A multinacional suíça Barry Callebaut acaba de inaugurar um centro técnico especializado em chocolate em São Paulo, a Chocolate Academy. A escola deve suprir a demanda de profissionais e gourmands que viajam para a Europa e Estados Unidos para fazer cursos de confeitaria.

A unidade brasileira, a 15ª do grupo e a primeira da América do Sul, abre com o objetivo de disseminar técnicas, receitas e tendências para inspirar chefs, confeiteiros, artesãos e gourmands interessados em se especializar no chocolate. A Chocolate Academy São Paulo ocupa 473 metros quadrados, praticamente um andar inteiro da sede da Barry Callebaut na Avenida Paulista. A estrutura é composta por uma cozinha industrial de ponta. Há também um auditório, vestiário e um café, onde são servidas refeições para os alunos que participarem de cursos intensivos.

A execução do projeto foi coordenada pelo chef francês Bertrand Busquet, consultor técnico da filial brasileira. Ele comandou a obra, escolha dos equipamentos e será o professor principal por aqui. Busquet também é responsável pela equipe técnica da escola, grade de cursos e workshops, além de convidar instrutores estrangeiros para dar aulas especiais em São Paulo. Ele explica que “os alunos vão ter um painel abrangente de cursos para atender diversas demandas, como a confecção de

bombons, confeitaria, noções de fermentação, sobremesas empratadas e várias outras modalidades. Oferecemos um pacote completo de excelentes professores, infraestrutura e conforto. Até a alimentação está incluída para os cursos mais longos”. O primeiro instrutor estrangeiro será o premiado chef espanhol Josep Ribé, consultor técnico da Chocolate Academy da Espanha, que vai abordar a Confeitaria e chocolateria de seu país, de 23 a 25 de julho.

Vasta experiência Depois de uma temporada nativa em 2001 e 2002, Bertrand Busquet retornou ao Brasil definitivamente em 2010, quando começou a atuar como consultor gastronômico em São Paulo. Desde março de 2012, ocupa o cargo de consultor técnico da Barry Callebaut no Brasil, onde se tornou responsável pelo planejamento operacional da Chocolate Academy.
Natural de Jurançon, no Sudoeste da França, Bertrand é formado pela École Hotêlière de Toulouse, com experiência em diversas áreas da gastronomia em diferentes países. O conhecimento sólido e versátil que hoje é dedicado ao chocolate de alta qualidade e todas as suas possibilidades de uso foi acumulado ao longo de anos de trabalho em hotéis de luxo, como o Hôtel Royal, em Evian (França), e Hotel Son Net, em Mallorca (Espanha), restaurantes e confeitarias em Lyon, Buenos Aires e até um cassino em Mônaco.

É com muita propriedade que ele ensina técnicas de preparo e tendências do mercado no mundo todo, da confecção de bombons, doces, sorvetes, tortas e esculturas a noções de fermentação e múltiplas aplicações do chocolate em padarias, confeitarias e restaurantes. “Muitos brasileiros viajam para fazer cursos na Europa e na América do Norte, mas agora vão encontrar aqui estrutura e conteúdo de alto nível para não ter que ir tão longe”, avalia Busquet. Quer aprender? Segue uma receita do chef com sua matéria-prima preferida especialmente aos o leitores do Degusta.

Bombom de mel e canela
(aproximadamente 80 unidades)

Ingrediente

Para as casquinhas : chocolate ao leite Callebaut 823

Modo de fazer

Derreta e pré-cristalize o chocolate ao leite. Preencha as formas de bombom com ele, virando para retirar o excesso e repousando sobre papel manteiga. Após alguns minutos, desgrude do papel e raspe a forma com uma espátula para deixar a superfície bem lisa. Leve à geladeira por 20 minutos.Dica: Se quiser colorir os bombons por fora, aplique manteiga de cacau colorida temperada a 30 graus na forma com a ajuda de um pincel ou dedo, antes de preencher a forma
com o chocolate.

Ingredientes para recheio de mel
e canela - 200g de creme de leite fresco
(35% de gordura); 2g de canela em pó; 60g de mel; 200g de chocolate ao leite Callebaut 823; 200g de chocolate amargo Callebaut 811.

Modo de fazer - Esquente o creme de leite, canela e mel até 80 graus e verta sobre os chocolates. Misture até ficar homogêneo e liso. Uma vez que a ganache estiver em uma temperatura entre 28o.C e 29 graus, recheie as casquinhas que estavam na geladeira. Deixe cristalizar em ambiente climatizado (aproximadamente 20 graus) ou na geladeira e sele as casquinhas com chocolate ao leite Callebaut 823 pré-cristalizado. Desenforme depois de o chocolate cristalizar por completo.