Chef do bufê Pichita Lanna sugere menu para o Dia das Mães

Cantídio Lanna aprendeu com a mãe a cozinhar com os melhores ingredientes e a produzir tudo o que precisa para os cardápios personalizados, dos molhos aos sorvetes

por Celina Aquino 06/05/2018 14:41
Leandro Couri/EM/D.A Press
Bacalhau com crosta de broa de milho, tapenade de azeitina e farofa de couve (foto: Leandro Couri/EM/D.A Press)

O nome do bufê não deixa dúvida: Cantídio Lanna tem muitos motivos para homenagear a mãe. “Ela é um livro que me ensina a viver”, define o chef, que cresceu na cozinha ao lado de Pichita, apelido carinhoso de Maria da Conceição, hoje com 94 anos. Filha de italiano com mineira, foi ela quem o encorajou a abrir um restaurante de massas, o Buona Tavola, na década de 1980, e o ensinou a ter um olhar exigente para a comida. Na véspera do Dia das Mães, o dono do Pichita Lanna relembra a trajetória da mulher que continua a ser referência para ele na cozinha.

“Comida boa é aquela que tem sabor, feita com carinho e produtos de qualidade. Não precisa ser camarão, pode ser uma bela macarronada”, opina Cantídio. No caso dele, a definição de comida boa coincide com a de comida de mãe. O chef ainda pode sentir o cheiro do frango com creme de leite, bacon e ervilha na panela. Era tão saboroso que virou molho para fettuccine, prato de sucesso no Buona Tavola. Ele também não se esquece da receita de ovos nevados da mãe, bem diferente da tradicional. Pichita fazia uma gemada, misturava nozes e cereja, cobria com suspiro e levava ao forno.

Segundo o chef, a origem italiana da família está muito mais presente no sangue do que propriamente na comida. Pichita aprendeu a cozinhar com a mãe, nascida em Ponte Nova. O pai trouxe da Itália a tradição da casa cheia e da mesa farta. Ela teve que ir para a cozinha na época em que o marido passou por uma fase difícil e começou a fazer mesa de frios, algo desconhecido em Belo Horizonte nos anos 1970. “Mamãe comprava filé e fazia rosbife, comprava peixe e fazia escabeche, pegava queijo e recheava com pasta de aliche, de ervas”, detalha. Nos jantares, ela também inventava moda e ficou conhecida por fazer um dourado com recheio de farofa que era assado em pé.

SONHO DE INFÂNCIA Cantídio sempre gostou de cozinhar. Quando era pequeno, falava que ia abrir uma pastelaria. O tempo passou e ele se viu diante da ideia da mãe de abrir um restaurante de massas. O chef, então, teve o privilégio de trabalhar lado a lado com Pichita. A convivência não poderia ser melhor. Foram muitos anos de aprendizado e muitas receitas, como a da massa, que leva apenas farinha e ovos, como manda a tradição, os corantes naturais (colorau, açafrão da terra e espinafre) e os molhos. Com bom humor, ele fala de uma única briga, logo no início do Buona Tavola. “Largamos o salão com clientes e fomos embora para casa”, diverte-se.

Na família Lanna, Dia das Mães é como uma festa. A casa de Cantídio, onde Pichita mora há cinco anos, fica de portas abertas para receber os amigos. Pode aparecer quem quiser. Comida não falta, afinal, o lema é mesa farta. Os cozinheiros planejam o cardápio com antecedência e a matriarca ajuda como pode. “Fico admirado com a alegria e a vontade de viver dela. Não preciso chegar aos 94 anos, mas quero viver mais uns 20 como ela”, comenta. Dos cinco filhos, apenas o dono do Pichita Lanna e uma irmã, que tem bufê em São Paulo, seguiram os passos da mãe na cozinha.

Tartar de salmão com chantilly de wasabi

Ingredientes

1 cebola roxa; 1 colher de sopa de mostarda dijon; 1 colher de sopa de maionese; 200g de salmão fresco; 300g de creme de leite fresco; 30g de wasabi em pó

Modo de fazer

Retire toda a pele e toda a parte escura do salmão que fica entre a pele e a carne. Depois corte em cubinhos e reserve. Em uma bacia, junte os cubinhos de salmão, a cebola, a mostarda e a maionese. Tempere com sal e enforme. Para o chantilly de wasabi, hidrate o pé de wasabi com um pouco de água. Misture até virar uma pasta. Com o creme de leite bem frio, bata até começar a engrossar. Adicione sal e a pasta de wasabi, mexendo suavemente.

Bacalhau com crosta de broa de milho, tapenade de azeitona e farofa de couve

Ingredientes

200g de milho verde de lata; 200g de fubá; 3 ovos; 280ml de leite; 150g de açúcar refinado; 10g de sal; 240ml de óleo; 50g de queijo parmesão; 10g de fermento em pó; 3,5kg de lombo de bacalhau; 3 dentes de alho; tomilho a gosto; 5 folhas de couve; 230g de azeitonas pretas; 80g de alcaparras; sal a gosto; 8 filés de anchova; 100g de azeite; 1 limão; 4 alhos

Modo de fazer

Para a broa de milho, coloque no liquidificador o milho verde de lata, o fubá, os ovos, o leite, o açúcar refinado, o sal, o óleo e o queijo parmesão. Bata por 2 minutos. Por último, acrescente o fermento e bata novamente para misturar. Unte um tabuleiro e coloque para assar em forno pré-aquecido a 180ºC, até dourar. Depois de assada, deixe a broa esfriar por 2 horas e quebre em pedaços com as mãos para fazer uma farinha. Reserve. Coloque a farinha de broa de milho por cima do bacalhau. Em um tabuleiro, coloque o azeite, o alho e o tomilho fresco e os lombos do bacalhau. Leve ao forno pré-aquecido a 150ºC por 25 minutos. Para a tapenade de azeitonas, dessalgue rapidamente os filés de anchova sob um filete de água fria. Drene as alcaparras, mas não as enxague. Coloque no liquidificador as azeitonas, os filés de anchova, o suco de limão e o dente de alho. Bata por 1 minuto. Acrescente pouco a pouco o azeite (como para uma maionese). Verifique o sal. Para a farofa de couve, retire os talos das folhas e corte finamente. Em uma frigideira, refogue a couve acrescente 
a farinha de broa restante.

Arquivo pessoal
Cantídio e Pichita Lanna (foto: Arquivo pessoal)
Em busca de novidades

Com muito orgulho, Cantídio reconhece o “dedo” da mãe em todo o seu trabalho. Pichita o ajudou, inclusive, a construir a história do bufê. Com ela, o chef entendeu como era importante trabalhar com ingredientes de qualidade (ela não admitia na cozinha produto de segunda, não importasse o preço) e valorizar o artesanal. “Aqui nunca entrou uma lata de tomate pelati. Preparamos o molho com tomate fresco, é como aprendi”, justifica o filho, que demonstra respeito ao legado da mãe. Pelo mesmo motivo, nada é terceirizado, nem mesmo os sorvetes.

Em função do Buona Tavola, hoje administrado por um irmão, Cantídio acabou conhecido pelas massas. Entre as suas invenções, está o espaguete dourado, com molho de moranga, carne de sol e banana da terra frita. Apesar disso, os cardápios do Pichita Lanna, sempre personalizados, não ficam restritos à comida italiana. Pelo contrário, o chef amplia ao máximo as opções para atender aos desejos dos clientes e conta com as ideias das filhas (uma na confeitaria e outra na administração) para novidades. Recentemente, o bufê passou a oferecer o serviço de pokeria, com uma espécie de coqueteleira de cerâmica desenvolvida especialmente para preparar o prato havaiano poke.

O menu sugerido para o Dia da Mães reforça a proposta contemporânea do Pichita Lanna, mas carrega toda a ideia de “comida boa” defendida por Cantídio. Tartar de salmão com chantilly de wasabi abre o almoço, seguido por bacalhau com crosta de broa de milho e dois acompanhamentos: tapenade de azeitona e farofa de couve. De sobremesa, brownie com sorvete artesanal de leite.

Cantídio também está à frente do Evo Bufê, em Brasília, em parceria com o italiano Massimo Battaglini, do Club do Chef, e Luiz Felipe Leão, que trabalha com ele no Pichita Lanna. O trio levou para a capital federal a proposta de cozinha bistrô, que é novidade por lá. Por enquanto, ele não pensa em abrir outro restaurante. “Não digo nunca mais. Digo que, no dia em que não precisar mais de dinheiro para viver, volto a ter um restaurante.” O chef é a favor da “cozinha demorada”, ou seja, que exige horas de preparo, como ele se acostumou a fazer em casa todos os domingos.

['__class__', '__cmp__', '__contains__', '__delattr__', '__delitem__', '__dict__', '__doc__', '__eq__', '__format__', '__ge__', '__getattribute__', '__getitem__', '__gt__', '__hash__', '__init__', '__iter__', '__le__', '__len__', '__lt__', '__module__', '__ne__', '__new__', '__reduce__', '__reduce_ex__', '__repr__', '__setattr__', '__setitem__', '__sizeof__', '__str__', '__subclasshook__', '__weakref__', 'clear', 'copy', 'fromkeys', 'get', 'has_key', 'items', 'iteritems', 'iterkeys', 'itervalues', 'keys', 'pop', 'popitem', 'request', 'setdefault', 'update', 'values', 'viewitems', 'viewkeys', 'viewvalues']

MAIS SOBRE GASTRONOMIA