seja bem rente para que nenhuma parte interna sofra contaminação no momento do cozimento. Lave uma a uma com água e sabão, enxaguando bem. Em uma panela de pressão, coloque água até a metade, ligue o fogo e deixe essa água ferver. Quando estiver fervendo, coloque as bananas. Muito importante a água estar fervendo, pois esse choque térmico faz parte do processo. Tampe a panela, a água deve ser suficiente para deixar as bananas cobertas, e quando começar a ouvir o barulho da pressão, abaixe o fogo, conte 10 minutos e desligue. Deixe que a pressão toda saia naturalmente da panela, não acelere o processo, não abra a panela. Destampe a panela e descasque as bananas. Cuidado, pois estarão quentes. Mas terá que ser feito com elas ainda quentes, para facilitar o processo. Bata no liquidificador, se necessário acrescente um pouco de água para formar uma pasta e pronto. A validade é de três a Seis meses no congelador. Na geladeira, o ideal é consumir em até 3 dias.

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