Chefs de BH tentam fortalecer a identidade gastronômica de Minas em festival

Seis restaurantes da capital se unem em torno de ingredientes mineiros no Festival Mesa Gerais

por Eduardo Tristão Girão 16/08/2013 00:13

INFORMAÇÕES PESSOAIS:

RECOMENDAR PARA:

INFORMAÇÕES PESSOAIS:

CORREÇÃO:

Preencha todos os campos.
Jô Moreira/Divulgação
O time de chefs: Guilherme Melo (Hermengarda), Massimo Battaglini (Osteria Mattiazzi), Marise Rache (D'Artagnan), Leandro Pimenta (The LAB), Leo Paixão (Glouton) e Ivo Faria (Vecchio Sogno) (foto: Jô Moreira/Divulgação )
Em janeiro, chefs mineiros se destacaram no congresso de gastronomia Madrid Fusión, na Espanha, ao apresentar criações modernas com ingredientes do estado. Entretanto, o que se discutiu nos bastidores foi que raras casas de Belo Horizonte realmente ofertam pratos do gênero com regularidade e variedade em seus cardápios. Passo importante para consolidar essa tendência na cidade parece estar sendo dado por seis restaurantes de peso, unidos no Festival Mesa Gerais, que promoverá pratos com produtos regionais, entre segunda-feira e 8 de setembro.

D’Artagnan, Glouton, Hermengarda, Osteria Mattiazzi, The L.A.B. e Vecchio Sogno são os participantes, cada um com um menu de quatro tempos a R$ 77 (individual; não inclui bebidas), composto por entrada, dois pratos principais e sobremesa. Em todos os pratos de todas as casas, sem exceção, foram usados ingredientes tipicamente mineiros, contemplando sobretudo carnes, queijos, embutidos, frutas, raízes e grãos. As técnicas são variadas, refletindo o estilo de cada chef.

No caso dos restaurantes italianos, por exemplo, o festival estimulou criações interessantes, como o raviolone de fonduta ao ragu de carne de sereno e maria gondó (verdura típica ainda hoje difícil de encontrar) do Vecchio Sogno e o lombinho de porco em crosta de café e melaço com purê de baroa da Osteria Mattiazzi. Mais habituados a trabalhar com ingredientes brasileiros, Hermengarda e The L.A.B. partiram de receitas já testadas, como a polenta de canjiquinha com costelinha de caititu (espécie de porco do mato) e o nhoque de semolina com creme de queijo canastra e lascas de trufa, respectivamente.

D’Artagnan e Glouton investiram nos queijos e, nas sobremesas, no doce de leite. O primeiro preparou um canapé de queijo canastra com mel aromatizado com tangerina e brotos de rúcula e um peito de frango orgânico recheado com farofa de ora-pro-nóbis e servido com arroz ao requeijão. O segundo vai apresentar, entre outras receitas, uma pastilla (massa folhada recheada) com queijo canastra e mel e, para encerrar, broinha de fubá com sorvete de queijo canastra com calda de doce de leite.

Responsabilidade


“Somos chefs com a responsabilidade de divulgar os ingredientes mineiros. É a nossa obrigação. A alta cozinha, hoje, é feita com identidade regional no mundo inteiro. Não há como fazer cozinha de pontasem isso. Por exemplo, se não usarmos buriti, que só a gente tem e ninguém conhece, quam vai usar?”, afirma Leonardo Paixão, chef do Glouton. Aliás, o salmão defumado que costumava usar em sua cozinha acabou de ser definitivamente substituído por surubim defumado - está presente numa entrada do menu do festival, um carpaccio do peixe com funcho confitado e azedinha.

O preço também foi um ponto discutido entre os chefs, que consideram R$ 77 valor justo com eles mesmos e com os fregueses. “Não temos de sacrificar nenhuma das partes. Não dá para fazer um festival com preço bem mais barato e saindo do nosso padrão só para popularizar. A papada de porco que uso custa quase nada, mas limpá-la e prepará-la faz com que custe mais caro que camarão. Fazer o cliente voltar para comer isso em vez de filé é muito bom. O momento é muito legal e BH será um polo gastronômico muito importante em cinco ou dez anos. Temos condições para isso”, explica Leonardo.

Festival Mesa Gerais

Menus com ingredientes mineiros a R$ 77 (individual; não inclui bebidas) em seis restaurantes de BH (D’Artagnan, Glouton, Hermengarda, Osteria Mattiazzi, The L.A.B. e Vecchio Sogno). De segunda-feira a 8 de setembro. Informações e menus completos no site www.festivalmesagerais.com.br.

VÍDEOS RECOMENDADOS

MAIS SOBRE GASTRONOMIA