A tilápia tem agradado muito o paladar do mineiro pelo sabor leve e a versatilidade. “É um peixe que pode ser preparado tanto em fritura como num bom ceviche, quando é cozido em uma mistura de suco de limão, coentro, tomate e cebola roxa”, destaca. O chef também ensina fazer rolinhos de filé de tilápia, que devem ir ao forno cobertos com azeite e ervas maceradas, entre elas manjericão, salsinha e coentro, além de pimenta. Purê de banana da terra é uma das sugestões de acompanhamento. “Banana casa muito bem com peixes, seja grelhada, frita, como chips ou purê.”
Outro peixe muito consumido no Brasil é o salmão. “É só lembrar que ele precisa de pouco tempero. Basta equilibrar o sal e acrescentar um pouco de dill para fazer com que o sabor seja potencializado”, informa. Para quem prefere o salmão grelhado, uma boa dica é servi-lo com chutney de manga. Já para os mais ousados, Peterson ensina uma técnica de cocção a frio, chamada de gravlax.
É preciso cobrir o peixe com dill, sal (fino ou grosso), pimenta e fatias bem finas de abacaxi e deixar em descanso por pelo menos seis horas, mas o ideal é esperar um dia inteiro. “Por ser um peixe gorduroso, ele absorve a acidez do abacaxi e passa por processo de cocção que cria uma textura enrijecida e dá um aspecto de cozido.” O chef aconselha servir esse salmão com algo mais crocante, para dar um contraste de textura, como chips de batata-doce e torrada. Outra opção é escolher como acompanhamento salada de folhas ou vegetais grelhados.
Por muito tempo, o surubim ficou restrito aos pratos ensopados, como a peixada. “Como é um peixe de profundeza, ele tem um sabor peculiar de terra, então a mistura do caldo acaba disfarçando. Isso é muito característico dos peixes nativos, mas hoje em dia os de cativeiro têm sabor menos acentuado. Por isso, dá para fazê-lo grelhado também”, pontua. Peterson sugere regá-lo com azeite de coentro, acompanhado por tartare de banana ou farofa de dendê, que dá uma crocância interessante ao prato. A pescada amarela, muito comum no Pará, pode ser um substituto do surubim.
DESSALGAR
Entre os peixes do mar, o chef destaca o linguado, que tem sabor extremamente leve e textura agradável. A dica é servi-lo empanado com molho de vinho branco e cogumelos. Peterson também cita a anchova negra. “É um peixe com sabor que remete ao mar, mas não incomoda como o de outros peixes de água salgada. Ele combina bem com risoto de limão siciliano ou alguma outra receita que tenha acidez”, diz. Para quem planeja preparar o bacalhau, ele lembra apenas que a posta precisa ficar três dias dentro da geladeira, em água fria, que deve ser trocada a cada quatro horas. “Muitas vezes, na pressa, as pessoas colocam o bacalhau debaixo da pia. Sai o sal, mas saem também os nutrientes e toda a potencialidade de sabor”, pontua.
Para comprar peixe fresco, o chef recomenda analisar se a carne está firme, as escamas bem aderidas, as guelras vermelhas e olhos brilhantes e se o cheiro está dentro da normalidade. Hoje em dia, muitos estabelecimentos vendem os peixes embalados a vácuo, que não ficam rodeado por gelo. “O processo de congelamento é necessário para o transporte, mas acaba levando à perda de fibras, nutrientes e sabor”, avalia. Na hora de cozinhar, é importante lembrar que todos os peixes são de cocção rápida. Segundo Peterson, se o tempo ultrapassar, ele perderá sabor, textura e nutrientes.