Aprenda fazer um camarão na moranga com uma Chef hexa premiada

À frente do restaurante Ema e de mais cinco casas em São Paulo, Renata Vanzetto é campeã de criatividade

por Laura Valente 26/03/2017 07:00

Paulo Marcadante/divulgação
Camarão na moranga (foto: Paulo Marcadante/divulgação)
O fôlego da chef Renata Vanzetto pode ser comparado ao de uma atleta. A começar por ela ter iniciado a carreira ainda criança: antes dos 10 anos já era figurinha fácil na cozinha da avó paterna, e aos 13 assumiu a responsabilidade de produzir todas as entradas servidas no primeiro restaurante da família, inspirado em culinária tailandesa, em Ilhabela, refúgio no litoral paulista onde viveu a partir dos 2 anos.


Dali, nunca mais parou, treinou bastante, ganhou prêmios e hoje, com apenas 28 anos, comanda nada menos que cinco restaurantes e um bufê, todos em São Paulo (capital e Ilhabela). Leia-se Marakuthai (sede e unidades Itaim e Jardins), Ema, MeGusta e Lambisgóia. Ou seja, a exemplo da rotina de uma esportista, a dedicação da moça à culinária é full time. “O preparo de entradas durou apenas uma temporada, mas a paixão pela cozinha ficou. Tanto que a partir dali passei a fazer jantares e eventos, e quis morar fora para ganhar experiência. Aos 18 anos, percorri Espanha e França durante sete meses, países em que fiquei, literalmente, dentro de cozinhas”, lembra.


De volta, Renata até tentou frequentar uma faculdade de gastronomia, em SP. No entanto, já tinha tanta experiência prática que não deu conta de se adequar ao ritmo de uma turma que aprendia o beabá da profissão. Com isso, correu da classe, e nunca teve um diploma formal. “Vim fazer faculdade, mas de fato não gostei. Até mesmo porque tinha um repertório avançado para quem estava começando a picar cebola, aí pensei que naquele momento o curso não acrescentaria. Mas, que fique claro, não estou desmerecendo o ensino formal...isso já foi até uma questão: em todas entrevistas vinham me questionar, mas nunca senti a pressão e o fato acabou superado”, acredita.


Com a baixa na matrícula, Renata voltou a morar em ilha e, sob a pressão de fazer alguma coisa da vida, começou um pequeno negócio de venda de sanduíches que a cada fim de semana crescia mais. “Logo depois montei o primeiro Marakuthai, restaurante inspirado na culinária asiática, influência direta da minha prima, Aline Frey, que morou na Tailândia e trouxe aquela vivência para nós que eu acabei mesclando à cozinha tropical em torno da qual cresci”, destaca. Em velocidade de corredor de atletismo, a jovem logo ganhou o primeiro destaque da carreira, foi eleita chef revelação do Brasil por publicação especializada. “Aí, o Marakuthai bombou, passou a haver muita fila, ficou famoso. Recebi o aval de alguns investidores e decidimos também abrir um restaurante na capital”, conta.

 

Menu é totalmente autoral

RENATA COLOR/Divulgacão
(foto: RENATA COLOR/Divulgacão)
 

 

A carreira seguia de vento em popa, a casa da pauliceia também fez sucesso, mas a menina criada em Ilhabela queria mais, e partiu para novo intercâmbio profissional, dessa vez no restaurante que figurou muitos anos no topo da lista dos melhores do mundo pela revista britânica The Restaurant, o dinamarquês Noma. “Lá, tive uma experiência muito louca, de vida e cozinha. Para começo de conversa, éramos 50 cozinheiros do mundo inteiro trabalhando, uma profusão de técnicas, de influências, de histórias. Estar no melhor restaurante do mundo é como viver em uma guerra, em pleno serviço militar. A experiência da cozinha em si, do conceito deles, mudou muito minha cabeça, e resultou no Ema, que considero um divisor de águas da minha carreira.”


Renata detalha que antes de estar no restaurante do chef René Redzepi cozinhava a partir de uma criatividade “limitada”. “Servia pratos com curry, gengibre, tudo bem que misturava aqueles sabores típicos da Ásia com ingredientes e repertório tropical. Mas, após o Noma, o Ema veio para me dar liberdade de experimentar todas as possibilidades: lá não existe um cardápio fixo, não há regras, nem uma linha culinária específica. Pelo contrário, o menu é totalmente autoral. Aquela viagem, que fiz junto com a Aline, minha prima e hoje responsável pelo bufê Marakuthai, mudou muito a percepção que fazia da carreira de chef”, discorre.

Wellington Nemeth/Divulgação
Ceviche Ilhabela: peixe branco, lula e camarão (foto: Wellington Nemeth/Divulgação)

Surpreendente, o Ema funciona com cozinha baseada na história de vida da jovem. Localizado em um pequeno sobrado nos Jardins, é todo decorado por quadros de ema, que ela própria pintou sem um motivo específico. Há apenas cinco mesas e um balcão, de onde os comensais podem acompanhar o balé da cozinha. “A naturalidade é o que mais marca nosso conceito, desde a apresentação dos pratos utilizando madeiras, pedras e folhas, até a escolha de ingredientes orgânicos. O desafio é não se render às grandes máquinas, teremos forno e fogão para sempre”, explica ela. Para comer, reedição de clássicos como casquinha de siri (com catupiri cremoso e crosta de flocos de arroz), mexilhão à vinagrete, lambe-lambe, camarão na moranga, além de pratos que remetem à infância caiçara como pirão, taioba e lula na farinha. Há, ainda, novidades constantes a exemplo do sandubinha la gostin e tuna caprese (atum selado), risoni de polvo (massinha no formato de arroz com polvo, tomate, brócolis, couve rasgada), entre outros.


A mesma disposição criativa ela empreende nas outras casas, o boteco Lambisgoia (em Ilhabela) e o lounge gourmet MeGusta, este no mesmo sobrado que sedia o Ema, porém com sotaque internacional, com destaque para as culinárias que Renata considera as mais temperadas do mundo: mexicana, peruana, tailandesa e vietnamita. “Há desde comidinhas a sandubas rústicos, para comer em roda de amigos e curtindo um som mais alto”, convida.


No mais, quem aguarda ver a chef pela TV, no juri do programa Cozinheiros em ação, ficará frustrado: com tantos negócios em curso (que renderam a expectativa de movimentar R$ 25 milhões no ano passado), ela decidiu abrir mão da próxima temporada. Mas pode ser facilmente encontrada em uma das casas, sempre atrás do balcão, na labuta. “Só cozinhar seria lindo, mas tem que existir uma administração, senão a casa fecha. Por isso estou ali, me envolvo muito em números, problemas de escritório. Se o chef não está nem aí, o restaurante não sobrevive”, ensina.

 

 

Camarão na minimoranga


Rendimento: 1 unidade de moranga por pessoa, com dois camarões, 1 picado e outro inteiro finalizando

Ingredientes (para oito porções)

16 unidades de camarão rosa limpo médio, catupiry bisnaga, 8 minimorangas, brotos para finalizar e chips de batata doce altas. Para o creme de abóbora: 100g de cebola brunoise, 25g de alho picadinho, 100g manteiga, 300ml de creme de leite fresco, 150g de tomate picado brunoise sem semente, 150 de catupiry para o creme, suco de 1 limão tahiti, sal, salsinha, tabasco à gosto para finalizar, 1 abóbora cabotcham.

Modo de fazer

 Preparar um purê com uma abóbora caboctham sem semente e sem casca. Usar 1kg desse purê. Refogar a cebola e alho na manteiga, adicionar metade do camarão picadinho, dourar bem. Juntar o purê de abóbora, catupiry, limão, sal, pimenta, creme de leite fresco, tomate e salsinha. Experimentar e corrigir o sal. Reservar. Assar a minimoranga no vapor por aproximadamente 25 minutos. Tirar a tampa, cavar seu interior para tirar as sementes. Passar sal dentro da minimoranga, rechear com uma colher de sopa de catupiry. Rechear a minimoranga com o creme de abóbora e camarão. Assar para esquentar e dourar. Finalizar com os chips alto, mais 1 camarão frito e brotos.

 

 

VÍDEOS RECOMENDADOS

MAIS SOBRE GASTRONOMIA