Muito além do chocolate, o cacau é um fruto de múltiplos usos culinários

A semente é o principal ingrediente da iguaria mais cobiçada da Páscoa.

por Patrícia Crespo 31/03/2013 15:31

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JUAREZ RODRIGUES/EM/DAPRESS
(foto: JUAREZ RODRIGUES/EM/DAPRESS)
Não tem como fugir dos chocolates na época da Páscoa. Por todo o canto, ovos e outras guloseimas atraem os olhares e dão água na boca. Nessa época, o ouro negro fabricado a partir do beneficiamento das sementes do cacau é o item mais cobiçado das prateleiras. Tem chocolate de tudo quanto é jeito, nos mais diversos formatos, com mais ou menos teor de cacau. Ao leite, amargo, recheado, puro, claro, escuro, eles fazem a festa de crianças e adultos.

Quando chegaram à América, os primeiros colonizadores espanhóis já encontraram o cacau cultivado pelos índios, principalmente os astecas, no México, e os maias, na América Central. De acordo com os historiadores, o cacaueiro, chamado cacahualt, e era considerado como uma planta sagrada. Símbolo de riqueza e poder, as sementes de cacau – puras ou misturadas com outros ingredientes foram transformadas por esses povos numa bebida sagrada que ficou conhecida como chocolate. Esse significado religioso provavelmente influenciou o botânico sueco Carolus Linneu a classificar cientificamente a espécie como Theobroma cacao, “manjar dos deuses”.

De acordo com os técnicos da Comissão Executiva do Plano da Lavoura Cacaueira- Ceplac, o cacau é originário das cabeceiras do Rio Amazonas donde seguiu para o Rio Orinoco, penetrando na América Central e Sul do México. Espalhou-se, também, bacia amazônica abaixo em direção às Guianas e hoje é cultivado por toda faixa tropical do hemisfério sul do planeta.
Das sementes torradas e moídas obtém-se o pó, o licor, que é sua forma líquida, e a manteiga. Ingredientes que, somados ou não ao açúcar e ou ao leite e emulsificados geralmente por lecitina de soja, resultam no chocolate. O cacaueiro sempre foi cultivado principalmente para utilização das sementes. no entanto, a versatilidade dos subprodutos da fruta vem, a cada dia, conquistando seu devido espaço na na cozinha.

As sementes do cacau ficam presas a uma espécie de cordinha localizada no centro do fruto, que vai de um extremo ao outro. Esse cordão é chamado cibirra. No Pará, o doce de cibirra é considerado como uma iguaria deliciosa e muito popular. O mel de cacau, outro subproduto da fruta, é uma espécie de "seiva" que escorre da polpa prensada. É preciso algumas dezenas de cacaus para se extrair um litro de mel. Dizem que a bebida dá um certo vigor a quem a bebe. Tem alto teor de açucar e fermenta quase que instantaneamente ao ser colhida. Quem já tomou diz que é uma experiência e tanto. Quase licorosa de tão doce, mas equilibrada pela leve acidez e intensa refrescância.

A polpa branca (ou mucilagem) que envolve as sementes do cacau é outro presente que a fruta nos proporciona. Docinha quando o fruto está maduro, e levemente azedinha quando querendo amadurecer, é um ótimo ingrediente para se fazerem sucos, iogurtes, geleias, mousses, pudins, sorvetes, destilados e fermentados finos, a exemplo do vinho e do vinagre. Bem disponível nos mercados, a polpa industrializada do cacau pode ser utilizada para compor receitas da alta gastronomia como o tiramissu baiano, criado pelo francês Marc Le Dantec, que atualmente mexe as panelas na capital paulista. Para comemorar a Páscoa com cacau integral, sugerimos um creme gelado feito com a polpa da fruta, que pode ser prepado quase na hora de servir. Vale a pena tentar!

* Patrícia Crespo é formada em jornalismo pela Puc-Minas e em Gastronomia pela Estácio de Sá

Creme de cacau

Ingredientes:

250g de polpa de cacau industrializada quase
descongelada, mas ainda cremosa
1 latade leite condensado
1 lata de creme de leite sem o soro

Modo de preparo:


Bater tudo no liquidificador, alternando o leite condensado e o creme de leite até ficar bem misturado. Coloque em taças e leve ao congelador. Retire um pouco antes de servir para ficar bem cremosa e salpique cacau em pó para decorar.

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