Doceira investe em ingredientes sazonais para criar as receitas de fim de ano

Formada na Le Cordon Bleu, em Paris, mineira utiliza técnicas da confeitaria clássica francesa para desenvolver doces que evidenciam frutas e outros ingredientes da estação

18/11/2018 13:45

Gladyston Rodrigues/EM/D.A Press
Torta de figos, uvas e creme de mel com nozes (foto: Gladyston Rodrigues/EM/D.A Press )

Nada de morango, amora, framboesa ou mirtilo. No Natal do ateliê de doces La Parisserie, são as frutas do verão brasileiro que dão sabor às tortas. Isso porque a chef Mariana Correa segue os conceitos da confeitaria clássica francesa e um deles é respeitar a sazonalidade dos ingredientes. Logo, os protagonistas das receitas são figo, pêssego, uva, manga, coco e o que mais estiver disponível na estação.


Até o público se acostumar com a proposta, Mariana ouviu muitos pedidos de tortas com frutas vermelhas. Mas ela insistiu em trabalhar com ingredientes da época, pensando, principalmente, na qualidade dos produtos. “Não vou fazer uma receita com uma fruta que não está na melhor época. Agora, por exemplo, os morangos estão amarelos, sem sabor e cheios de agrotóxicos”, justifica a chef, formada na prestigiada escola Le Cordon Bleu, em Paris.


Para fugir do óbvio, uma das alternativas é a torta de pêssego com cumaru, creme de coco fresco e amêndoas. A doceira também indica a torta de figos, uvas, creme de mel com nozes e praliné de nozes. “Pincelamos as frutas in natura com azeite extravirgem para protegê-las depois de cortadas, dar brilho e um pouco de sabor”, detalha Mariana, que ensinará o passo a passo em aula de tortas natalinas amanhã, realizada em parceria com a chocolatier Renata Penido.


Unindo técnicas francesas com costumes locais, a chef criou uma torta de manga nada comum, que coloca em evidência sabores tipicamente brasileiros: massa de coco queimado, creme de caramelo com flor de sal e manga em pedaços na textura de geleia. “Já estou numa fase em que consigo me desvencilhar dos clássicos e começo a promover o resgate da nossa confeitaria”, avisa. Outro exemplo é a torta de maçãs verdes levemente caramelizadas com toque de canela e baunilha.

As frutas brasileiras aparecem em outras receitas, como a pâte de fruit (doce que lembra a nossa bala de goma). Cupuaçu, açaí, pitanga, caju, coco e manga são algumas das opções que não perdem em nada para os tradicionais sabores franceses. A dona da La Parisserie surpreende, ainda, com o macaron de banana caramelizada ou de chocolate com cupuaçu e o caramelo de manga com maracujá.

CLÁSSICOS Neste Natal, Mariana se prepara para oferecer também doces com sabores clássicos, como a torta de caramelo salgado com nozes, amêndoas, avelãs e pistaches e a de mousse de chocolate, creme de chantili, coulis de cereja e a fruta fresca. Da região da Alsácia, no Leste da França, ela traz o pão de especiarias (canela, cravo, noz-moscada e gengibre) com mel e casca de laranja cristalizada artesanal e o kouglof, brioche de amêndoas e passas brancas ao rum.


Em comum, o uso moderado do açúcar. Em todas as receitas, ele entra para realçar o sabor, e não para adoçar. “Quero mostrar que tem como fazer doces com menos açúcar, afinal, você tem que sentir o sabor dos ingredientes. Quem prova os nossos produtos percebe que eles não são enjoativos”, avisa a chef, que sempre achou as sobremesas brasileiras excessivamente doces. Mariana conta que, quando voltou da França, com o paladar mudado, teve dificuldade de comer até um brigadeiro.

 

Influência da família

 

Natal era uma festa especialmente saborosa para Mariana Correa. As duas avós, doceiras de mão cheia, preenchiam a mesa com várias sobremesas, algumas delas exclusivas dessa época do ano. “Uma das especialidades da minha avó materna era o rocambole de doce de leite com figo. Ela fazia tudo: a massa de pão de ló, o doce de leite talhado (ela colocava limão no meio do processo) e o doce de figo, que era conhecido na cidade”, lembra.


As referências da confeitaria sempre acompanharam Mariana e, quando ela decidiu trocar o direito pela gastronomia, já tinha certeza de que trabalharia com doces. Depois de se formar no Brasil, a mineira fez curso de nove meses na Le Cordon Bleu, uma das melhores escolas do mundo. Foram os pais que influenciaram a sua escolha pela França. “Eles moraram na França por cinco anos antes de eu nascer, então desde pequena ouvia muitas histórias de lá”, comenta.


De volta a Belo Horizonte, Mariana desenvolveu sobremesas para a sorveteria Alessa até abrir o seu ateliê. Desde o início, a proposta era trazer a confeitaria típica francesa para a cidade. Então, ela começou pelas receitas mais tradicionais, como opera (de chocolate com café), tarte tartin (torta invertida de maçã caramelizada) e mil folhas. “Depois da fase dos clássicos, comecei a fazer testes e me arriscar com ingredientes locais para trazer sabores mais conhecidos dos brasileiros”, conta.


Uma das suas recentes criações é a torta calain (carinho em francês), homenagem à avó paterna, que preparava um famoso arroz-doce. “Faço o arroz-doce igual ao dela, com raspas de limão. A única diferença é que uso chocolate branco, e não açúcar, para adoçar”, explica. O doce vai por cima de uma base de biscoito de amêndoas com canela. Para completar, uma camada de compota de pera em três texturas (cozida na fava de baunilha, crua e como geleia) e caramelo com flor de sal.

 

Victor Schwaner/Divulgação
Torta de maçã verde (foto: Victor Schwaner/Divulgação )

Torta de
maçã verde


Ingredientes

200g de farinha de trigo; 20g de açúcar refinado; 100g de manteiga sem sal; 1 ovo; 4g de sal fino; 5ml de água; 6 maçãs verdes; 50g de açúcar refinado; 30g de manteiga sem sal; 1 canela em pau;
uma pitada de baunilha em pó

Modo de fazer

Misture a farinha de trigo, o açúcar refinado e o sal com a manteiga fria, cortada em cubos. Adicione a água e os ovos batidos e trabalhe rapidamente. Embale em filme plástico e leve para a geladeira por uma hora antes de usar. Descasque e pique em cubos 3 maçãs verdes. Faça um caramelo claro com 50g do açúcar refinado. Junte o restante da manteiga, a baunilha e a canela em pau. Coloque os pedaços de maças verdes e deixe cozinhar para virar uma compota, mas ainda com pedaços. Deixe o recheio esfriar antes de colocar na massa. Tire o miolo das outras 3 maçãs e corte em lâminas finas para fazer as pétalas. Reserve. Abra a massa em uma forma de 22cm de diâmetro. Picar o fundo da massa e leve para a geladeira por 15min. Coloque a compota fria sobre a massa e cubra tudo com as lâminas de maças fazendo uma rosácea. Leve ao forno pré-aquecido a 180 graus e depois baixar para 160 graus. Asse por aproximadamente 30min. Deixe esfriar e salpique açúcar de confeiteiro na borda. Sirva morna ou fria.

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