Conhecido por cozinhar em grande escala, chef Rodrigo Zarife abre o Ro.ZA

Restaurante com quatro mesas mostra sua identidade

por Eduardo Tristão Girão 04/03/2016 08:00

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Juarez Rodrigues/EM
Rodrigo Zarife une técnicas europeias com ingredientes mineiros e defende exclusividade (foto: Juarez Rodrigues/EM)
Rodrigo Zarife é o chef por trás da tradicional paella gigante do Festival Cultura e Gastronomia Tiradentes, há 10 anos, preparada diante do público no Largo das Forras, no Centro da cidade histórica. O mineiro trabalhou em restaurantes na Espanha e em Portugal, deu aulas, ofereceu serviço de bufê e assumiu cargo de direção na empresa de alimentação industrial da família, responsável por 6 mil refeições por dia. Está acostumado às multidões, diga-se.


Por esse motivo, chama ainda mais a atenção a recente abertura de seu primeiro restaurante, o Ro.ZA, no Santa Lúcia: são apenas quatro mesas. Zarife reformou a lavanderia da casa onde funciona a empresa da família e instalou ali a cozinha, decorando e climatizando o restante do espaço para poder receber os fregueses. Funciona só às quintas e sextas, quando ele assume o fogão com o auxílio de um cozinheiro, e nos primeiros domingos de cada mês, quando deixa o cardápio de lado para fazer paella e tapas (R$ 80 por pessoa).

“Sempre sonhei com uma história dessa, de cozinhar com atenção e esmero, dominando todos os processos e podendo atender pouca gente. Esse é o número que consigo atender para poder ter minha identidade na comida. Usei esse espaço pensando em reduzir custos e seguindo tendência mundial de chefs que fecham as portas para abrir restaurantes privados. Aliás, o que vendo aqui é exclusividade”, conta Zarife. Apesar de não ser obrigatório, é recomendado fazer reserva, dado o número reduzido de lugares.

 Juarez Rodrigues/EM/D.A Press
Costelinha suína com molho de tangerina e musseline de moranga ao perfume de alecrim (foto: Juarez Rodrigues/EM/D.A Press)
PONTE
Inicialmente, a ideia do chef é trabalhar com um cardápio por bimestre, sempre temático. Ingredientes locais têm algum destaque, utilizados em preparações que refletem as influências europeias dele, sem a preocupação de dar à cozinha da casa uma conotação regional. No momento, as tradições culinárias de Minas e da Catalunha (região espanhola onde trabalhou) são o mote.

Zarife não quis misturá-las, mas reinterpretar essas referências separadamente. Nas entradas, por exemplo, convivem lado a lado frigideira de polvo com pimentões e batata ao azeite e páprica (R$ 45) e carne serenada de Mirabela com molho de tamarindo e farofa de cebola queimada (R$ 36), panelinha de foie gras com cogumelos e cesta de pão (R$ 68) e língua ao vinho com purê de legumes orgânicos (R$ 32).

O freguês pode prosseguir nas comparações provando queijo canastra de São Roque de Minas (Capim Canastra, R$ 25) e o espanhol manchego (de leite de ovelha, R$ 30), ambos servidos com favo de mel. Nos pratos principais (individuais), o lá e cá continua, ainda que de forma mais sutil, em pedidas como o tortellini de galinha caipira com taioba, molho de jabuticaba e raspas de queijo canastra (R$ 65) e o lombo de bacalhau confitado em azeite com vegetais orgânicos salteados e pirão de banana-da-terra (R$ 75).

Há apenas duas sobremesas, o aerado de doce de leite com morango, calda de café e farofa de paçoca (R$ 25) e a crema catalana, versão espanhola do crème brûlée (R$ 20). A carta de vinhos lista 31 rótulos, a maioria até a casa dos R$ 80. Sob encomenda, Zarife prepara menu degustação e, em breve, ele abrirá turmas para aulas de culinária ali, nos dias em que o restaurante não funciona.

Ro.ZA
Rua Via Láctea, 111, Santa Lúcia. (31) 99306-0315. Aberto quinta e sexta, das 19h à 0h; domingo, das 12h às 17h.

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