Receitas de brigadeiro podem ir além do tradicional quando não há limites para a criatividade

Há seis anos, chef que comanda doceria em São Paulo usa sua experiência como um antigo apreciador de chocolate para desenvolver receitas que conquistam exigentes paladares

por Celina Aquino 16/10/2016 12:39

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Sérgio Luiz Jorge/Divulgação
(foto: Sérgio Luiz Jorge/Divulgação)

O vício assumido por chocolate dá uma vantagem para Ednei Bruno: ele sabe bem como agradar o paladar de quem não vive sem o doce. Sem limites para inventar receitas de brigadeiro, o chef segue aprimorando a fórmula que desenvolveu quando ainda era criança e que se destaca pela cremosidade. À frente da Le Chef Gatô, de onde também saem bolos e tortas, sempre com o chocolate como estrela, o paulista de Birigui demonstra sua exigência na escolha dos ingredientes, importados de várias partes do mundo, que influenciam diretamente na qualidade dos produtos.


Sérgio Luiz Jorge/Divulgação
Chef Ednei Bruno (foto: Sérgio Luiz Jorge/Divulgação)
Na hora de preparar as receitas, Ednei não se restringe a uma única marca de chocolate. O chef prefere fazer uma mistura (chamada de blend) para chegar a um sabor diferenciado. Os produtos belgas e franceses são os preferidos. Agora, ele planeja trabalhar também com os colombianos. No Brasil, Ednei ainda tem dificuldade de encontrar exemplares que agradem o paladar. “Como a concorrência aumentou, com a entrada de importados, a indústria brasileira está revendo seus conceitos, então você começa a encontrar nas prateleiras produtos com mais qualidade”, comenta. Para o chef, chocolate de qualidade é aquele que contém alto teor de cacau e não tem adição de gordura vegetal.


Ednei está sempre em busca de novas combinações. Em oito anos, ele desenvolveu 70 receitas diferentes de brigadeiro. Guiado por uma memória afetiva, o chef recriou, por exemplo, o docinho que a mãe fazia a base de leite em pó. O brigadeiro, que ganhou o nome três leites, por ser feito com leite integral, leite condensado e leite em pó, é um dos mais vendidos, depois dos de chocolate ao leite e 100% cacau. Tem também brigadeiro de limão siciliano, banana e frutas vermelhas, com geleia natural. “Não uso nenhuma essência ou corante, faço com a própria fruta”, destaca. Outra invenção curiosa é o doce inspirado no creme brulée, a sobremesa mais tradicional francesa, que leva gema de ovo.


Por acreditar que chocolate combina com (quase) tudo, o paulista deixa a criatividade conduzir o seu trabalho. Perguntado sobre a combinação mais exótica, ele cita o brigadeiro de garam masala, que é uma mistura indiana de especiarias, entre elas pimenta, canela, cravo, cardamomo e coentro. Em muitos casos, são os próprios clientes que sugerem uma nova receita, com a última que Ednei lançou: brigadeiro de limão taiti. “A dona de um restaurante árabe comentou de um doce que havia comido que tinha chocolate e raspas de limão taiti. Fiz, então, um brigadeiro de cacau puro e coloquei bastante raspas da fruta. Ela ficou satisfeita e hoje vendo muito dele”, conta.

SEM TRUQUES Apesar de não divulgar a receita de brigadeiro que o consagrou, o chef revela detalhes que ajudam a entender o sucesso do seu doce. Estão fora da panela qualquer tipo de gordura vegetal, que deixam a sobremesa mais gordurosa, por isso ele utiliza manteiga em vez de margarina. Na cozinha do Ednei, também não há espaço para amido ou farinha, que costumam ser usados para se chegar a um maior rendimento da receita. “As pessoas acham que basta você jogar tudo na panela e misturar. Na verdade, é preciso adicionar os ingredientes na hora certa, considerar o tempo de cocção de cada um e ter muita paciência, porque cozinhamos com fogo baixo”, acrescenta.


O chef ainda tem o cuidado de não trabalhar com ingredientes que não são originalmente ligados à confeitaria. Como o chocolate parece uma esponja, acaba absorvendo os odores do ambiente. Por isso, será muito pouco provável encontrar na vitrine da Le Chef Gatô um brigadeiro de bacon.

 

Brigadeiro em várias versões

 

Administração, economia e gestão de pessoas. Depois de três diplomas e uma longa carreira no mercado financeiro, Ednei Bruno descobriu que gostava mesmo era de fazer doces, de preferência com chocolate. Incentivado por colegas de trabalho, o chef pegou carona no boom das brigaderias e arriscou deixar o escritório para abrir seu negócio no Bairro Paraíso, em São Paulo. Seis anos depois, a marca Le Chef Gatô – cujo nome é uma homenagem ao gato de Ednei, que se chama Igor Cavalera – se estrutura para chegar a outras cidades, inclusive Belo Horizonte.


A paixão de Ednei por chocolate é bem antiga. Desde pequeno, ele ia para a cozinha preparar receitas, a maioria doces, com os homens da família, que assumiam o fogão aos domingos. O chef conta que levou três dias para fazer todos os brigadeiros que seriam servidos em sua festa de aniversário de 12 anos, com mais de 100 convidados. “As minhas viagens pelo mundo sempre foram gastronômicas. Passava em todas as doceiras e, quando comia algo gostoso, queria logo replicar a receita”, informa. Até investir na doceria, Ednei fazia chocolates e ovos de páscoa para presentear os amigos.


Sérgio Luiz Jorge/Divulgação
Ovo de Páscoa com brigadeiro e pipoca (foto: Sérgio Luiz Jorge/Divulgação)

Foi uma cliente viciada em bolo de chocolate que incentivou Ednei a ampliar a linha de produtos da Le Chef Gatô, que sempre contam com a ilustre presença do brigadeiro. A especialidade da casa recheia diferentes bolos (morango, amêndoa, castanha de caju, coco, pistache e macadâmia são alguns dos sabores), apresentados em uma versão bem particular de naked cake, que surgiu sem querer. O doce ainda aparece em ovos de chocolate na Páscoa e no Natal dá o ar da graça em suculentos panetones. Outra opção são as verrines, sobremesas em camadas servidas em potinhos transparentes.


Como um chef autodidata, Ednei aprende na prática a acertar em suas criações. Entre as suas regras, estão respeitar o gosto comum e caprichar no visual dos produtos, sem deixar de lado o sabor. “Sei que primeiro se come com os olhos, que a comida tem que ser bonita, mas o mais importante sempre vai ser o paladar. Não adianta fazer um doce maravilho que tenha gosto de açúcar ou gordura”, pontua.

 

Verrine de brigadeiro

Ingredientes

Para o brigadeiro: 395g de leite condensado; 100g de creme de leite fresco; 10g de manteiga extra sem sal; 50g de chocolate meio amargo ralado; 25g de chocolate ao leite ralado. Para o beijinho: 395g de leite condensado; 100ml de leite; 100g de coco ralado fino; 10 gramas de manteiga extra sem sal. Para o bolo: 4 ovos; 200g de chocolate em pó; 100g de manteiga derretida; 400g de farinha de trigo; 300g de açúcar; 2 colheres de fermento; 150ml de leite

Modo de fazer

Para o brigadeiro: em uma panela, misture o leite condensado, o creme de leite fresco e a manteiga. Em fogo médio, mexa bem durante cerca de 15 a 20 minutos. Despeje em um recipiente fundo e reserve. Quando amornar, acrescente os chocolates meio amargo e ao leite. Misture com uma espátula até todos os ingredientes serem incorporados. Bata bem para ficar cremoso. Reserve. Para o beijinho: em uma panela, misture todos os ingredientes e mexa até levantar fervura. Continue mexendo por mais 4 ou 5 minutos (antes de desgrudar do fundo da panela). Retire da panela e transfira para outra vasilha. Reserve. Para o bolo: bata todos os ingredientes no liquidificador, com exceção do fermento, por 5 minutos. Adicione, então, o fermento e misture delicadamente com uma espátula. Coloque a mistura em uma forma untada e asse por cerca de 40 minutos, em forno médio. Deixe esfriar e reserve. Para fazer a montagem, providencie os vidrinhos com tampa. Corte o bolo em fatias que caibam dentro dos potinhos. Disponha o brigadeiro e o beijinho em um saco de confeiteiro cada. Forre o fundo das verrines com brigadeiro e acomode uma camada de bolo. Repita o processo, intercalando com beijinho. Finalize com brigadeiro ou beijinho, decorando com granulados ou coco ralado, respectivamente.

 

 

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