Queridinha dos mineiros, taioba dá sabor aos pratos de verão; confira receita

Vegetal de gosto peculiar é base de receitas tradicionais no estado

por Patrícia Crespo 10/03/2013 12:02

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Leandro Couri/EM/D.A Press
Arroz de arado é exemplo de utilização tradicional da hortaliça (foto: Leandro Couri/EM/D.A Press)
Com a gastronomia mineira dando o que falar no cenário internacional, é hora de valorizar aquilo que realmente deve ter brilho próprio e voz ativa na cozinha: os ingredientes. Mineira com muito orgulho, a taioba põe no prato o nosso conceito e o nosso jeito de fazer comida boa, fresca e com muito sabor.

 

Planta de quintal, colhida quase na hora de ir para o prato, cresce junto com a couves e as cebolinhas. Rústica e versátil, marca presença tanto nos refogadinhos do dia a dia quanto em pratos contemporâneos que realçam as tradições regionais. É planta que se colhe em abundância no verão. Gosta do calor do sol, aliado à sombra e água fresca de chuva para crescer viçosa e vigorosa.


O vegetal tem origem na América Central, apesar de China e Egito a utilizarem como alimento há milhares de anos. Chegou no Brasil na bagagem dos colonizadores europeus e seu cultivo regionalizou-se em Minas. Por aqui, tomou conta das hortas e dos quintais. Não é planta de grandes cultivos comerciais e por isso mesmo quase nunca chega nos grandes mercados.

 

Os cultivos são domésticos e familiares e em pequenas cidades do Sul de Minas e Zona da Mata é comum a pitoresca cena de famílias agricultoras carregando enormes maços de folhas de taioba em garupas de bicicletas para vender em feirinhas ou de porta em porta.


Por gostar tanto da folha verde no prato os mineiros sabem muito bem diferenciar a taioba mansa da brava, que por conter um teor muito maior de oxalato de cálcio faz um mal danado à saúde. Esse deve ser o motivo pelo qual ela não se popularizou em outras regiões do país. Muita gente deve ter passado mal ao provar a versão malvada da verdura. Estudiosos alertam que a diferença está no caule. Os talos da planta tóxica são arroxeados, diferentemente dos apresentados pela irmã do bem, que se mostram bem verdinhos.


Ingrediente de preparo simples, mas de alto valor nutricional. Pesquisas comprovam que a taioba tem mais vitamina A do que a cenoura, o brócolis ou o espinafre. Nós mineiros gostamos de taioba rasgadinha e refogada com um pouquinho de alho. Mas o vegetal pode ser utilizado como base de souflés, bolinhos, omeletes, massas e recheios em geral.

 

Já provei criações do tipo sushi de taioba e caruru de taioba. Não gostei, prefiro utilizá-la preservando-lhe a mineirice que lhe é devida, como numa simples farofinha feita com farinha de milho flocada e torrada. Em pratos assim seu gostinho bom cresce e aparece. Como é folha de estação, é bom abusar de sua safra, ainda que pequena e restrita. Sua textura macia e o sabor fresco harmonizam-se muito bem com carnes de porco, embutidos e aves em geral.


No seu novo empreendimento na cidade de Tiradentes, o Restaurante Memórias, meu querido Rubens Beltrão quer trazer à baila as receitas que ficaram marcadas no paladar dos mineiros. Com um quintal cheio de taiobas, o empresário põe no prato dos clientes não só o sabor dos ingredientes locais como a maneira certa de prepará-los.

 

Nessa receita que o chef me ensinou, e que reproduzo aqui para os nossos leitores, as taiobas foram colhidas na hora e foram direto para a panela. Como bom proseador o chef me conta que o nome da receita se deve ao fato de que ela era preparada, na falta de outro utensílio, no disco do arado, mas que pode ser feita na wok ou numa frigideira larga. Provado e aprovado.

 

 

Receita: Arroz de arado

Ingredientes
2 xícaras de arroz cru, 6 folhas médias de taioba rasgadas, 2 cebolas grandes fatiadas em tiras finas,1 cabeça de alho picado, 2 tomates sem peles e sementes cortados em tiras, 250g de bacon carnudo cortado em cubos; 750g de linguiça defumada, 1 tablete de caldo de galinha; 1 colher de sopa de açafrão-da-terra; 1 dose de cachaça; cheiro-verde
e sal a gosto

Modo de fazer
Em uma panela separada, refogar o arroz com o caldo de galinha e o açafrão por 3 minutos, acrescentar um pouco de sal e água até cobrir e sobrar um dedo. Tampar, abaixar o fogo e esperar ficar cozido. Solte os grãos com o garfo. Numa panela larga, refogue o bacon até ficar crocante. Retire o excesso de gordura se necessário, mantendo um pouco para os demais ingredientes. Afaste o bacon para a lateral e venha com a linguiça, depois a cebola, o alho, a taioba e o tomate, sempre da mesma forma, afastando cada ingrediente já refogado para a lateral antes de adicionar o próximo da ordem. Misture os ingredientes, adicione uma dose de cachaça, acrescente o arroz e o cheiro-verde e está pronto.

 

Patrícia Crespo é formada em jornalismo pela PUC Minas e em gastronomia pela Estácio de Sá

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