Para comer com os olhos: vamos te ensinar a fazer uma deliciosa massa de tomate seco

Produção artesanal de massas origina receitas que dão água na boca. Fabriqueta de BH oferece 15 diferentes sabores em receitas da Nonna.

por Laura Valente 16/03/2017 19:00

Edésio Ferreira/EM
Talharim de limão siciliano (foto: Edésio Ferreira/EM)


A proposta da fabriqueta Don Vincenzo surpreende mesmo os frequentadores assíduos das feiras de produtos artesanais, já acostumados a encontrar novidades culinárias. Isso porque o dono da empreitada, Vicente Bloise, oferece massas artesanais em 15 sabores diferentes, além da tradicional: açafrão, alho poró, manjericão, manjerona, ervas finas, ervas da Provença, espinafre, limão siciliano, pimenta calabresa, sálvia, tomate, manjericão com ervas finas e funcionais (espinafre, açafrão e tomate). O portfólio inclui opções secas como fettuccini, espaguete e pappardelle, e frescas, as recheadas lasanha, canelone e ravioli “Fundei a fábrica há quatro anos, em parceria com o também produtor artesanal Fernando Grossi. Desde então, participo de feiras gourmet e mantenho canais de distribuição em empórios de Belo Horizonte e de Nova Lima”, conta.

Edésio Ferreira/EM
Pimenta calabresa com frutos do mar (foto: Edésio Ferreira/EM)

Em alguns eventos, como a recém lançada Feira do Rola Moça (no distrito de Casa Branca, no terceiro sábado de cada mês), Vicente pilota o fogão, oferecendo o produto para consumo imediato. Fica a cargo do freguês escolher entre os molhos disponíveis, receitas da nonna italiana, como afirma ele. “O ao sugo é bem tradicional, leva a média de 40 quilos de tomate, alho e cebola, e é reduzido em cozimento lentíssimo, dois dias na panela sob fogo baixo. Há também o molho branco (a base de vinho, creme de leite fresco, leite, noz moscada, páprica e pitadinha de maisena) e o de coco, tanto salgado (com a polpa in-natura) quanto agridoce (com a polpa queimada). Já sob encomenda e para eventos fechados produzo outras opções como camarão e pesto”, afirma.


Quem observa o movimento da cozinha improvisada nas feiras e a desenvoltura de Vicente na criação das massas artesanais de diferentes cores e sabores imagina que ele está há muito no ramo, mas não é bem assim. Formado em administração de empresas e descendente de italianos da gema (o avó paterno é de Bovino, região da Apúlia, província de Foggia), ele começou a pôr a mão na massa de forma profissional há pouco mais de quatro anos. “Sempre fiz massas artesanais para consumo doméstico, em reuniões de família e de amigos, mas trabalhei no setor de vendas boa parte da minha vida. Depois de morar fora de BH, decidi voltar e montar um negócio próprio. No entanto, a fabriqueta surgiu mais tarde, a partir de um encontro com o Fernando, ao acaso. Começamos um papo que acabou na ideia de montar um negócio de massas saborizadas, com ingredientes naturais. No início, trabalhamos com quatro sabores. Montamos a fábrica aos poucos, investi no maquinário, na estrutura, e, hoje, produzimos a média de 1,2 kg por mês”, revela. A produção é livre de corantes e conservantes e possui o solo de certificação IQS

Farinha 0000

Edésio Ferreira/EM
Vicente Bloise e Fernando Grossi (foto: Edésio Ferreira/EM)
 

Vicente e Fernando ainda não têm demanda para formar uma equipe, são apenas os dois no batente diário. Um responde pela produção das massas secas e o outro das frescas. “A receita base é farinha 0000, pura ou também integrando um blend com semolina, além de ovos e o terceiro ingrediente (para o caso de massas saborizadas). Quando são folhas, caso do majericão, manjerona e da sálvia, desidratamos. Já o tomate é processado e transformado em pó para depois ser misturado à massa. Cada tipo de massa tem o percentual de ingredientes específicos. Na de limão-siciliano, por exemplo, um dos carros-chefes da nossa produção, o sumo e a casca da fruta dispensam o uso de alguns ovos, o que faz com que a massa cozinhe bem mais rápido. Só não me pergunte o porquê já que muitas das receitas saem na base da experimentação, de pesquisas e testes empíricos, não há uma fórmula pré-determinada. Mesmo quando chegamos a um bom resultado perseguimos melhorias”.

Edésio Ferreira/EM
(foto: Edésio Ferreira/EM)

Na pequena fábrica, o processo de produção é basicamente manual. Vicente conta que começa o dia misturando os ingredientes em uma masseira, tudo com o tempo controlado para não esquentar demais a massa, o que a torna quebradiça, inviável. Dali o bloco vai para o resfriador, descansa, e depois disposta no cilindro. Ainda há o corte, cuja espessura varia de acordo com o formato de cada produto. “O pappardelle é um pouco mais fino, o fettuccini um pouco mais largo, e por aí vai. Na sequência, as tiras são dispostas em ninhos para a secagem (cujo processo demanda o controle de umidificação que varia de acordo com o clima) e depois passam pela experimentação. Aprendi processos na rotina diária e em cursos livres”, discorre.


Prontas, as massas saborizadas são porcionadas em embalagens de 200g (individual) ou 500g (serve até quatro pessoas). Já as massas frescas e recheadas nos sabores ricota, rúcula e tomate seco; creme parmesão; bacalhau ou cream cheese com alho poró são embaladas e congeladas (ele também disponibiliza outros sabores mediante encomendas).

 

Azeite e parmesão

Edésio Ferreira/EM
(foto: Edésio Ferreira/EM)

 

O fabricante lembra ainda que, à exceção da massa de sabor tradicional, todas as outras podem ser consumidas sem a adição de molho, apenas regadas com azeite e salpicadas de queijo parmesão. Mas, se o freguês fizer questão de um prato mais incrementado, ele sugere molhos clássicos e algumas combinações específicas como molho branco para acompanhar o fettuccini de limão siciliano e de camarão para envolver o espaguete de pimenta calabresa. “O uso da farinha 0000 deixa a massa com textura muito leve e que absorve com facilidade tanto o sabor processado no preparo da mesma quanto o do molho adicionado depois do cozimento”, reforça.


Nos pontos de distribuição (Sagrada Saúde, Empório Palato e Armazém Canadá, entre outros), Vicente conta que as opções mais procuradas têm sido manjericão com ervas da Provença, pimenta calabresa e limão siciliano. Também as massas funcionais, feitas com farinha 100% integral, semente de chia, linhaça marrom ou dourada e flocos de cebola, nos sabores açafrão, espinafre e tomate são bastante procuradas (o pacote de 400g sai por R$ 21).


Com o desejo de expandir o negócio, Vicente leva as massas saborizadas para diversas feiras itinerantes (Feira Fresca, Apetrechos, Feira do Bem e a do Galpão Music Hall) e espera, em breve, lançar novidades. “Estamos em fase de testes das opções de alecrim, cardamomo, milho verde e pistache. Na maioria das vezes, o freguês fica meio receoso com a novidade, mas se experimenta costuma gostar, levar para a casa, pedir bis. Vamos que vamos, sempre em busca de melhorias para agradar cada vez mais”.

 

Massa tradicional com detalhes em tomate seco

Edésio Ferreira/EM
(foto: Edésio Ferreira/EM)


Ingredientes
(para quatro porções)

500g de farinha de trigo 0000, 500g de massa semolina, 22g de sal, 1/2 colher de azeite extra virgem acidez de 0,3%, 10 ovos (avaliar o tamanho dos ovos), 2,5g de cúrcuma, 100g de tomate seco, q.b de farinha para polvilhar a massa.

Modo de fazer

Cortar o tomate seco em tiras finas e deixar secar ao sol por aproximadamente 40min. Em uma masseira, disponha a farinha, o sal e a cúrcuma. Misture. Acrescente os ovos já batidos, o azeite e as tiras de tomate. Bata por aproximadamente de 6min a 7min (avaliando a temperatura e não deixando a massa esquentar demais). Após o processo, retire a massa e coloque em fôrma de formato retangular para facilitar o corte para o cilindro e deixe na geladeira por 40min. Abra a massa com a ajuda de um cilindro ou de forma manual, corte no formato desejado (talharim, por exemplo) e coloque algumas tiras em ninho para a secagem. Dependendo do clima, o processo de secagem gira em torno de 24h. Cozinhe no ponto desejado e
sirva com o molho de preferência.

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