Leonardo Paixão está entre os chefs expoentes convidados para abrilhantar o Festival de Tiradentes

Aprenda a fazer um dos pratos do chef, a Papada de porco ensopada e grelhada

por Marianna Rios 30/06/2013 10:03

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Laura Fonseca / Divulgação
(foto: Laura Fonseca / Divulgação)
Considerado membro efetivo do seleto grupo da Jovem gastronomia Mineira, a paixão de Leonardo pela cozinha remonta ainda aos tempos de infância, quando fez suas primeiras incursões pelo mundo dos sabores dentro da cozinha de seu avô. Desde cedo acostumou seu paladar aos ingredientes refinados. Era um momento interessante, logo após o boom da nouvelle cuisine, no final da década de 1980. Com grande afeto, avô e neto passavam os fins de semana a preparar banquetes para a família.


Aos 12 anos, já cozinhava sozinho pequenas refeições para a família. Com o tempo, a paixão se consolidou e cozinhar acabou se tornando sua maior fonte de satisfação no correr da vida. Cozinhar, para esse chef, é uma experiência quase poética, mesmo que ele prefira ver a sua arte como artesanato. “Há um componente artístico na criação de um prato mas, na verdade, é o apuro técnico que lhe dá existência. Arte não se repete”, compara.


Leonardo cursou medicina na UFMG e, logo que se graduou, juntou as malas e a esposa e foi para Paris estudar gastronomia. Fez o curso na Escola Ferrandi e de lá seguiu em vários estágios em restaurantes estrelados, com Joel Robuchon, Pierre Gagnaire, Nicholas Magie. De volta ao Brasil, ofereceu um serviço de consultoria de quase dois anos ao restaurante Taste Vin, mudando radicalmente os processos de produção e incluindo novos pratos no cardápio. O trabalho resultou em diversas premiações.

Talento Leonardo Paixão acredita que a gastronomia é muito mais que a técnica utilizada. Para ele, é o reflexo da natureza de onde você cozinha. Chef e proprietário do restaurante Glouton, lá ele pratica a cozinha francesa contemporânea, com produtos brasileiros, ou gastronomia brasileira com técnicas francesa. Em seu curto tempo de existência, o Glouton já ganhou o prêmio da revista Veja de Restaurante Revelação de Belo Horizonte, além de figurar semanalmente na mídia local e nacional.


Em janeiro de 2013 Leonardo Paixão foi ao Madrid Fusion como integrante da delegação de chefs de Minas Gerais, onde além de uma apresentação no palco principal fez um jantar durante o Gastrofestival no Hotel Intercontinental de Madrid. Seu trabalho de estudo dos produtos do cerrado mineiro já é internacionalmente conhecido através de pratos que juntam uma pesquisa de produtos, refino técnico e sensibilidade poética.


Leonardo, além de comandar a cozinha do Glouton, ministra aulas de culinária e dá palestras. Também participa de festivais gastronômicos no Brasil e exterior, a convite de instituições de ensino, restaurantes e do governo do estado de Minas Gerais, como um dos principais representantes da nova cozinha mineira.


Na próxima edição do Festival de Gastronomia de Tiradentes, o chef dará duas aulas, uma para o público em geral e outra para estudantes do Senac, com enfoque no tema "O cozinheiro do novo milênio: um ser pensante". Também está agendada uma participação especial durante aula expositiva para chefs das Américas sobre seu trabalho com o cerrado mineiro. Além disso, Leonardo fará um festim para 150 pessoas com os chefs Felipe Rameh e Henrique Gilberto, quando apresentarão dois pratos cada um. Segue uma receita do chef especialmente para os leitores do Degusta.

 

 

Papada de porco ensopada e grelhada

Ingredientes

6kg de papada de porco; 2 cebolas grandes; 4 galhos de salsão; 1 cenoura grande; 1 alho- poró; 1 molho de funcho; 1 pimentão vermelho; 1 garrafa de vinho branco seco; 500ml
de suco de laranja; 500ml de caldo escuro de galinha; 250ml de molho de soja

Modo de fazer


Com uma faca de açougue, retirar a camada de gordura de cima da papada. Temperar com sal e pimenta-do-reino, grelhar em azeite até corar, reservar. Picar os legumes a paysanne, fazer uma “cama” na assadeira, cobrir com as bochechas grelhadas e os líquidos. Cobrir com papel alumínio e assar por 4 horas a 200 graus. Após assadas, separar as bochechas e deixar amornar. Enrolar, então, em formato de salame e resfriar. Passar o resto do caldo de cocção e legumes em um chinois e apertar bem. Reduzir a glace. Para servir, porções um cilindro de bochecha, grelhar na manteiga para corar e levar ao forno por 8 minutos a 220 graus. Servir com o molho, mandiocas cozidas e grelhadas, acelga de talo roxo ou endívias brevemente salteadas e caramelo de beterraba.

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