Palmito pupunha in natura conquista espaço na gastronomia

Usado em diferentes receitas, muitas vezes substituindo massas, pode ser encontrado fresco em supermercados de Belo Horizonte vindo de fazendas próximas da capital

27/05/2013 09:38

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Eucilene Barcelar/divulgação
(foto: Eucilene Barcelar/divulgação)
De sabor adocicado, muito leve e de textura bem macia, o palmito pupunha conquistou espaço na gastronomia. Com seis tipos de corte distintos, ele pode ser encontrado in natura nos supermercados de Belo Horizonte graças a uma produção agroecológica em Matozinhos, a 50 quilômetros da capital. As opções incluem corte nobre, fatiado em rodela, picado em quadradinhos, espaguete, tolete e o inteiro.

No inteiro, vem a haste completa. O corte nobre traz as partes mais valorizadas, enquanto o tolete vem com casca. O corte espaguete segue o formato que dá nome ao corte. “O produto in natura é diferenciado. Quando o palmito está em conserva, que geralmente é industrializada, nem todos são macios”, diz Eucilene Barcelar Rigueira. A empresária é responsável pela produção de cerca de 10 mil quilos de palmito pupunha in natura que abastecem supermercados e restaurantes na capital. “No produto artesanal podemos manter a qualidade e não se perde nada”, completa.
O palmito juçara é o mais conhecido, mas sua extração foi restringida, uma vez que havia o risco de extinção da palmeira, típica da mata atlântica. Nesse caso, a extração do palmito implicava a morte da palmeira. Para evitar a extinção dessa vegetação, a extração do produto da palmeira de açaí e pupunha tem sido implementada como alternativa ecologicamente viável.

Como a fazenda fica a 50 quilômetros da capital, é possível cortar e retirar o palmito em um dia e entregar no outro. A plantação conta com 150 mil pés de palmito pupunha. Diferentemente das palmeiras jussara e imperial, a palmeira da pupunha cresce de maneira perfilada. “São vários pés ao mesmo tempo. Você corta uma e ela está sempre renovando. Nossa palmeira é ecologicamente correta.” Ainda assim, é necessária a permissão do Instituto Estadual de Florestas (IEF) para produzir, cortar e distribuir o palmito. “Percebemos que não havia entrega em Belo Horizonte de palmito in natura. O nosso intuito é oferecer para os grandes chefs e quem gosta de gastronomia um produto de qualidade”.

Como vem na casca o tolete pode ser assado. Em geral, ele é envolvido em papel-alumínio e vai ao forno por 50 minutos. Depois, é partido ao meio e servido como uma barca. Deve ser degustado quente e combina com carne vermelha. O palmito fatiado geralmente é usado para fazer carpaccio. Também pode ser usado para o preparo de lasanhas, uma vez que pode substituir a massa. Nesses casos, costuma ir para o forno in natura, chegando ao ponto durante o cozimento do prato. Na forma de espaguete, também é uma boa alternativa. “É uma opção para preparar pratos lights, porque o palmito tem baixas calorias.” O palmito picado é usado em tortas e saladas. O corte nobre deve ser cozido e servido também em saladas. Pode ser usado também para se fazer canelone e canapé. O palmito harmoniza com rúcula, tomate seco e ricota.

O palmito inteiro pode ser a base de caldos e cremes. “Para fazer o caldo, cozinha-se a parte mais grossa, que depois é batida no liquidificador”, diz. Uma opção também é o guisado de palmito com frango. Um truque para o prato ficar mais saboroso é, além de usar o palmito em pedaços, bater parte dele no liquidificador para engrossar o caldo. “As pessoas têm a impressão que palmito se come frio, mas ele fica muito bom em pratos quentes. Fica uma delícia assado com filete de azeite e orégano”, sugere Eucilene.

Salada francesa com espaguete de pupunha

l Ingredientes

300g de espaguete de pupunha, 1 cenoura grande, ¼ de cebola branca, ¼ de cebola roxa, ¼ de pimentão verde médio, ¼ de pimentão amarelo médio, ¼ de pimentão vermelho médio, 50g de presunto, 2 colheres (sopa) de milho verde, 1 colher (sopa) de passas sem sementes, 10 azeitonas verdes sem caroço

l Modo de fazer

O espaguete de pupunha deverá ser fervido em um litro de água, com a proporção de duas colheres (sopa) de vinagre,uma colher(sopa) não muito cheia de sal. Quando a água já estiver fervendo, colocar o espaguete e após dois minutos retirar, escorrer e lavar em água filtrada. Reservar. A cenoura, cebolas, pimentões, presunto e azeitonas deverão ser fatiadas bem fininhos e compridos como o espaguete. Em uma panela aquecida, colocar um fio de azeite e uma pitada de sal com alho e refogar a cenoura, pimentões e cebolas, até que fiquem macios. Adicionar o espaguete, azeitonas, passas, milho e misturar com delicadeza. Completar o tempero se necessário com sal e outros de sua preferência, deixando por mais dois minutos na panela. Desligar o fogo e misturar o presunto. Servir quente ou frio, como preferir.

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