Menu focado nos ingredientes do momento e inspirado em boas experiências pessoais

Chef Andréa Kaufmann ensina a receita de Spaguetti ao pesto com lulas grelhadas e tomatinhos

28/04/2013 15:43

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Pedro Motta/EM/D.A Press
(foto: Pedro Motta/EM/D.A Press)
“A minha cozinha é focada em ingredientes frescos, da estação, disponíveis no mercado. Portanto, tem muitos toques brasileiros”, diz a chef de origem judia Andréa Kaufmann. Para ela, o gosto do frescor das ervas, do limão e dos frutos do mar é o que interessa. E quando o assunto são carnes, ela sempre procura fazer a cocção lenta, exatamente como prepara o stinco de cordeiro que serve em seu restaurante paulista, o AK Vila, com quirela e jabuticaba ou frutas frescas.


Andréa, hoje com 35 anos, se formou em publicidade, atuou em agências e também se aventurou por outras praias, como o cinema e a produção. Autodidata, devoradora de literatura gastronômica e frequentadora assídua de cursos ministrados por grandes chefs, também fez curso técnico em padaria no Senai e estudou gastronomia pelo Senac. Trabalhou com o banqueteiro Paulo Belardi e depois desenvolveu seu próprio serviço de bufê. E adorava ministrar cursos na cozinha de casa até realizar, com a AK Delicatéssen, o sonho de ter seu próprio negócio.


Depois de três anos à frente da delicatéssen, Andréa partiu para uma nova empreitada gastronômica em busca de uma cozinha simples e despretensiosa: o AK Vila, aberto em março de 2011, na Vila Madalena. O restaurante surpreende pela criatividade e talento da chef com a proposta de um menu mais focado no produto e na variedade. No ano de sua abertura, o AK Vila ganhou o prêmio de Melhor Restaurante de Cozinha Variada pelo guia Veja Comer & Beber – O Melhor da Cidade. Por seu trabalho no antigo AK Delicatéssen, a chef também coleciona prêmios como o de Melhor Restaurante da Cidade, concedido pelo Guia da Folha, Chef-revelação pela Veja São Paulo (edição de 2007/2008 e do guia chef do ano pela revista Criativa (prêmio "25 mulheres que brilharam em 2007").

despretensiosa. Esse é o conceito por trás do AK Vila, casa de Andréa Kaufmann. “Um menu enxuto, mais focado no produto sazonal”, diz. Isso significa que o cardápio de sugestões sempre tem novidades, inspiradas pelas experiências pessoais da chef. “É um menu totalmente autoral cada viagem, livro, filme ou ingrediente descoberto serve de inspiração”, afirma ela, adepta de uma cozinha dinâmica, que aproveita os alimentos disponíveis em cada época, com preço justo. “Não é o cardápio que dita as compras e sim os melhores produtos que eu encontrar”, conta ela. Diferentemente do AK Delicatéssen, que era mais voltado à comida judaica, no seu restaurante ela trabalha um cardápio bastante variado, que se renova constantemente para agradar aos mais diversos paladares, não mais seguindo a vocação étnica. Da cozinha da chef saem delicias como a bela massa (veja a receita) preparada com frutos do mar.

 

Spaguetti ao pesto com lulas grelhadas e tomatinhos
(4 porções)


l Ingredientes

450g de spaguetti Barilla 3; 4 colheres cheias de pesto de manjeiricão; 160g de minilulas grelhadas e salteadas; raspas de limão siciliano, azeite e sal, Pesto
rústico de manjeiricão, uma receita aproximada
1 maço de manjericão; 100ml de azeite extravirgem; 50g de xerém de castanha-de-caju; 50g de queijo parmesão de boa qualidade ralado no ralo médio; sal e pimenta a gosto.

l Modo de fazer

Bata no liquidificador o azeite e o manjericão. Numa tigela à parte, misture o parmesão e a castanha-de-caju quebrada. Vá juntado o azeite de manjericão, até dar o ponto de um pesto. Tempere com sal e pimenta a gosto. Se desejar que o azeite fique num verde vivo, dê um choque térmico no manjericão colocando-o por 2 segundos em água fervente e, em seguida, mergulhando as mesmas folhas numa tigela com água e gelo. Esprema as folhas para retirar a umidade e bata com o azeite.


Lulas grelhadas e salteadas

Ingredientes

180g de minilula fresca; 10g de alho picado; 30g de salsa; 10 g de pimenta dedo-de-moça ; 40g de tomatinho pera; 20ml de vinho branco; azeite virgem; sal e pimenta a gosto.

Modo de fazer

Tempere as lulas com azeite e sal. Passe-as pela grelha de carvão por aproximadamente 2 minutos. Passe-as para a frigideira com alho, azeite, e salsa e salteie-as. Coloque 1/3 de cálice de vinho branco e tempere com sal e pimenta dedo-de-moça e os tomatinhos.

Para a montagem do prato: cozinhe a massa conforme as instruções. Divida em pratos e sirva sob uma colher bem cheia de pesto, mais duas colheres da lula, os tomatinhos e seus sucos. Ao servir, junte um fio de azeite e raspas de limão siciliano.

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