Alimentos não consumidos na ceia de Réveillon podem virar deliciosas refeições no dia seguinte

Com o lema de que nada vai para o lixo, chef da Cozinha Vitrine mostra como é possível reaproveitar ingredientes das ceias de fim de ano para criar pratos ainda mais saborosos

por Celina Aquino 01/01/2018 13:29
jair amaral/em/d. a press
(foto: jair amaral/em/d. a press )

Fartura. Eis uma palavra que consegue definir as ceias de fim de ano. Nos encontros de família e amigos, as mesas se enchem com uma enorme variedade de pratos carinhosamente preparados para receber os convidados. E no dia seguinte, quando a geladeira está tomada pelas sobras? Para evitar o desperdício, comece a pensar em receitas para reaproveitar os alimentos que não foram consumidos.

É cultural para o mineiro reunir a família em torno de uma mesa farta, ainda mais no fim do ano, quando todos se preparam para presentear os convidados com receitas deliciosas, que muitas vezes são servidas apenas nesta época. “Nós mineiros temos uma generosidade que nos faz gostar de ver muita comida, mesmo sabendo que não vamos comer tudo. Acabamos comprando mais do que vamos consumir simplesmente pelo prazer de montar uma mesa cheia e colorida. Isso dá uma sensação de conforto e bem-estar”, observa o chef Felipe Leroy, fundador da Cozinha Vitrine, espaço em Belo Horizonte que oferece cursos e treinamentos na área da gastronomia.


O que também se constata é que as ceias costumam se multiplicar ao longo da noite. Muitos convidados fazem questão de levar um prato para complementar a mesa do anfitrião e as opções só aumentam. “Ninguém chega de mãos abanando, então sempre temos muito mais do que compramos. E, no fim das contas, todos deixam para trás o que sobrou quando vão embora”, acrescenta Leroy. É exatamente isso que ocorre na família dele. Os parentes chegam do interior com bastante comida, incluindo produtos colhidos de suas terras, como banana e abacate.


A generosidade é parte conhecida dos encontros de fim de ano, só que naturalmente gera desperdício. Por isso, o chef defende que devemos reaproveitar os alimentos que não foram consumidos na noite anterior. A pedido do Degusta ele desenvolveu um menu completo com ingredientes que podem ser encontrados com facilidade na geladeira. Refrescante, crocante e fácil de fazer, a salada sugerida como entrada mistura chester desfiado, queijo minas ralado, repolho roxo, nozes, castanha do pará, passas, frutas secas cristalizadas (também usadas na decoração do prato), creme de leite, mostarda e mel. “Proponho um uso diferente para o repolho roxo, que normalmente servimos refogado”, destaca.

TEMPERO RENOVADO
O lombo servido no jantar também pode se transformar em um saboroso prato principal no dia seguinte. “Cortei a carne em cubos, potencializei o tempero da ceia, com laranja, alho e sal, e joguei na panela com azeite e manteiga para dar um brilho”, ensina. Como acompanhamentos, tomates e figos – que muitas vezes só enfeitam a mesa – caramelizados na frigideira com sal, pimenta do reino e azeite. Leroy ainda sugere aproveitar outro alimento que costuma sobrar na ceia: os queijos das tradicionais tábuas de frios. Para essa receita, ele escolheu o gorgonzola, que combina muito bem com frutas. Além disso, as batatas vão ao forno com um fio de azeite para recuperar a crocância. Uma redução de aceto balsâmico com cacau e canela ajuda a renovar as sobras.


Assim como os outros pratos, a sobremesa é uma receita simples, mas que surpreende pelo sabor. O chef reúne todas as frutas vermelhas da mesa (morango, cereja, uva e o que mais tiver) para fazer uma mousse. Na receita, são utilizados iogurte e um pouco de gelatina para alcançar a consistência desejada. Raspas de chocolate são colocadas por cima para decorar o doce.

 

 

Lombo com batatas, tomate, figos e queijo gorgonzola

Ingredientes

300g de lombo; 
1 laranja; tempero de alho e sal; 120g de batata; 1 tomate; 2 figos; queijo orgonzola; azeite; sal; pimenta do reino; 1 litro de aceto balsâmico; 200g de cacau; 5g de anela em pó

Modo de fazer

Reforce o tempero do lombo com suco de laranja e tempero de alho e sal. Em seguida, corte a carne em cubos e sele os pedaços na frigideira. Corte o tomate em rodelas e acrescente um fio de azeite, sal e pimenta do reino a gosto. Leve-o 
à mesma panela do lombo para pegar o sabor e deixe cada lado dourar por 20 segundos. Parta os figos ao meio e utilize a mesma frigideira para caramelizar. Deixe o lado da polpa em contato com o fogo por apenas 10 segundos. Ao fim, tempere com um pouco de sal. Parta pedaços de queijo gorgonzola e coloque por cima do figo. Aproveite as batatas que já estão prontas e leve-as ao forno preaquecido a 180º por 15 minutos. Ao retirar, tempere com um fio de azeite, ervas da sua preferência e uma pitada de sal. Para o molho, reduza em 50% o aceto balsâmico. Em seguida, misture o cacau e a canela 
em pó e deixe reduz pela metade.

 

jair amaral/em/d. a press
Lombo com batatas, tomate, figo e queijo gorgonzola (foto: jair amaral/em/d. a press)

Comida é dinheiro
 

Era o seu primeiro curso de gastronomia. Em uma das aulas, ele viu o professor cortar um pimentão e jogar no lixo as aparas. Na hora, veio na cabeça a imagem de vários cifrões. Formado em contabilidade, Felipe Leroy sempre enxergou que toda fração de alimento é uma fração de dinheiro, o que para ele é um dos grandes motivos para se evitar o desperdício. “Numa época em que a gastronomia não era nobre, percebi que a cozinha precisava de gerenciamento e para isso precisava aprender a cozinhar”, relembra o contador especializado em finanças que trabalhava no mercado de capitais. Há 14 anos, ele decidiu se profissionalizar na gastronomia.


Na Cozinha Vitrine, inaugurada há três anos, o lema é não jogar nada fora. Por isso, a equipe está sempre pensando em receitas para reaproveitar os alimentos e tenta passar essa consciência para os alunos que frequentam as aulas. “Falo que 50% do que é produzido no Brasil vai para o lixo e boa parte disso acontece nas nossas casas, seja pela compra excessiva ou mal acondicionamento dos produtos. Se prestarmos atenção nisso, podemos ajudar a diminuir a perda de insumos, tempo, resíduos, água”, analisa o chef, ao dizer que sustentabilidade não é simplesmente fazer coleta seletiva. Com sua visão econômica, ele entende que não descartar é fazer dinheiro de novo.


Leroy costuma dizer que, para reaproveitar os alimentos, é preciso trabalhar com criatividade, consciência, boa vontade e amor em servir. Fora isso, o chef lembra da importância de acondicionar as sobras das ceias de maneira adequada. Isso significa que a comida deve ser guardada sob refrigeração e em vasilhas com tampa. “O Brasil tem nessa época uma atmosfera naturalmente contaminante, porque estamos em um período de muito calor e umidade”, alerta.

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