Dá para imaginar a diversidade da gastronomia de um território que já reuniu muitas nacionalidades. Parte da antiga União Soviética, a Rússia tem particularidades em cada região, mas há ingredientes e receitas que coincidem em toda a sua extensão. Entre as preferências dos russos estão batatas, cogumelos, carne, peixe defumado, caviar e picles.
Pelmeni é o nome de um dos pratos típicos da Rússia, que pode ser comparado ao nosso arroz com feijão. É uma massa recheada de carne que lembra o italiano capeletti, ou o chinês guioza. Para acompanhar, smetana, tipo de creme azedo que não falta em uma casa russa. “Usamos para temperar qualquer receita, incluindo massa, estrogonofe, bolo e também comemos com frutas, como se fosse iogurte”, conta a produtora de artes armênia Alina Dzhamgaryan, que se mudou para Moscou com aos 9 anos e atualmente mora em São Paulo.

Os russos também não conseguem viver sem sopa, não só para enfrentar as baixas temperaturas, mas por questões digestivas. Médicos e nutricionistas de lá dizem que, sem o prato no almoço ou no jantar, o intestino não funciona. Uma das mais tradicionais é a borsch, sopa de beterraba que tem uma cor vermelha intensa, sempre com o creme azedo por cima.
Come-se também muito caviar no país. Já que o preto, retirado do peixe esturjão, tem produção restrita, é mais comum encontrar o vermelho, do salmão. Normalmente, as ovas são acompanhadas de blinis, espécie de panqueca russa, ou pão preto com manteiga.

A tradição russa também envolve tipos variados de picles. “Colhemos os legumes no verão e fazemos muitas conservas para comer no inverno, que é rigoroso. Fazemos de repolho, tomate, pepino e preparamos também geleias e compotas de frutas”, detalha Alina. Por isso, ela brinca que as donas de casa “odeiam” o verão russo. Hoje em dia, apesar de não existir mais dificuldade de encontrar alimentos frescos nas grandes cidades, muitas famílias, principalmente do interior, mantêm o hábito de se juntar para fazer o estoque de picles para durar toda a temporada de frio.

Batatas são consumidas de todas as formas, sejam fritas, assadas, cozidas ou como purê. Um dos pratos mais populares no país, indispensável em momentos festivos, é a salada russa, que se assemelha bastante com a nossa maionese de batata. Ela também é conhecida como salada Olivier, em homenagem ao chef francês que criou a receita ainda no século 19, em um famoso restaurante em Moscou. Muitas versões foram surgindo ao longo do tempo e hoje o mais usual nas casas russas é misturar batata cozida, maionese, ovo, cenoura, frango, ervilha, picles de pepino e azeitona.

LEVE E SAUDÁVEL Filha de um casal da Ucrânia, país que era parte da antiga União Soviética, Marianna Petrovna Ekel conta que é muito comum comer salada na Rússia. “Eles gostam muito de salada, mas não é só alface e tomate, como vemos no Brasil. As receitas de lá são mais misturadas e bem temperadas, com cebola, azeite e um molho”, revela a estudante, que elege a Olivier uma das suas favoritas. O hábito de comer saladas tem relação com a preferência dos russos por uma alimentação mais leve e saudável. Segundo Marianna, eles comem pouca fritura e bebem menos refrigerante.
O estrogonofe também é um prato russo. O nome faz referência ao sobrenome do conde Strogonov (o palácio dele, em São Petersburgo, virou museu por causa disso). Há várias versões para a origem da receita, entre elas a de que o cozinheiro francês do conde Strogonov teve a ideia de transformar os bifes em carne picadinha e inventou um molho para fazer a comida render em um dia de festa.

Ninguém sabe ao certo como é a receita original, mas muitas pesquisas mostram que ela seria totalmente diferente da que se tornou popular no Brasil. Nada de milho, azeitona ou bacon, apenas cogumelo, outro ingrediente bastante popular no país. A engenheira russa Natalia Chistova Neves, que vive há oito anos em Belo Horizonte, acrescenta que não se come estrogonofe com arroz e batata palha. “Cada região da Rússia desenvolveu a sua receita, mas costumamos comer com purê de batata ou trigo sarraceno.” A crocância fica por conta dos picles.

 

Pouco doce

 

Apesar da distância, Rússia e Brasil compartilham semelhanças na gastronomia. “Assim como a brasileira, a comida russa é muito rica em temperos”, comenta Marianna Petrovna Ekel. Os russos costumam usar endro fresco para temperar os pratos (essa é a erva que predomina nas hortas de lá). A estudante ainda enxerga receitas parecidas, além do estrogonofe, como o kotlety. É um bolinho de carne moída que lembra a nossa almôndega, com a diferença de que leva pão na massa, tem formato oval e fica mais crocanteporque não é servido com molho.

A paixão por carnes também aproxima russos e brasileiros, pela visão da produtora de artes Alina Dzhamgaryan. No Sul do país, cria-se muito gado, então é muito comum fazer churrasco. Mas a maneira de preparar a carne é totalmente diferente. “Cortamos a carne em cubinhos, fazemos uma marinada com sal, pimenta-do- reino e bastante cebola e deixamos pegar sabor por cerca de duas horas”, detalha. Por fim, os russos colocam a carne no espeto e intercalam com legumes grelhados.

Quando chegou ao Brasil, Natalia Chistova Neves estranhou comer arroz com feijão todos os dias. “Lá na Rússia, um dia tem batata, no outro dia tem massa e às vezes comemos arroz”, informa. Além disso, as porções são menores, porque a refeição se divide em três etapas: primeiro prato (normalmente sopa), segundo prato (com carne) e terceiro prato (doce). Frutas cozidas com açúcar são sempre uma boa opção, por isso a engenheira preparou maçãs inteiras assadas com recheio de queijo, creme de leite e mel. Para finalizar, chá-preto adoçado com geleia de framboesa. Segundo a russa, chá é uma das bebidas mais consumidas no seu país, da mesma forma que o café no Brasil.

Os russos gostam de doces, mas comem muito menos açúcar que os brasileiros. Além de fruta, a sobremesa pode ser torta napoleão (de massa folhada e creme branco), pão de mel e bolos com nozes, castanhas e frutas vermelhas, entre elas cereja e framboesa. “Tem também o zefir, meio doce e meio azedo, com açúcar, ovos e purê de frutas, geralmente maçã. Ele tem consistência de marshmallow e cobertura de chocolate”, explica Marianna.

 

Estrogonofe russo

Ingredientes

500g de carne; 1 cebola picada; 150g de creme azedo; 1 colher de sopa de farinha de trigo; 1 colher de chá de pasta de tomate; 150ml de água; sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de fazer

Lave e seque a carne. Antes de cortar, cubra a carne com papel-filme e dê leves batidas com um martelo. Em seguida, corte a carne em fatias finas (espessura de cerca de 5mm). Quanto mais fina a carne, mais rapidamente ela será frita e mais suco permanecerá no seu interior. Corte a cebola em finos anéis. Coloque óleo vegetal em uma frigideira e deixe esquentar. Frite a carne por 2 a 3 minutos, virando, até que a crosta esteja formada. Depois de fritar toda a carne, despeje mais óleo na mesma frigideira e frite a cebola até dourar. Misture a cebola frita com a farinha e frite por mais cerca de 1 minuto. Adicione o creme azedo (pode substituir por creme de leite) e a pasta de tomate. Despeje a água e misture bem todos os ingredientes. Em seguida, coloque na frigideira carne, sal e pimenta-do-reino. Misture bem e cozinhe por cerca de 5 minutos.