Mães e avós são referências fundamentais para chefs e donos de restaurantes

Tradição tem sido o segredo para manter receitas de família

por Carolina Braga 06/05/2016 08:00

INFORMAÇÕES PESSOAIS:

RECOMENDAR PARA:

INFORMAÇÕES PESSOAIS:

CORREÇÃO:

Preencha todos os campos.
Alexandre Guzanshe/EM/D.A Press
(foto: Alexandre Guzanshe/EM/D.A Press)
Não ouse comparar a comida da sua mãe ou da sua avó com a dos outros. Especialmente se você faz parte de uma família que tem como tradição os encontros ao redor da mesa. São sabores que fazem parte do seu repertório sensível. Afeto, memória e experiência são ingredientes infalíveis – e constantes – na vida daqueles que herdaram o gosto pela culinária no berço. O patrimônio imaterial de cada um é frequentemente transformado em homenagem.


No fim de semana do Dia das Mães, o Divirta-se conta histórias de casas que eternizam no nome lembranças de mulheres que influenciaram os hábitos culinários de quem hoje comanda cozinha profissionalmente em Belo Horizonte. São receitas de molhos, massas, quitutes, que, mais que sabor, têm amor.

>>  A  mais velha de 11 irmãos, Carmela Veneroso Benedetto chegou ao Brasil em 1924. A família, que vivia em Pisciotta, cidadezinha no Sul da Itália, saiu da Europa para se instalar em Belo Horizonte.

Tinha uma pequena mercearia no Bairro Sagrada Família onde Carmela demonstrava seus dotes culinários trazidos do país natal e, claro, passava o aprendizado para frente.

O chef Flávio Fantini foi um dos “alunos”. Casado com Cristiana Benedetto, neta de Carmela, não teve dúvidas ao batizar o restaurante de comida italiana no Bairro Funcionários em homenagem a ela. Fazem parte do menu do Nonna Carmela receitas originais garimpadas do livro da matriarca. Entre eles, o tagliatelle com ragu da nonna, lasanha e caneloni, sempre recheado com a mistura de carne de boi e de porco, como manda a tradição italiana.

Se estivesse viva, dona Carmela completaria 100 anos em 3 de junho. Por isso, entre 1º  e 5 do próximo mês, o restaurante fará uma semana de homenagens, com resgate de receitas inéditas.

Para o Dia das Mães, a equipe do Nonna Carmela promete uma lembrança para as mães que forem comemorar o dia lá: uma caixinha de palha italiana. Com um detalhe: a receita, claro, é tirada do caderno da nonna.

Nonna Carmela
Rua Antônio de Albuquerque, 1.607, Lourdes, (31) 3243-6754. Horário de funcionamento: Sexta, de 12h às 15h e 19h às 0h30; sábado, 12h às 16h e 19h às 0h30; domingo, de 12h às 16h30.



>> A família Benedetto de Pisciotta, na Itália, é tradicional na cena gastronômica de Belo Horizonte. Anella, que dá nome ao  restaurante no Bairro Santa Amélia, é irmã de Carmela e avó de Paolo Peluso, que hoje comanda a cozinha do local.

Foi o pai dele, Paulo Peluso, quem assumiu a antiga fábrica de macarrão fundada por Theodoro Peluso, o patriarca da família. O restaurante e a pizzaria Anella funcionam hoje onde eram produzidas as massas.

As antigas máquinas usadas para a produção permanecem lá. É receita da homenageada o ingrediente básico no cardápio: o molho de tomate.

O preparo que leva mais de nove horas de cozimento foi passado de geração para geração. Paolo Peluso se recorda das vezes em que foi para a cozinha aprender com a avó. A cada encontro, ela revelava detalhes que faziam diferença no sabor final. Anella Peluso faleceu há cinco meses, aos 94 anos.

Anella
Av. Guilhermino de Oliveira, 325, Santa Amélia, (31) 3441.8748.
Horário de funcionamento:sexta, das 18h à 1h; sábado, das 12h à 1h e domingo, das 12h às 22h.



>>  Reza a lenda que era difícil resistir ao pão de queijo da dona Diva. A mineira de Bambuí teve uma cantina na escola de enfermagem da UFMG e é conhecida por quitutes que criaram fama na capital.

Quando as filhas Suleine, Suleni, Sulene e Sueli decidiram abrir um negócio no Mercado Central, não tiveram dúvidas quanto ao nome do estabelecimento. Tinha que ser uma homenagem à mãe.

Bastou instalar a placa para sentir o peso da responsabilidade. “Vejam lá o que vocês vão fazer com o meu nome”, alertou Diva Alves Coutinho, hoje com 84 anos. Lá se vão oito anos que a loja foi inaugurada. O pão de queijo e o bolo de fubá com queijo, ambas receitas de dona Diva, são campeões de vendas. A cozinha da mãe de Suleine é sem medida. Diva calcula os ingredientes no olho e, no final, o acerto é quase garantido. “Esse é o dom. Nem todo mundo tem”, sintetiza Suleine.

Dona Diva café & quitandas
Mercado Central. Av. Augusto deLima, 744, Loja 163, Centro, (31) 3072-0966. Horário de funcionamento: sexta e sábado, 7h às 18h; domingo, 7h às 13h.



>> Guilherme Melo era estudante de sociologia. Na época da faculdade, já demonstrava interesse pela cozinha e foi desafiado por colegas de sala a montar um curso de culinária. Ele titubeou. Encontrou apoio na avó materna, Hermengarda.

“Ela me disse para dar os cursos na casa dela e que seria minha ajudante”, lembra o chef do restaurante batizado em homenagem à avó, no Carmo-Sion. Foi com ela que Guilherme tomou gosto pela gastronomia. Atualmente, mantém no cardápio da casa receitas dos cadernos de dona Hermengarda, seis volumes guardados com carinho. Para o dia das mães, o chef vai oferecer amor em pedaços, um dos quitutes que eram especialidade dela. A recomendação que Guilherme nunca esqueceu é sobre a massa.
 “Tem que ser fina como um papel”, recorda.

Hermengarda
Rua Outono, 314, Carmo Sion,
(31) 3225-3268. Sexta e sábado, 19h à 1h30, domingo,
de 12h às 17h.



>>  O trajeto era sempre o mesmo. Desembarque no Centro, parada no Mercado Central e subida da Avenida Augusto de Lima até o restaurante Taberna Azul, na Rua Espírito Santo.

Na propriedade do marido, Olga Nur peparava as toalhas das mesas e cuidava de todos os detalhes sob o olhar atento do filho Suad Noman.

Era a década de 1950 e, até hoje, a lembrança do convívio com a mãe emociona o empresário e sócio-proprietário do restaurante que carrega o nome dela, instalado no Bairro Lourdes.

Inaugurada em junho do ano passado, a casa aposta na culinária contemporânea. A memória da mãe está no conforto do ambiente, na preocupação com os detalhes e no interesse pelo novo.

São praxe por lá atualizações constantes no cardápio. Dona Olga, que faleceu há 60 anos, também era assim: não gostava de comer a mesma coisa todo dia. O Dia das Mães no Olga Nur, comandado pelo chef Rodrigo Viana, terá desconto no champagne Perrier Jouet, que virá acompanhado de uma anêmona.

Olga Nur
Rua Curitiba, 2.202, Lourdes, (31) 3566-1851. Horário de funcionamento: sexta e sábado, das 12h às 00h, domingo, das 12h às 18h.

VÍDEOS RECOMENDADOS

MAIS SOBRE GASTRONOMIA