De 'açougue' a restaurante , oferta vegana cresce e aparece em BH

Enganam-se os que pensam que esse tipo de dieta é sem graça

por Laura Valente 12/11/2017 12:20
Camaraderia/Divulgação
Folia de reis, da Camaderia Gastrobar (foto: Camaraderia/Divulgação )

Até pouco tempo, o termo vegano causava estranhamento, mas hoje a maioria sabe do que se trata: um cardápio totalmente isento de proteínas e derivados animais. Obviamente, não há carnes, nem mesmo peixe, crustáceo ou molusco. Também nada de ovos, leite, manteiga e afins. No entanto, enganam-se os que pensam que esse tipo de dieta é sem graça. A prova não vem apenas da crescente oferta gourmet na capital mineira, mas de um movimento mundial, como conta Gabriel Neiva, um dos proprietários do Camaradería, gastrobar especialista em menus animal free. “A tendência é irreversível, e pode ser observada em vários países. Atualmente, a capital vegana é Berlim (Alemanha), cidade em que 10% da população adotou esse tipo de alimentação. Entre jovens, o percentual pula para 27%. Também na Espanha, 10% dos habitantes se consideram vegetarianos ou veganos, e isso vem de pesquisas, não sou eu quem está afirmando. Logo, a oferta dificilmente será confinada a uma modinha ou ficará restrita à comunidade hippie, esotérica. Ao contrário, é um movimento já consolidado, forte”, afirma ele.


Vegetariano desde criança, Gabriel apostou as economias no segmento. “Quando surgiu a oportunidade de investir em um negócio próprio, imediatamente pensei em alguma coisa voltada para a área. Em conversa com o meu sócio, Bruno Faria, optamos por uma casa de perfil democrático, tanto com almoço executivo quanto happy hour, daí um gastropub”, justifica. Na casa, o cardápio vegano objetiva atingir não só o consumidor específico, mas também vegetarianos e mesmo o público em geral. Engenheiros por formação, os amigos contrataram o chef Jorge Costa para criar o menu. A base, garantem, vai muito além da soja, alternativa comum para substituir a proteína animal. “Apostamos em oleoginosas, leguminosas, tubérculos, queijos vegetais e outros ingredientes”, reforça. O hambúrger, por exemplo, leva quinoa e um trio de cogumelos: Paris, Portobelo e shitake. A maionese é de castanha-de-caju com limão siciliano”.

Tradicionais revisitados Entre os pratos, Gabriel destaca receitas tradicionais revisitadas, a exemplo do baião de oito, uma homenagem ao baião de dois, típico do Nordeste brasileiro. “Ao feijão andu, principal ingrediente, acrescentamos aveia, centeio, grão-de-bico e castanha-de-caju”, revela. Entre outros exemplos o empresário cita a salsicha vegetal (à base de extrato de soja, farinha de glúten e especiarias), além de versões tradicionalmente isentas de ingredientes animais como cuscouz marroquino e risotos (em que a manteiga e o queijo parmesão são substituídos por gordura vegetal). “Para acrescentar mais sabor e valor à experiência gastronômica, lançamos mão de pápricas, pimentas, sais especiais e uma infinidade de especiarias”, conta.


As sobremesas também são contempladas, a exemplo do “cheese” cake de frutas vermelhas. “A base é castanha-de-caju, leite e óleo de coco, com recheio de tofu, framboesa, amora e morango. No gelato de chocolate, usamos cacau e leites de soja, castanha e amêndoas para substituir o leite de vaca”, discorre.


Gabriel reconhece que a culinária vegana ainda é uma proposta nova para o belo-horizontino, mas confia na franca consolidação do segmento. “Existe muita demanda, e também curiosidade. Pessoalmente, espero ajudar a impulsionar pessoas a chegarem nesse patamar de alimentação, muito mais abrangente e inovador, por meio da oferta de uma experiência rica, de sabor diferenciado e excelente custo/benefício (o prato mais caro da casa, folia de reis, custa R$ 48).

Juarez Rodrigues/EM/D.A Press
Creme de cenoura (foto: Juarez Rodrigues/EM/D.A Press )

Experiência diferente

 

Chef com experiência na culinária tradicional, Gabriela Andrade encarou um desafio ao empreender recente parceria com Klaus de Souza Tomich, proprietário da Veganza. Ela aceitou o convite para assumir temporariamente a cozinha do empório vegano, quando criou uma pequena linha de receitas como creme de cenoura com broto e gengibre ou de grão-de-bico mole e páprica picante, além de couscouz, legumes salteados e outros. Sempre que faz um menu vegano, ela aposta na dobradinha carboidrato e proteína, além de celebrar os efeitos benéficos dos ingredientes. “O gengibre, por exemplo, ajuda na digestão, é termogênico, acelera o metabolismo. Também uso especiarias que enaltecem o sabor de ingredientes, e alterno picância e refrescância para brincar com o paladar.” No arsenal culinário da chef há soja, lentilhas, ervilhas, grão-de-bico, quinoa e uma infinidade de ervas frescas, “ingredientes que alegram a vida da gente”, diz. Uma das receitas de sucesso é o risoto de grãos com cogumelos, destaca ela.

Juarez Rodrigues/EM/D.A Press
Chef Gabriela Andrade (foto: Juarez Rodrigues/EM/D.A Press )

A experiência de criar menus veganos, define, tem sido bem interessante e mostra que as pessoas estão mesmo a fim de mudar a relação com o alimento, estão curiosas, comem, perguntam, querem repetir. “Além disso, há a questão de aprender a não ser dependente de animais ou de comidas prontas. Empreender uma conexão maior com a natureza e aproveitar o mesmo ingrediente de novas formas, em novos pratos, sabores. A meu ver, o que falta é o público que se propõe à experiência não esperar dela uma comparação com alimentos não veganos, porque uma comida sem derivados de carne não vai ter o mesmo gosto da carne. Assim, prefiro falar feijão com legumes do que feijoada vegetariana”, encerra.

 

 

Tapioca de coco com abacaxi

Ingredientes


para a tapioca de coco: 1 lata de leite condensado de soja, 500ml de leite de coco, 100g de coco queimado ralado, 100g de tapioca granulada, flor de sal a gosto. Para a calda refrescante de abacaxi: 600g de polpa de abacaxi em cubinhos, 100g de açúcar, raspas de 1 limão siciliano. Para o caramelo de flor de sal: 300g de açúcar cristal, 300ml de água, 100ml de gordura de Palma, flor de sal a gosto.

Camaraderia/divulgacao
(foto: Camaraderia/divulgacao )

Modo de fazer


A tapioca: Misturar o leite de coco com o leite condensado de soja e esquentar até uma temperatura de 80 graus centígrados (para não deixar ferver). Após aquecido acrescentar os outros ingredientes, deixando a flor de sal por último. Reservar. A calda: Levar ao fogo todos os ingredientes sem deixar que os cubinhos de abacaxi desmanchem. Após a finalização da mistura reserve. O caramelo: leve todos os ingredientes ao fogo. Quando atingir o ponto de ‘calda’, finalize com flor de sal. Misture novamente os ingredientes e reserve.Dica de montagem: Em uma taça, coloque a calda de caramelo de flor de sal na superfície. Depois, alterne camadas da calda com a de tapioca de coco até atingir a borda superior da taça. Finalize com caramelo de flor de sal, cubinhos de abacaxi e chips de coco seco.

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