Chef cria restaurante em que o cliente monta o próprio prato com base em ingredientes exóticos e especiarias

Inspirado em uma lenda da Mongólia, o ideal é despertar os cincos sentidos

por Laura Valente 31/03/2013 15:54

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TANTRA/DIVULGACAO
(foto: TANTRA/DIVULGACAO)

Filho de ingleses, mas nascido no Brasil, Eric Thomas caiu no mundo cedo, aos 16 anos, em busca de ondas para praticar surfe. Para sobreviver durante temporadas em vários países, começou a trabalhar em bares e restaurantes, e ficou conhecendo cardápios típicos de diversos continentes. Já adulto, depois de um curso de gastronomia e uma especialização na área, ambos nos Estados Unidos, decidiu montar, em São Paulo, um restaurante totalmente diferente do que havia por aqui, o Tantra.

Com sede na Vila Olímpia, o espaço é inspirado na culinária asiática, com ingredientes e receitas típicas de plagas como Índia, Tailândia e Japão, entre outras, mas o carro-chefe revela uma tradição da Mongólia, mais especificamente de um lendário costume entre os guerreiros que lutaram até mesmo contra Alexandre, o Grande. “Pesquisando a culinária mongol, soube que os soldados cozinhavam sobre os próprios escudos, postos sobre o fogo para grelhar todos os ingredientes disponíveis: diversos tipos de carne, vegetais, especiarias. Assim, criei um sistema que traz os ingredientes expostos para o público e uma chapa que fica no meio do salão. Além do cardápio fixo da casa, ali ele tem a opção de escolher a dedo a própria refeição, executada pelo chef do mongolian grill”, explica.

Nas paredes do restaurante há pequenos quadros negros com sugestões para a montagem do menu personalizado. Dica é não misturar mais de um tipo de carne, entre as muitas disponíveis, como ave, boi e porco, mas também cortes de búfalo, javali e tubarão, além de peixes e outros frutos do mar. Também o tempero usado no cardápio tem cunho exótico e, muitas vezes, afrodisíaco. São diversos tipos de especiarias, raízes, molhos. Alguns criados com receitas exclusivas da casa, outros bem raros. “Não usamos nada processado. Ou temos acesso a ingredientes frescos como diversos tipos de curry ou fazemos aqui. Ao todo, disponibilizamos 42 tipos de especiarias, além de molho de ostras, óleo de gergelim e temperos da casa, exclusivos. Um deles, afrodisíaco, leva algumas raízes, amendoim e ovo de codorna. Há, ainda, vários tipos de pimenta: preta, branca, verde, rosa, dedo-de-moça e outras”, descreve.

Riqueza nacional No Tantra, o olfato do cliente é imediatamente aguçado devido ao aroma de especiarias vindo da chapa e da cozinha, mas também o paladar, o olfato, a audição e a visão, já que todo o ambiente foi pensado para trabalhar os sentidos sensoriais do cliente, até mesmo pelo nome dos pratos disponíveis no cardápio fixo. Entre eles, o dama de armadura (rainha dos frutos do mar – lagosta-, com uma seleção de ervas refrescantes e aromáticas, servido com levíssimo talharim oriental com curry verde), além de drinks com e sem álcool e sobremesas também de cunho diferente, a exemplo da ménage à trois (cheesecake de cardamomo, chocolate e café).

Segundo Eric, o Brasil também é um país rico em ingredientes e sabores, “o mix não deve em nada para os asiáticos”, garante ele. Porém, poucas pessoas ousam no cardápio. Para os que querem experimentar sabores diferentes, ele indica começar pela mistura agridoce, como no camarão thai ou no filé mignon com morangos e pimenta (veja receitas na página). Outra opção é investir em molhos que têm potencial de transformar uma refeição. “Indico a mistura de mel, açúcar mascavo e pimenta para regar um salmão, por exemplo. Basta mexer até acertar o sabor, a gosto. Para incrementar mais a mistura, vale acrescentar leite de coco”, ensina.

Filé mignon com morangos e pimentas duas porções

Ingredientes


150g de filé mignon temperado com sal, 25g de açúcar de confeiteiro, 70g de morangos, 2 colheres de pimentas preta, branca e rosa em grãos suco de 1 limão, 300g de caldo de carne, 50g de manteiga sem sal, 1 colher (sopa) de azeite.

Modo de fazer


Cozinhar os morangos, o açúcar e metade do suco de limão em uma panela por 10 minutos. Coar metade dessa mistura e deixar esfriar. Em uma panela quente, deixar as pimentas por alguns minutos até ficarem tostadas e aromáticas. Despejar o caldo de carne com a manteiga sobre as pimentas e deixar reduzir pela metade. Misturar com os morangos e o restante do suco do limão e deixar em fogo baixo. Experimentar e acertar o sabor a gosto. Grelhar o filé mignon. Regar o filé mignon cortado em tiras com o molho e decorar com morangos frescos.


TANTRA/DIVULGACAO
Camarão thai (foto: TANTRA/DIVULGACAO)
Camarão thai

Ingredientes


6 camarões grandes
limpos, 400ml de leite de coco, 4 dentes de alho, 4 pimentas vermelhas sem semente, 3cm de gengibre sem casca, 1 colher de sopa mal cheia de açúcar mascavo, 3 colheres de sopa de shoyu, 1 colher de sobremesa rasa de dashi, 1 colher de sobremesa mal cheia de raiz de coentro.

Modo de fazer


Misture todos os ingredientes em um molho, exceto os camarões, que devem ser temperados com sal, pimenta e limão. Refogue os camarões no azeite por alguns instantes e em seguida adicione molho suficiente para quase cobrí-los. Deixe ferver e eduzir, e então sirva.

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