Chef de Lisboa apresenta cardápio com opções que fogem do tradicional bacalhau

Receitas com pato, bochecha de porco e filé-mignon são a prova de que a gastronomia portuguesa não tem apenas o bacalhau como atrativo. Conheça alguns desses pratos

por Celina Aquino 29/10/2017 09:53
Cristóvão Laruça/Divulgação
Polvo a Lagareiro (foto: Cristóvão Laruça/Divulgação)

Esqueça bacalhau e pastel de nata. A comida é portuguesa, mas não se limita aos pratos mais conhecidos além das fronteiras. “Portugal é muito mais que isso”, diz o chef Cristóvão Laruça, que abriu o Caravela - agora em novo endereço, no Museu Histórico Abílio Barreto - com a intenção de mostrar os diferentes sabores de sua terra. Por isso, o cardápio do restaurante percorre todas as regiões do país, de norte a sul, e apresenta outras receitas típicas que ajudam a contar a história da gastronomia portuguesa.

Polvo é uma das estrelas da cozinha do Caravela. Cristóvão nunca pensou que mineiro fosse gostar tanto desse ingrediente, mas hoje chega a servir 30kg por semana. “Uso o polvo importado de Portugal que tem, em média, 4kg. O nacional não passa de 1kg”, informa. Entre as opções, o tradicional polvo a lagareiro. O animal é previamente cozido até chegar à maciez desejada e depois passa pela grelha com um fio de azeite para ficar crocante por fora. Os acompanhamentos são tomates e cebolas confitados e batatas ao murro. Já o carpaccio de polvo é servido com emulsão de batata defumada (em estragão e serragem de macieira) e molho adocicado de avelãs.

Cristóvão Laruça/Divulgação
Bifé a café (foto: Cristóvão Laruça/Divulgação)

O chef também cozinha o polvo em cataplanas, que são panelas típicas portuguesas, precursoras da panela de pressão. “Os ingredientes cozinham lentamente em baixa temperatura e as características de cada um deles são preservadas. Com isso, a comida fica com um sabor mais intenso”, avalia. Alho, vinho branco seco e louro, temperos básicos da gastronomia portuguesa, ajudam na construção dos sabores da receita. O polvo vai para a panela com batata-doce, tomates e coentro.

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Bochecha de porco com musseline de batatas, tomates selados no azeite e farofa crocante de amêndoas (foto: Cristóvão Laruça/Divulgação)

Assim como em Minas, a carne de porco não pode faltar na cozinha portuguesa, só que com cortes diferentes dos que estamos acostumados. Um deles é a bochecha. “É muito consumida em Portugal, principalmente no Alentejo, mas aqui nem o açougueiro conhecia quando comecei. Era uma parte do porco descartada para fazer linguiça”, conta. Segundo o chef, a carne é saborosa, macia e com pouco gordura, pois ela derrete praticamente toda durante o processo de cozimento. Para preparar o prato mimos de porco a montado, Cristóvão deixa a bochecha marinando por 12 horas em vinho tinto com legumes, depois assa em baixa temperatura por 6 horas. Musseline de batata, tomates selados no azeite, cebolas caramelizadas e farofa crocante de amêndoas laminadas se juntam à carne.

ESPARREGADA

Cristóvão Laruça/Divulgação
Cataplana de camarão (foto: Cristóvão Laruça/Divulgação)

O chef ainda faz homenagem à famosa receita de um antigo café em Lisboa, o bife a café. Em sua versão, o tornedor de filé-mignon regado em molho de creme de leite fresco, com leve amargor da cevada, é servido com esparregada, um dos acompanhamentos mais típicos de Portugal para comer com carne, que parece creme de espinafre, além de mil-folhas de baroa com manteiga de garrafa e queijo canastra. O arroz de pato é outra receita que faz o público esquecer o bacalhau. “Cozinho com o arroz carolino, que só tem em Portugal. A sua característica principal é absorver muito sabores dos ingredientes preparados juntos, mas não fica cremoso como o risoto.” A linguiça do porco preto do Alentejo, também conhecido como pata negra espanhol, agrega ainda mais sabor ao prato.

Cristóvão produz no restaurante alguns embutidos portugueses, como a muxama de atum, iguaria de Algarve, no Sul de Portugal, chamada de presunto do mar. “Ela tem uma textura idêntica à do presunto cru, só que é feita com lombo do atum curado no sal grosso e depois desidratado. É uma técnica muito antiga de conservar peixes, que antecede o período dos romanos”, detalha. A muxuma de atum é servida por cima de tibornas (pães ainda quentes regados com azeite).

Arroz de pato

Cristóvão Laruça/Divulgação
Arroz de Pato (foto: Cristóvão Laruça/Divulgação)

Ingredientes

2 patos; sal e pimenta-do- reino a gosto; alecrim; 1kg de arroz carolino; 320g de tomate concassé; 320g de cenoura em brunoise; 420g de cebola em brunoise; 90g de alho laminado; 90g de pimentão vermelho assado em brunoise; 200g de linguiça artesanal defumada; 300g de linguiça de porco preto alentejano; 200g de azeite extravirgem português; 200g de vinho tinto português; 1,2kg de fundo de pato; azeitona portuguesa, coentro e sal

Modo de fazer

Tempere os patos com sal e pimenta-do-reino. Coloque na cavidade interna de cada pato 6 raminhos de alecrim. Leve ao forno preaquecido e asse lentamente a 1500C por 2 horas e meia. Depois, desfie os patos e reserve. Separe os ossos para preparar o fundo. Leve o caldo resultante do assado à geladeira e separe a gordura do caldo. Use esse caldo para preparar o fundo de pato que vai ser usado para cozinhar o arroz. Para preparar o arroz, comece a refogar a cebola no azeite numa panela funda. Assim que a cebola começar a ficar translúcida, junte o alho e em seguida o arroz (previamente lavado e escorrido). Misture tudo muito bem e refogue por 5 minutos em fogo médio. Junte a cenoura, o vinho tinto e o fundo de pato quente. Adicione os tomates e os pimentões. Misture ligeiramente e acerte os temperos. Deixe cozinhar em fogo baixo até que o arroz cozinhe (cerca de 12 minutos). Misture o arroz com o coentro picado. Num recipiente refratário, disponha uma camada do arroz e uma camada de pato desfiado. Em seguida, salpique a linguiça de porco preto alentejano (refogada previamente com alho laminado). Coloque uma última camada de arroz e decore com fatias de linguiça. Leve o prato ao forno a 1800C por 10 minutos. Finalize com azeitonas e sirva.

Retorno às origens

Cristóvão Laruça/Divulgação
Fatias de Tomar (foto: Cristóvão Laruça/Divulgação)

O nome do restaurante diz muito sobre vida do chef. “Sempre me senti como uma caravela sem âncora, que vai para onde o vento leva. Basta ver a minha trajetória no Brasil: morei em Salvador, Pirenópolis e a caravela me trouxe para Minas Gerais”, destaca Cristóvão Laruça, que nasceu em Costa da Caparica, vila bem próxima de Lisboa. Ele ainda trabalhava como arquiteto quando veio para a Bahia e, depois de trocar os números pelas panelas, mudou-se para a terra de sua mulher. Minas Gerais, para o chef, é o estado mais português do Brasil, devido ao grande número de ingredientes e receitas comuns às duas cozinhas, em especial os doces, como ovos nevados, pudim e ambrosia. Por isso, ele se sente em casa.

Cristóvão Laruça/Divulgação
Cristóvão Laruça, que abriu o Caravela em novo endereço, no Museu Histórico Abílio Barreto (foto: Cristóvão Laruça/Divulgação)

Apesar das coincidências, o cardápio de sobremesas do Caravela consegue surpreender. Decidido a não servir pastel de nata (“é um doce para comer na rua, com café”), Cristóvão investe em receitas pouco conhecidas, entre elas as fatias de tomar. “Talvez seja o doce conventual mais raro de Portugal, porque precisa de uma panela específica, que só tem nessa cidade, perto de Fátima, onde está o famoso Convento de Cristo”, conta. O chef comprou a panela, que cozinha ao mesmo tempo na pressão e em banho maria, do último fabricante da cidade. O doce, feito com gemas de ovo, água e açúcar, fica com textura de pão. Na hora de servir, ele é cortado em fatias e banhado com calda de açúcar.

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Toucinho do Céu (foto: Cristóvão Laruça/Divulgação)

O pudim abade de Priscos, típico da cidade de Braga, é outra receita escolhida para o restaurante. A diferença do pudim de Minas para esse de Portugal é o uso de toucinho de porco para aromatizar a calda de açúcar, junto com canela e vinho do Porto. “O calor da calda derrete a gordura, então o doce não tem absolutamente nenhum sabor de banha, só que fica com uma consistência incrível”, informa. Cristóvão ainda prepara uma versão portuguesa da ambrosia (sem leite, apenas calda de açúcar com água), os famosos ovos nevados, receita tradicional da região de Lisboa, conhecidos lá como farófias, e o toucinho do céu (torta de amêndoas assada em banho-maria), acompanhado de sorbet de mexerica.

Inicialmente, o Caravela abriu as portas em um condomínio em Brumadinho. Com vontade de se aproximar do público de Belo Horizonte, o chef csonseguiu, há dois meses, se mudar para o Museu Histórico Abílio Barreto. “É uma honra estar em um lugar onde a cidade começou. Sinto que é um retorno às origens.” A principal novidade é o almoço executivo, servido de terça a sexta-feira.

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