Formado por dona Geralda Viana (a mãe banqueteira), pelo Hotel Senac Grogotó, pela Faculdade Estácio, e pela experiência de 20 anos na área, o chef se intitula um profissional movido a desafios. Iniciou a carreira em BH, onde galgou todas as etapas da profissão no Hotel Ouro Minas, tornando-se chef executivo. De lá, o amigo Matusalém contou que havia aberto uma vaga para gard manger no Vechio Sogno, e ele não titubeou em agarrar a oportunidade. Como cria do renomado Ivo Faria, aprendeu a sofisticar o trabalho e a forma de pensar e pesquisar a profissão. Cinco anos mais tarde, recebeu convite para mais um desafio, assumir o Lakes, restaurante em Brasília especializado em culinária brasileira e frequentado pela classe política.
Ainda na capital federal, atuou no Places, restaurante do hotel Naoum e, depois, como chef executivo do complexo hoteleiro Brasil 21, quando respondeu pelo cardápio de diversos restaurantes, lanchonetes e também aqueles elaborados para eventos. Estava lá quando atendeu ao telefonema. Do outro lado da linha, o propretário do Olga. “Ele havia recebido a indicação do meu nome por mais de uma vez. Vim, conversamos, e dois meses depois estava de mudança para a cidade. A princípio, deveria respeitar a consultoria do chef Erick Jacquin, mas há pouco reformulamos todo o cardápio, que será renovado a cada quatro meses e ganha sugestões datadas, a exemplo dos três pratos criados especialmente para a Páscoa ”, conta ele.
Durante o feriado, o chef propõe coelho à caçadora (veja receita na página), filé com chocolate acompanhado por risoto de damasco e mel, e, ainda, lasanha de cordeiro. “As pessoas querem um cardápio relacionado à data. Com isso, criamos um com a nossa interpretação, oferecendo oportunidade para o público também curtir o que é diferente”. Para os que gostam de carne vermelha, ele sugere o filé mignon com toque especial do chocolate belga Callebaut. A oferta do coelho, avisa, não tem nada a ver com maldade. “Apesar de menos comum, é uma carne que tem grande saída no restaurante, firme, clara, totalmente magra e portanto, muito saudável. É, ainda, suave no sentido de aceitar bem o tempero”.
Coelho à caçadora
(porção individual)
Ingredientes
250g de coelho, 50g de palmito pupunha, 50g de cogumelo, 50g de cenoura, 50g de batata bolinha, 50g de aspargos, 200ml de brodo, azeite, sal e pimenta-do-reino a gosto, sálvia,
cheiro-verde.
Modo de fazer
Branqueie cada legume em seu tempo de cocção e reserve. Tempere o coelho com pimenta-do-reino, sal, cheiro-verde e sálvia. Reserve por uma hora. Em uma frigideira, puxe o coelho em azeite até dourar. Vá colocando brodo aos poucos até que a carne cozinhe (por cerca de uma hora). Depois, acrescente os legumes e confira o tempero. Ao final, salpicar
cheiro-verde por cima. Sirva quente.
Sob a batuta de Rodrigo, saem da cozinha do Olga receitas que trazem em uma mesma proposta influências da culinária de países e regiões distintas, como México, Peru, Espanha, Ásia e outros, preparadas também com técnicas diferentes que flertam com escolas tradicionais e também vanguardistas. Entre as opções para compartilhar, chama a atenção o ceviche de mexilhões defumados e espuma de gengibre, entre outras. Os pratos principais trazem receitas para agradar a gregos e a troianos, com peixes, frutos do mar, massas e carnes nobres (bovina, caprina, de pato e outras, como a linguiça espanhola Chistorra).
Entre as criações autorais, risoto de polvo com ostras empanadas e limão siciliano, carré de cordeiro em crosta de caprino, aneto e brandade de maçã caramelizada, bochecha de porco com melaçõ de romã e confit de mandioca, “bem diferente do tradicional, modernizando a comida mineira”, avalia ele. Carro-chefe da casa é o bacalhau com alho confit e azeitonas portuguesas, e também faz sucesso o frutos do mar em forma de sinfonia. “Composto por porções de salmão, peixe branco, polvo, mexilhão e tentáculos de lula, cada um feito à sua maneira de cocção, sobre cama de purê de banana”, detalha.
O cardápio, promete Viana, será revisado de acordo com a sazonalidade dos ingredientes e estações do ano. Há, ainda, a oferta de menu degustação às cegas. Composto por entrada, dois pratos e sobremesa, é uma surpresa para o cliente, que deve avisar apenas se tem alguma restrição alimentar. A partir dessa informação, o chef prepara o que será servido. “É um menu confiança, pois o comensal não sabe o que vai comer. Tem dado certo e penso esse tipo de inicativa como um passo importante para envolver as pessoas em propostas diferentes. Há muitos restuarantes parecidos em BH, mas aqui existe um trabalho distinto, que convida a novas experiências”, provoca.