Não é mineira, mas está longe de ser internacional. Valoriza ingredientes regionais, ao mesmo tempo em que apresenta sabores de outros cantos do mundo. Fala sobre memórias, viagens e descobertas. Se existe uma forma de definir a cozinha da chef do Birosca, Bruna Martins, é bom utilizar a expressão que ela mesma criou: contemporânea afetiva. “Tento equilibrar uma comida muito tradicional de determinada cultura, não necessariamente brasileira, com algum elemento que traz modernidade”, explica. O trabalho também envolve altas doses de criatividade.
De um lado, pratos que assumidamente acionam a memória afetiva, confortam como um abraço e lembram casa de avó. Muitas das receitas, inclusive, resgatam delícias preparadas pela avó de Bruna, como a torta de camarão com abóbora e catupiri e o cupim de panela. “Ela me ensinou a torrar a carne até o ponto de quase queimar, então o caldo fica ferrugem e com um certo amargor. Lembro-me de ouvi-la dizer que a gente tem que aprender a comer coisa queimada, porque a vida é amarga também.” O cupim é servido com purê de três batatas (doce, inglesa e asterix) e farofa crocante da casa.
Em outros itens do cardápio, Bruna demonstra habilidade em dar uma assinatura mais contemporânea a receitas tradicionais. Veja a versão de vaca atolada que ela criou. É uma costela de boi prensada, servida com creme de mandioca com queijo minas artesanal curado, molho ferrugem e uma gema mole por cima. “Utilizo uma forma super moderna de produzir carne. Desfio a costela de boi, coloco-a em um tabuleiro, prenso e faço um bloco de carne”, detalha.
Outro exemplo é o jarret de porco assado com abacaxi, inspirado na tradicional combinação agridoce, muito comum nas ceias natalinas brasileiras, só que com uma leitura moderna. Para complementar os sabores, nhoque à romana de provolone, caldo de tucupi e ora-pro-nóbis, unindo ingredientes representativos de Minas e do Pará. Bruna ainda serve uma versão de canjiquinha com costelinha, que traduz o seu estilo mineiro contemporâneo: leitoa desossada e prensada, pele crocante, risoto de canjiquinha, queijo minas e couve.
A chef gosta de mostrar, em suas criações, que ingredientes renegados na gastronomia – como jiló, língua e rabada – podem surpreender o paladar. “O jiló tem muita tradição no Mercado Central, é quase um patrimônio mineiro, mas muita gente ainda tem resistência de comê-lo”, observa. Para vencer o preconceito, ela apresenta a trilogia do jiló, entrada que mistura três versões do produto com a cara de Minas. São elas chips de jiló com tartar de carne, jiló empanado no parmesão com mousse de fígado de galinha e guioza de jiló com miúdos (moela, coração e fígado) triturados.
Nessa colagem de referências, há espaço para sabores de outros países, como a Espanha. Em vez de servir simplesmente polvo, páprica e batatas, Bruna criou um nhoque de batatas e páprica com tentáculo de polvo e molho pesto. Da Ásia, vem o lamen vegano, que é uma massa oriental sem ovos com caldo de legumes e cogumelos, broto de feijão, nori, tufu e berinjela com missô. O toque mineiro fica por conta de tempura de plantas alimentícias não convencionais (pancs), aquelas ervas que crescem espontaneamente nos quintais, como peixinho e ora-pro-nóbis.
Babaganoush de jiló
Ingredientes
8 jilós; 2 colheres de azeite extravirgem; 1 dente de alho fatiado; ½ de pimenta dedo-de-moça picada; 2 colheres de tahine; 2 colheres de mel; 4 colheres de água; cominho; pimenta síria; suco de 2 limões sicilianos; 200ml de azeite extravirgem; sal
Modo de fazer
Asse os jilós no forno, em fogo alto, dispostos num tabuleiro com um fio de azeite até a casca ficar completamente escura. Retire e aguarde esfriar. Você também pode fazer isso torrando um a um diretamente no fogo com a ajuda de um garfo de churrasco. Com uma colher, retire a polpa dos jilós assados e descarte as cascas pretas. Coloque a polpa num processador de alimentos e adicione todos os outros ingredientes. Resfrie. Monte numa pequena travessa, decore com pétalas de cebolas e regue com azeite. Sirva com pães artesanais e patê de fígado.
Cozinha criativa
Esquentou, tem prato novo. Depois de uma viagem, é hora de mudar o cardápio. Bruna Martins se encontrou na gastronomia como uma chef criativa. Por isso, o cardápio do Birosca está em constante transformação. “Amo criar pratos novos”, resume a jovem de família com origem polaca, italiana e turca, que já estudou música erudita, administração e escolheu trabalhar na cozinha. No início da carreira, ela fez estágio nos restaurantes Taste-Vin e Vecchio Sogno.
Além da trilogia do jiló, o cardápio do Birosca traz novidades que interpretam vivência de um recente passeio ao México, Cuba e Peru. Um deles é o tartar de atum com maionese de abacate e chips de batata-doce e o outro, ceviche de tilápia com leite de tigre e milho cubano (espiga empanada em parmesão, páprica e maionese). Já os minibifes a rolê recheados com cogumelos enoki, barriga de porco caramelizada e molho ponzu revelam o seu interesse pela Ásia. Na linha confort food, que dá destaque para comida caseira, tem a travessa de batata gratinada com couve-flor empanada.
Inquieta, Bruna já planeja abrir mais um negócio no ano que vem. Inicialmente, seria outra unidade do Birosca, mas ela decidiu não trabalhar com garçom para oferecer um serviço descomplicado e mais acessível. O que ela quer é fazer comida de rua, mas com uma pegada contemporânea. “Não quero servir cachorro -quente nem espetinho, vou focar em criatividade para proporcionar pequenos prazeres em comer em pé”, explica. O novo espaço ainda não tem nome, mas também será na Região Leste.
A chef é uma das responsáveis pela transformação do Santa Tereza. “Identifiquei que era um bairro boêmio, mas que não tinha um restaurante legal para jantar. Todos estavam no eixo do Lourdes.” Há cinco anos, ela abriu o Birosca em um casarão de esquina do início do século passado, decorado com antiguidades e com música ao vivo. Com o tempo, outros estabelecimentos ocuparam o bairro. Bruna agora torce para que ele se transforme em um novo corredor gastronômico da cidade.