Ceia nipônica: veja receitas e os utensílios que você precisa ter

Matéria-prima fresca é um dos pontos que diferencia uma boa comida japonesa, que não se resume a pratos crus. Para o Natal, a sugestão é um cozido de peixe com molho adocicado

por Celina Aquino 06/12/2015 11:09

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Marcos Vieira/EM/D. A Press
Cozido de peixe com arroz aparece em jantar de Natal com inspiração japonesa (foto: Marcos Vieira/EM/D. A Press)
No Japão, não se celebra o Natal. O que não significa que não existam receitas que podem se encaixar em uma ceia que foge do comum. Neto de japoneses, o chef Pedro Noda apresenta um prato típico da terra do sol nascente, chamado buri nitsuke, para ser incluído na mesa de brasileiros. Há dois meses, o paulistano, que roda o Brasil como consultor, está em Belo Horizonte para comandar a cozinha do restaurante Taika Izakaya, no Belvedere.
A receita é um cozido de peixe, muito consumido no fim de ano, época de tempo frio no país Oriental. Normalmente, os japoneses incluem leguminosas e raízes, mas a versão proposta por Noda tem apenas o lombo do peixe olho de boi. De carne mais amanteigada, ele fica bem sutil quando é cozido. O sabor fica por conta do molho a base de shoyu, saquê, açúcar, gengibre e cebolinha. “O peixe é preparado sem tempero nenhum justamente para o molho adocicado realçar. Para acompanhar, blocos de arroz (yaki onigiris) grelhados na chapa e envoltos em gergelim.” O saquê é uma boa pedida para o brinde.

No Taika Izakaya, a proposta é mesclar culinária japonesa de alto nível com outros pratos asiáticos, como o macarrão tailandês pad thai. Um dos diferenciais é usar arroz aquecido no sushi, o que contrasta com o peixe gelado. A técnica que chegou ao Brasil pelas mãos do chef Jun Sakamoto, que comanda restaurante em São Paulo com uma estrela Michelin. Além disso, o shoyu da casa é retemperado para combinar melhor com os rolinhos. “Adicionamos uma mistura de saquê, flocos de peixe desidratado e alga kombu. Não tem adição de nada químico”, releva Noda. O molho deve ser consumido gelado.
Para que o pescado se mantenha fresco longe do mar, os pedidos são feitos de duas a três vezes por semana. O desafio é conservar a mercadoria, que vem de avião de São Paulo. “A nossa filosofia é não servir nada que não esteja bom, tanto em prato frio quanto quente. É preciso ter muito cuidado porque o peixe pode estar bonito, mas ter um sabor estranho”, alerta. Noda mantém o estoque em uma sala refrigerada, envolvido em um plástico para não ter contato direto com o gelo.

TRANSPARÊNCIA
Na opinião do chef, o segredo para preparar comida japonesa é utilizar produtos de qualidade. “Não tem mágica nem enganação. Sou a favor do máximo de transparência, por isso não quero servir nada com molho ou creme. Os produtos chegam à mesa sem maquiagem nenhuma”, defende. Noda é a favor de menos mistura possível para não esconder o sabor do peixe. Os japoneses, inclusive, só comem com molho shoyu, raiz forte e gengibre, no máximo.
Mas o paulistano não deixa de misturar ingredientes em receitas mais contemporâneas, como, por exemplo, o salmon crisp. É uma lâmina de salmão cru com molho a base de aceto balsâmico, shoyu e gengibre, crisp de legumes, ovas de capelin para dar cor e textura e raspas de limão siciliano. Outro destaque no cardápio do Taika Izakaya é o sashimi de atum com foie gras. O prato é finalizado com molho teriaki, flor de sal e brotos para enfeitar.

Marcos Vieira/EM/D. A Press
Como entrada, sashimi de salmão em fatias mais grossas com manteiga de trufa branca italiana, molho shoyu e sal marinho. (foto: Marcos Vieira/EM/D. A Press)


Ensinamentos japoneses
Desde a infância, Pedro Noda se acostumou a comer cozido, macarrão, tempura (camarões ou legumes empanados) e outros pratos quentes japoneses. “Até mesmo o arroz com feijão tinha um toque de shoyu, vinagre de arroz, alga, tofu fresco. Fazíamos muito essa mescla”, relembra. Sushi e sashimi só entravam no cardápio de datas comemorativas, assim como no Japão.

Noda tinha a ideia de que seria engenheiro ou arquiteto. Por incentivo da mãe, ele se tornou aprendiz de Roberto Miura e se apaixonou pela culinária japonesa. Tanto que decidiu passar uma temporada no Japão para aprender mais sobre a cultura de seus antepassados. O paulistano frequentou alguns dos mais conceituados restaurantes e trabalhou em estabelecimentos de quatro cidades. “Achei impressionante ver o compromisso e a dedicação de todos os envolvidos para conseguir o melhor resultado, além do respeito do japonês pelo peixe, pelo mar, pelo trabalho”, conta.

Lá, o chef aprendeu a congelar o peixe sem interferir na qualidade na carne. Segundo Noda, os japoneses trabalham muito com técnicas de congelamento ultrarrápido com nitrogênio líquido. Dessa forma, o pescado não perde sabor nem cor quando é descongelado. Além disso, respeitam a sazonalidade dos produtos. Na época em que a pesca está proibida, nenhum restaurante serve peixe, assim como na época da vieira, por exemplo, todos os chefs a incluem no cardápio.
No Taika Izakaya, assim como em outros restaurantes, Noda trabalha em parceira com Rafael Hidaka, que já comandou várias cozinhas com estrelas Michelin, entre elas Huto e Kinoshita, em São Paulo, além do Mee, dentro do Copacabana Palace. O outro chef elabora o cardápio e ele entra para manter a qualidade dos pratos, além de fazer ajustes necessários, de acordo com a vontade do público. “Ainda não tive oportunidade de abrir meu próprio restaurante. Vontade existe, falta o capital.”

RECEITA

Buri Nitsuke

Ingredientes

100g de buri (ou algum peixe rosa, como olhete) cortado em postas de 25g a 30g; 40g de arroz cateto cozido apenas com água; 50g de cebola; 20g de cebolinha; 10g de gengibre fresco; 100ml de shoyu; 30g de açúcar; 30ml de sake kirin (seco de cozinha); 30ml de sake mirin (licoroso doce de cozinha); óleo para untar

Modo de fazer

Unte a frigideira com óleo e aqueça. Cozinhe o arroz, corte em blocos retangulares de 3cm x 2cm e 1cm de altura e reserve. Na panela, junte o shoyu, açúcar, sakes, gengibre, cebola e cebolinha e leve a fogo alto até aquecer e diluir todos os ingredientes. Quando chegar ao estado de ebulição, coloque o pescado e abaixe o fogo. Deixe cozinhar por 10 a 12 minutos. Depois que colocar o pescado no molho, não mexa até que se cozinhe por completo. Sirva em um prato de sua escolha acompanhado de blocos de arroz (yaki onigiris). Regue o buri com o molho em que ele foi cozido.

Comida japonesa
Para fazer sushi, sashimi e outras receitas típicas, embarque em uma viagem pelo tempo com utensílios que remontam à história do país oriental


As receitas podem até ser adaptadas, mas a maneira de preparar e saborear comida japonesa continua seguindo hábitos milenares. Afinal, a tradição do Japão merece ser preservada. A seguir, descubra as ferramentas que não podem faltar a um sushiman (não necessariamente um profissional) e os utensílios que são indispensáveis para quem aprecia a culinária oriental.



Na hora de preparar o arroz japonês, é bom esquecer o jeitinho mineiro. Isso porque os orientais sempre utilizam panela elétrica. “Assim, você consegue cozinhar os grãos por igual e o arroz fica perfeito. Se levar ao fogo, a chama pode não pegar de maneira adequada e uma parte pode ficar mais dura, outra borrachuda”, ensina a sócia do restaurante Tori Culinária Oriental, Edi Fortes. Outro segredo é usar um hashi culinário, bem maior que o usado para comer, para misturar o arroz ao molho, que é preparado em um caldeirão, separadamente. O tempero leva vinagre, açúcar, sal e um toque do chef.

A faca de um sushiman precisa ter lâmina longa, rígida e com ponta aguda, além de extremamente afiada, para não comprometer o corte dos peixes. “Caso contrário, a faca vai serrar o peixe e rasgar toda a carne, criando uma fibrose indesejada. Além disso, deve-se fazer o corte em uma única passada. Não dá para voltar em hora nenhuma para consertar, senão vai esmagar o peixe”, explica. Na sequência, o cozinheiro deve usar uma pinça para tirar, com precisão, espinha por espinha. “É um trabalho rápido e minucioso, em que não pode haver erro, senão o peixe desmancha.”

ROLINHOS
Na cozinha, também não pode faltar a esteira de bambu, chamada de sudare, usada para enrolar makimono, tradicional rolinho envolto em alga, e uramaki, que é o enrolado ao contrário. “O sushiman vai controlando a pressão da mão para que o rolinho não desmonte e fique todo alinhado, com o peixe bem no meio”, detalha Edi. Para os menos experientes, existe no mercado o sushi roller, que nada mais é que uma máquina de fazer os rolinhos em casa.
Para comer japonês, entram em ação o hashi, dupla de varetas que são usadas como talheres pelos orientais e a tigela de nome chawan, onde podem ser servidos arroz, sopas, como o missoshiro, que é feito de soja, caldos e outros acompanhamentos. Já o nozoki é o recipiente onde são colocados os molhos, principalmente o shoyu. Quem estiver com vontade de tomar uma dose de saquê deve usar o copo quadrado conhecido como massu. No Japão, a bebida costuma ser tomado em copo de cerâmica (choko).

Os produtos podem ser encontrados nas lojas Americanas.com, Hudson, Submarino e Tool Box.

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