Além da caipirinha: drinques criativos com cachaça ganham espaço em bares e restaurantes

Enquanto a produção de cachaça cresce em qualidade, estabelecimentos de BH servem coquetéis para mostrar que a bebida combina com todos os sabores

por Celina Aquino 08/09/2019 09:42
Túlio Santos/EM/D.A Press
No italiano Eva, nada melhor que levar o tomate também para o bar (foto: Túlio Santos/EM/D.A Press)
Cachaça
deixou de ser bebida para abrir o apetite ou afogar as mágoas. Pode muito bem acompanhar um prato. A mudança se justifica primeiro pelo trabalho de produtores mineiros, que investem em tecnologia para entregar ao mercado um produto de qualidade. Os profissionais de bares e restaurantes em Belo Horizonte também ajudam a elevar a cachaça, usando a criatividade para preparar drinques bem mais complexos que caipirinha.
Depois de refrigerante, cerveja e água de coco, a cachaça é a bebida da vez para Luiz Otávio Pôssas Gonçalves. Há 36 anos, o empresário produz a Vale Verde, em Betim, Grande BH, que está sempre entre os melhores rótulos do Brasil. Todo o processo é inspirado em técnicas utilizadas nas destilarias europeias de uísque. “Cachaça pegou má fama, não sem motivo, porque sempre foi feita sem muito cuidado. Nós utilizamos tecnologia diferenciada e fermentação natural, o que resulta em uma bebida de qualidade muito superior”, informa.

A cachaça Extra Premium é 100% envelhecida em carvalho por três anos, enquanto a Minha Deusa fica armazenada em toneis de grápia. Já a prata não passa pelos barris de madeira, sai da destilação direto para a garrafa. Pensando no público jovem, a marca lançou a Vale Verde Hibisco, uma mistura de cachaça com flores de hibisco, mel e limão. O empresário ainda usa a cachaça para fazer o Licor do Mestre, que contém oito extratos naturais de ervas.
 
Atento às mudanças do mercado, Luiz Otávio observa que a cachaça não perde mais para outros destilados. “Há muito tempo, você chegava no balcão do botequim e pedia uma branquinha. A cachaça foi deixando de ser comodite para ser um produto de marca e hoje vemos as pessoas pedindo uma dose de Vale Verde no restaurante”, destaca.
 
Gladyston Rodrigues/EM/D.A Press
Jocássia Coelho mostra que cachaça combina com qualquer sabor (foto: Gladyston Rodrigues/EM/D.A Press)
 
José Cléber Santiago faz parte da terceira geração de uma família produtora de cachaça em Salinas, no Norte de Minas. O seu avó, Anísio Santiago, iniciou o negócio na década de 1940 e ajudou a mostrar o valor da bebida através da qualidade. Hoje a cidade é reconhecida como a capital nacional da cachaça. “Em nenhum outro lugar existe uma cachaça igual. É como o terroir do champanhe, envolve temperatura, chuva que falta na hora certa na maturação da cana”, detalha.
 
O processo de produção é o mesmo de décadas atrás, incluindo o uso de cana-de-açúcar própria, que tem selo de orgânico, e o fermento caipira (milho triturado), ou seja, tudo é artesanal. Do alambique, saem a cachaça Havana (mantida em dorna de bálsamo por 10 anos ou mais) e a Anísio Santiago (com um ano de envelhecimento na mesma madeira). Ainda tem a edição comemorativa da Havana, envelhecida por 14 anos. Seguindo a tradição do avó, a família não vende cachaçaa branca.
Diretor de produção do alambique, José Cléber não tem planos de expandir a produção, que hoje varia entre 10 mil e 12 mil litros por ano. O que ele quer mesmo é estimular o consumo da bebida. “Sou o presidente da Associação dos Produtores Artesanais de Cachaça de Salinas (Apacs) e estamos fazendo um trabalho de conscientização para quebrar qualquer preconceito. Já percebo mudança, porque o jovem tem trocado a vodca por uma boa cachaça”, observa.
 
Túlio Santos/EM/D.A Press
A bartender Giselle Salviano tenta quebrar o preconceito de que cachaça se resume a caipirinha (foto: Túlio Santos/EM/D.A Press)
 
Apesar da pouca idade (quatro anos), a Tiê, de Aiuruoca, no Sul de Minas, preserva o sabor das antigas. “Mantivemos aquela cachaça de raiz, bem mineira, com sabor autêntico. A nossa cachaça branca tem aroma marcante da cana-de-açúcar e ainda uma suavidade que não a deixa queimar”, explica uma das sócias, Cris Amin. Ela fechou a sua empresa de agenciamento de artistas, em São Paulo, para se dedicar à produção e até se tornou sommelier de cachaça.
 
Alexandre Guzanshe/EM/D.A Press
Segundo Jezebel, o público tem percebido que a cachaça pode ser agradável ao paladar (foto: Alexandre Guzanshe/EM/D.A Press )
 
MEDALHAS A marca oferece dois tipos de cachaça, a prata (alambicada por seis meses em inox) e a ouro (que fica um ano e meio em barril de carvalho europeu). Em quatro anos, já conquistou 18 medalhas internacionais. “Acredito que cachaça também é terroir. Além disso, os nossos mestres alambiqueiros, que são pai e filho, fazem o fermento caipira de maneira incrível e controlam o fogo pelo cheiro”, aponta. Para manter o padrão, o alambique cuida desde o plantio da cana-de-açúcar até a finalização na garrafa.
 
Outra bebida produzida pela Tiê é a canelinha, que resulta da cachaça ouro com mais um ano de infusão em pau de canela, e nada mais. Cris adianta que o alambique está fazendo testes com barris de bálsamo e jatobá e o próximo lançamento pode ser uma cachaça envelhecida em um blend de madeiras. “Não temos a pretensão de crescer muito, gostamos do charme do artesanal.” Por ano, a empresa fabrica de 25 mil a 30 mil litros de cachaça e não sobra nem uma garrafa no estoque.
 
Gladyston Rodrigues/EM/D.A Press
(foto: Gladyston Rodrigues/EM/D.A Press )
 
Drinques criativos
 
Para aproximar o público da cachaça, a estratégia de Jocássia Coelho, bartender do Capitão Leitão, é oferecer drinques com conceito, em vez de simplesmente um shot. Como o restaurante é português, ela criou receitas inspiradas em Fernando Pessoa. “Acho que poesia e coquetelaria têm tudo a ver, porque ambas são formas de expressar arte”, aponta.
 
Um dos drinques ganhou o nome de A Brasileira, nome do café preferido do poeta em Lisboa. Tem cachaça envelhecida em bálsamo, licor de café, café espresso, xarope simples (mistura de água e açúcar) e limão. Com a cachaça branca, ela faz o Cancioneiro, usando vinho do porto, flor de laranjeira, limão galego, espuma de gengibre, noz-moscada ralada e casca do limão desidratada, e O guardador de rebanhos, com licor de laranja, suco de cambuci e cristais cítricos (casca de limão, laranja e gengibre desidratados e triturados). Jocássia explique que esta é uma versão mineira do mexicano margarita.
 
“Quero mostrar que cachaça combina com qualquer sabor, mas tenho que conseguir harmonizar para a pessoa não sentir só o álcool. Vejo que é quebra de paradigma”, opina.

Só por ser genuinamente brasileira, a cachaça tem espaço garantido nas receitas de Cibele Guimarães, mais conhecida como Jezebel. E ela percebe uma mudança no público. “Ela tem saído da marginalização e caído no gosto popular. As pessoas estão descobrindo que é uma bebida agradável, basta saber o que seu paladar aceita melhor.” Outro motivo é a versatilidade da bebida. Segundo a bartender, dá para fazer inúmeras e inusitadas combinações, inclusive com outras bebidas alcoólicas.

Em um dos drinques que criou para o Yanã Bar, Jezebel mistura cachaça branca infusionada em alecrim com vinho branco Chardonnay. Ainda tem suco de limão e xarope de banana verde. Para fazer a outra receita, ela escolheu uma cachaça de jambu (planta da Amazônia) produzida em BH. “Fui trabalhar sabores que combinavam e não tirariam a principal característica do jambu, de anestesiar a língua.” Os ingredientes escolhidos são semente de coentro, xarope de maçã verde e suco de limão galego.
 
Com um único drinque, Giselle Salviano, do Eva, tenta quebrar dois preconceitos: um de que cachaça se resume a caipirinha e outro de que tomate só vira bloody mary. A escolha do destilado coincide com a proposta da casa de fazer da cachaça o novo gim, ou seja, a bebida da vez. Nesta receita, ela usa cachaça envelhecida em barris de carvalho por três anos.
 
Já que o restaurante é italiano, nada melhor que valorizar o tomate também nos coquetéis. “Uso o tomate andrea, mesmo que vai na burrata, que é o carro-chefe da casa. Só que na burrata ele é confitado e no drinque vai inteiro macerado com limão siciliano, basílico e xarope de flor de sabugueiro”, explica. Giselle ainda acrescenta uma calda que prepara com tomates e xarope simples. Para finalizar, um ramo de alecrim flambado na hora na borda do copo. 
 
A brasileira
(Jocássia Coelho)

4 Ingredientes
40ml de cachaça envelhecida em bálsamo; 40ml de licor de café; 40ml de café expresso; 15ml de suco de limão taiti; 15ml de xarope simples; café torrado para decorar

Modo de fazer

Primeiro gele a taça. Depois bata todos os ingredientes na coqueteleira. Coe no copo já sem gelo de forma a alongar o fio e gerar espuma. Decore com grãos de café torrado.

Eva
(Giselle Salviano)

Ingredientes
50ml de cachaça envelhecida em carvalho; 6 unidades de tomate andrea; 1 folha de basílico; 30 ml de limão siciliano; 8ml de xarope de flor de sabugueiro; 3ml de calda de tomate; 1 ramo de alecrim

Modo de fazer
Em um copo baixo, macere os tomates com basílico, limão siciliano e calda de tomate. Acrescente a dose de cachaça e complete com gelo. Bata na coqueteleira  e coe duplamente com gelo. Flambe o alecrim na beira do copo para aromatizar o coquetel.

Yanã
(Cibele Guimarães)

Ingredientes
50ml de cachaça infusionada em alecrim; 40ml de vinho Chardonnay; 30ml de xarope de banana verde; 15ml de suco fresco de limão taiti; 1 galho de alecrim

Modo de fazer
Reserve 15ml do xarope de banana verde. Numa coqueteleira, junte todos os outros ingredientes com 10 pedras de gelo e sacuda para que eles se misturem. Coe em uma taça ou copo de sua preferência. Coloque cubos de gelo e o restante do xarope.

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