Celebrado na mesa de vários povos, o macarrão está de volta às origens

por Laura Valente 14/07/2013 18:46

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Cappelletti al gorgonzola e rúcula
Ao longo da história, árabes, chineses e italianos vêm “disputando” a origem do macarrão, mas o que importa é que há muitos e muitos séculos a massa feita de água, farinha, ovos e sal é uma velha conhecida da gastronomia e figura como refeição de destaque à mesa de muitas culturas, no mundo todo. No Oriente, as receitas mais famosas levam vegetais e molho de soja no preparo, caso do yakisoba. Já na Itália, cada região tem sua especialidade, sendo a mais popular o famoso espaguete, geralmente servido com molho de tomates vermelhos ou ragu de carne. Mas existem tantos tipos de massas, formatos, recheios e acompanhamentos quanto a imaginação pode produzir, tanto que os pratos à base da receita ganham novas versões o tempo todo. No Brasil, o macarrão, a lasanha, o ravióli e outras massas chegaram com a imigração e desde então são unanimidade, já que praticamente todo mundo gosta e tem uma receita especial, de família, apreciada geração após geração. Recentemente, a partir do crescimento do mercado gourmet desenvolvido como lazer, há uma tendência que propõe a volta da fabricação caseira da massa, a partir de técnicas manuais de preparo. A opção está em alta e tem sido desenvolvida por pequenos produtores, como a empresa Massa Margherita, com sede em Belo Horizonte, no Barro Preto, e mesmo por grandes fábricas, caso da também mineira Vilma Alimentos. Quem ganha com a oferta é o paladar do consumidor.

Do alto dos seus 90 anos, Iracema Chiari mantém o prazer de preparar as receitas da fabriqueta de massas montada por ela, em 1986, cujo nome é uma homenagem à sogra, Margherita, natural de Rimini, na Emília-Romanha, Itália. “Casei-me aos 16 anos e fui morar na casa dela, com quem aprendi a fazer capelete, talharim, fettuccini e outras massas. Muito tempo depois, com os filhos já adultos, resolvi investir no negócio para ajudar no sustento da família”, lembra. De início, dona Iracema trabalhava na informalidade, no “fundo do quintal”. Como conta, começou “com quilinhos” de farinha. Mas não tardou para que a massa de fina espessura e extrema qualidade ficasse conhecida como referência para o consumidor e por chefs de cozinha da cidade. “No início, divulgamos a produção entre a comunidade italiana e contamos com a propaganda boca a boca, feita por amigos. O negócio cresceu. Hoje, produzimos cerca de 100 quilos por dia e temos 17 funcionários diretos, mas a produção permanece artesanal”, explica Rosemary Chiari, filha de dona Iracema e sócia da empresa familiar ao lado do sobrinho Gustavo Chiari.

Segredos de preparo Especialistas no assunto, mãe e filha lembram que o segredo para a produção de um boa pasta é o uso de farinha de qualidade, o trabalho minucioso com o rolo para abrir a massa (dona Iracema usa o rolo que foi da sogra, feito de pinho-de-riga), além do cuidado com o sal, que deve ser equilibrado, tanto na massa quanto no molho. No cardápio da empresa elas oferecem 17 tipos de pastas e também aceitam encomendas de pratos específicos. Entre as mais procuradas estão o capeletti in brodo, além do fetuccini com ragu da vovó Margherita, à base de alcatra picada no tamanho da falange do dedo, tomate, cebola e sal com alho. Outra opção é o capeletti al gorgonzola e rúcula (veja receita com modo de fazer). Todas as receitas são originais e feitas como antigamente. O resultado é uma massa mais rústica, de sabor realmente especial e que deve ser servida al dente, bem à moda italiana, povo que privilegia o sabor da pasta, como lembra Rosemary Chiari.
Simples e de prosa fácil, dona Iracema diz que também os clientes são fonte de inspiração, além da vontade de servir à própria família e ao público com um produto sempre fresco, saboroso e sem conservantes. “Aprendemos com os clientes, que chegam aqui e nos passam receitas de família. Nossa massa é um pouco mais cara que as encontrados no mercado, mas temos orgulho de oferecer um produto 100%, bem cuidado”, afirmam, em dupla.

Também outros tipos de massa com inspiração artesanal já podem ser encontrados nos grandes supermercados. Entre elas, a Vilma tem sido opção. Desde o ano passado, a fábrica mineira, com sede em Contagem, lançou linhas gourmet, com a introdução de ingredientes sofisticados como tinta de lula e o tradicional manjericão, além de massas cuja produção “imita” a de origem doméstica, feita a mão. “A automatização imita a sova manual e a massa seca gradativamente, também em um processo longo”, cita Sérgio Gonçalves, vice-presidente da empresa. Ele lembra ainda que novos formatos para a massa estão em alta, caso do parafusoni, pennoni e conchiglione. “O desenvolvimento de massas inspiradas em técnicas artesanais é uma tendência mundial, possível a partir de novas tecnologias de processos térmicos e de esterilização, entre outros . O objetivo é atender um consumidor que faz parte de um movimento culinário gourmet e está cada vez mais exigente quando o assunto é comer bem”

Cappelletti al gorgonzola e rúcula
Massas Margherita

l Ingredientes


para quatro porções. Massa: 500g de farinha de trigo peneirada; 5 ovos inteiros, água morna e sal que baste. Recheio de carnes e queijos: 100g de vitela; 100g de lombo de carne de porco magra; 100g de presunto cru; 100g de uma boa mortadela; 150g de pamigiano reggiano; 1/2 ricota ralada; 20g de manteiga;
noz-moscada ralada na hora e a gosto; sal e pimenta-do-reino ralada, a gosto; casca de 1 limão siciliano ralada; 1 a 2 ovos grandes. Molho: 1 talo de alho-poró cortado em cubinhos; 120g de queijo gorgonzola cortado em cubinhos; 100g de manteiga sem sal; azeite extravirgem; 100g de parmiggiano ralado; sal e pimenta-do-reino a gosto; 1,5 litro de creme de leite fresco; 1 maço de rúcula (para dispor sobre a massa, na hora de servir).

l Modo de fazer

A massa:
Fazer um vulcão com um tanto da farinha de trigo e dentro colocar os ovos quebrados um a um, previamente batidos. Juntar a farinha aos poucos e trabalhar a massa com uma colher. A água morna com sal deverá ser colocada, se necessário, para dar o ponto da massa. Sobre uma superfície enfarinhada, trabalhar bem a massa. Depois de bem amassada, fazer duas bolas e guardá-las em sacos plásticos para descanso de aproximadamente 40 minutos. Abrir a massa com um rolo e deixá-la numa espessura bem delicada. Cortar a massa em pequenos quadrados, colocar um farto recheio e fechar em formatos de um pequeno pastelzinho. Colocar os cappelletti sobre uma superfície enfarinhada e deixá-lo secar durante o preparo do molho. Recheio: Cortar as carnes de vitela e o lombo em cubos grandes e refogá-las com azeite e pasta de alho. Cozinhar bem, mas deixando um tanto de caldo na panela. Depois de cozidas, processar as carnes junto com os demais ingredientes. Acrescentar os ovos e o sal por último. Fazer duas bolas com o recheio e manter dentro de um saco plástico para não ressecar. Molho: Refogue o alho-poró em azeite. Em seguida, abaixe o fogo e acrescente o creme de leite e os queijos finamente picados ou ralados. Mexer bem. Acrescente sal e pimenta-do-reino a gosto. Reservar.

Finalização e montagem: Cozinhar a massa rapidamente, até o ponto al dente. Escorrer e servir com o molho bem quente e as folhas de rúcula.

Dicas: Toda massa deve ser cozida em bastante água: calcula-se de dois a tres litros para cada 500g. A água deve receber sal apenas após levantar fervura para não manchar as panelas. A água do macarrão deve estar salgadinha para a massa não ficar insossa.

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