Trabalhar a trufa não demanda técnica ou destreza

No Brasil, só é possível degustar essa maravilha de duas formas: frescas, de outubro a dezembro, quando restaurantes mais requintados as importam e promovem festivais (caríssimos)

por Dilu Bartolomeo Vilela 01/09/2013 20:25

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Está quase chegando a temporada! A natureza entra em folia celestial entre os meses de setembro e dezembro em Alba. A magia acontece quando a chuva molha os bosques da região do Piemonte e a frutificação de fungos agregados às raízes das árvores transforma esse processo em trufas brancas. Já tive algumas oportunidades de saboreá-las. A primeira vez foi muito divertido. Estávamos hospedados em um apart-hotel no interior da França e compramos a trufa fresca para fazer naquele pequeno fogão. Não sei como consegui queimar as “joias comestíveis” e, mesmo assim, as devoramos... Meu marido, muito gentil, dizia que estava uma delícia! Há muito tempo também, no restaurante Tantris, em Munich, quando o garçom chegou com a balancinha, aprendi que pagaríamos pela quantia que o permitiríamos colocar nos nossos pratos. De uma outra vez, tomei coragem e encarei um menu degustação todo elaborado com a iguaria. Abuso! Ano passado, comi um carpaccio de kobe, trufado... Sem palavras! Na Maison das Trufas, restaurante parisiense que trabalha exclusivamente com foie gras e trufas, é onde para mim, existe o melhor custo/benefício.

Certa ocasião, tive a sorte de estar em Alba exatamente nos dias da Fieradel Tartufo .A cidade inteira cheira – claro – à trufas. A caçada ao tesouro branco se realiza desde 1929, e origina sua temporada, quando são colhidas, expostas, leiloadas e arrematadas por importâncias surpreendentes. Acontecem também muitos festivais e degustações em quase todos os
(Dilu Bartolomeo / Divulgação)
(foto: (Dilu Bartolomeo / Divulgação) )
restaurantes. Existem espécies brancas e negras, mas nenhuma se equipara em classe (e preço, pois um quilo está na casa de alguns mil euros ) à trufa branca de Alba. Hoje, Espanha, Itália, França, Hungria, Alemanha, Croácia, Eslovênia e Nova Zelândia são abençoadas com a trufa negra.

Antes, os porcos eram seus ilustres caçadores, mas davam muito prejuízo. Era difícil contê-los, pois também queriam degustar a guloseima. Hoje, várias raças de cães são transformadas em “vira-trufas”, pois elas são perfeitos farejadores. Não as comem, porque são treinados a preferir recompensas “melhores” após cada trufa apresentada.

Vale lembrar que trabalhar a trufa não demanda técnica ou destreza. O complicado e talvez um pouco “indigesto” é consegui-la. No Brasil, só é possível degustar essa maravilha de duas formas: frescas, de outubro a dezembro, quando restaurantes mais requintados as importam e promovem festivais (caríssimos). Ou pelo menos caro caminho de se aproximar do sabor da iguaria. Inteira, em conserva, que é o tartufo estivo intero; em fatias, que é o tartufo estivo a fette e a salsa tartufata. Ou pelos derivados, como o creme de tartufo negro e o creme de tartufo branco. E ainda diversos produtos mais em conta e trufados são facilmente encontradas como risotos, massas, polentas, queijos, sal, manteiga, mel e azeite. Este último, às vezes, é aromatizado sinteticamente e por isso, é preciso moderação, pois o uso exagerado pode conferir sabor industrializado e resultado contrário ao esperado.

No passado, trufas eram cozidas sob cinzas e consumidas com mel, por isso deve ser hoje o mel de trufas tão apreciado. Bem... As trufas demandam preparos simples e para manter sua intensidade devem ser laminadas sobre o prato pronto, e de preferência na frente do comensal. Ou no máximo nos últimos momentos da preparação, pois se cozinharem por muito tempo perdem suas qualidades. Uma das melhores maneiras de apreciá-las é quando meramente laminadas sobre ovos. De qualquer maneira. Fritos, mexidos, poché , mollet ou omelete. Ingrediente que, além de maravilhoso, é barato e compensa o peso em ouro da trufa. Francamente! Essa mistura perfeita vem para evidenciar a existência de Deus.

Essa iguaria foi honrosamente nomeada como o “diamante da cozinha” por ninguém menos que Brillat-Savarin, um dos mais famosos gastrônomos franceses de todos os tempos. Dizem que são dele as palavras: “A trufa não é um afrodisíaco efetivo, mas em certas ocasiões é capaz de tornar as mulheres mais carinhosas e os homens mais gentis.” Se é verdade, não importa! Importa que a trufa é sinônimo de gosto inconfundível e é demarcada por três verbos com que certos alimentos definem suas próprias performances: sofisticar, diferenciar e viajar. Segundo apreciadores das trufas, existem depoimentos que sugerem misteriosas experiências quando em contato com seu aroma peculiar, o que vem explicar o porquê da trufa motivar “viagens”. Acredite no efeito de lâminas de a trufas, preferencialmente frescas, sobre uma omelete... É mesmo entorpecente! Ou entorpecedor? Não importa, viaje nesse sabor!

Omelete de trufas

Ingredientes

4 ovos, sal a gosto, pimenta moída a gosto,1 pitadinha de açúcar, 15g de cebola picadinha, salsinha e tomilho a gosto, 50g de champignon-de-Paris pré-preparado, Gruyère fatiado a gosto,15g de manteiga, 15g de azeite, 20ml de creme de leite fresco, 2 trufas

Modo de fazer

Bata os ovos com sal, pimenta, açúcar, cebola, salsinha, tomilho, champinhom e Gruyère. Em uma frigideira de boa qualidade, coloque a manteiga e o azeite. Coloque a mistura de ovos e em fogo baixo deixe começar a aglutinar. Misture com uma espátula e coloque o creme de leite para suavizar a cocção. Coloque toda a mistura bem no canto da frigideira e vá batendo no cabo para que vá formando um rolo. Não é preciso cozinhar muito, pois o miolo da omelete deve continuar cremoso. Quando tiver na cor desejada, retire da frigideira e coloque no prato. Com o laminador próprio, lamine as trufas e sirva imediatamente. Se quiser, com um fio de um bom azeite trufado. Viaje nesse sabor Dilucious !

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