Bacalhau é o segundo produto mais exportado pela Noruega (o salmão está em primeiro lugar), mas não deixa de ser importante para a economia e para a história do país. Alesund é uma das cidades que se desenvolveram em função da pesca e mantém forte a tradição que atravessa gerações, tanto que é considerada a capital mundial do bacalhau. Lá existem pelo menos 17 fábricas, de onde saem cerca de 30% de toda a produção norueguesa.
A qualidade do bacalhau da Noruega não se justifica apenas pelas águas frias do mar, mas também pelos avanços da indústria. Um dos segredos para manter o seu frescor está em fazer o congelamento a bordo, então os barcos de pesca contam com sofisticados equipamentos. Já sem cabeça, os peixes são armazenados a temperaturas negativas até chegar às fábricas, onde são descongelados em enormes tanques com água. “É importante manter a temperatura próxima de zero para garantir a qualidade do produto”, explica o dono de uma das tradicionais empresas da cidade, Harald Sperre, que exporta para o litoral brasileiro pelo menos uma tonelada de bacalhau por ano.
Os peixes, então, começam a ser preparados para o processo de salga e secagem. Inicialmente, eles são cortados ao meio e têm parte da coluna retirada (a sobra vai para o mercado asiático). Os que seguem para o Brasil ainda ficam sem a membrana escura que reveste a carne, por isso são chamados de asa branca. Em outros países, como Portugal, não há essa exigência. Na sequência, os peixes são empilhados abertos em um recipiente com sal e água. Depois seguem para a secagem em paletes. O ideal é deixar a mercadoria descansar por pelo menos três semanas. Assim como o presunto, o bacalhau fica melhor quando tem mais tempo de maturação.
ARTESANAL Apesar de ter produção limitada, as fábricas continuam a trabalhar de forma essencialmente artesanal. “O processo continua o mesmo de antigamente, só peixe, sal, tempo e muito trabalho manual. Se coloca na máquina, você destrói o peixe”, defende Kristoffer Engeseth, da terceira geração de uma família produtora de bacalhau. A pesagem dos produtos também é feita manualmente. Os funcionários vão enchendo as caixas até chegar próximo ao peso máximo.
Por ano, a Noruega exporta 20 mil toneladas de bacalhau para o Brasil. O movimento se intensifica nas épocas de Páscoa e Natal, quando se consome em abundância o peixe seco e salgado. Segundo o empresário Carl Johan Pettersen, que promove o comércio entre os dois países, a preferência do consumidor brasileiro é por peixes com carne branca e alta. “Temos mercado tanto para o saithe, que tem carne escura, sabor mais acentuado e é muito mais barato, como para o verdadeiro bacalhau, principalmente na região Sul, devido à influência da cozinha europeia”, informa.
Peixe fresco
A tradição de comer bacalhau seco e salgado surgiu por motivos práticos, muito antigamente. Os vikings tiveram a ideia de secar os peixes ao ar livre (o sal ainda não existia) para que pudessem comê-los durante suas longas viagens. Já o povo basco, que atualmente vive em uma região entre a Espanha e a França, passou a utilizar essa técnica para conseguir aumentar a durabilidade da mercadoria e, assim, vender para qualquer parte do mundo. Ironicamente, os noruegueses, que são especialistas nesse processamento, consomem mais peixe fresco. Quase toda a produção das fábricas se destina a outros países, especialmente no Sul da Europa e na América do Sul.
A receita clássica norueguesa com bacalhau é bem diferente da que estamos acostumados no Brasil, que tem mais influência portuguesa. Lá é comum preparar o peixe banhado por um molho vermelho com tomate, pimentões e azeitona. Para quem tem tempo, o chef da Academia do Bacalhau Mindor Klauset sugere cozinhar as batatas junto com os pedaços do lombo por duas horas. Outro prato tradicional do país nórdico é o bacalhau com purê de cenoura e um molho com bacon frito, ou mesmo linguiça, que ajuda a dar sabor ao peixe fresco.
Não há restrições de preparo do bacalhau fresco. O peixe pode ser assado, cozido (a vácuo inclusive) ou grelhado. “Deixe a frigideira bem quente para formar uma camada caramelizada. Dessa forma, o peixe fica com um sabor diferente”, ensina Klauset no momento de grelhar a carne. Em uma de suas receitas, o chef prepara um molho com cebola, suco e vinagre de maçã e manteiga para banhar o bacalhau, que é servido com um purê levemente doce de beterraba.
Os noruegueses também cozinham com frequência a sopa de peixes, incluindo o bacalhau. Geralmente, o prato é servido como entrada de almoços e jantares. O chef da Academia do Bacalhau explica que o primeiro passo é preparar um caldo com os ossos do bacalhau e vegetais. Depois, adiciona-se o lombo em pedaços, creme de leite e tomate. A receita fica com um toque cítrico de limão, utilizado para quebrar um pouco a gordura. Klauset ainda ensina outra forma de utilizar partes menos nobres do alimento. “Brandade é um prato bem tradicional da Noruega, que aproveita todas as partes do bacalhau”, destaca. Simples, a receita leva batatas amassadas com manteiga, misturadas às aparas do peixe.
*A repórter viajou a convite do Conselho Norueguês da Pesca e do Innovation Norway
Bacalhau à norueguesa
Ingredientes
700g de bacalhau dessalgado em postas; 8 batatas médias cozidas e cortadas em rodelas finas; 3 a 4 cebolas em rodelas; ½ xícara de chá de azeite de oliva; 1 xícara de chá de extrato de tomate; 6 tomates sem pele e sem sementes; 1 pimentão vermelho cortado em tiras; 1 pimentão verde cortado em tiras; 2 colheres de sopa de ervas frescas (salsa, orégano, tomilho, manjericão); 4 dentes de alho picados; 1 pimenta vermelha pequena picada; 50g de azeitonas pretas ou verdes
Modo de fazer
Aqueça o azeite e refogue o alho. Junte o extrato de tomate e acrescente 1 xícara de chá de água, os tomates cortados em bandas, metade das ervas e, se quiser, a pimenta. Coloque nesse molho a metade do bacalhau, as cebolas, os pimentões e as azeitonas. Depois de ferver, deixe em fogo mínimo por mais 20 minutos. Acrescente o restante do bacalhau ao molho e mantenha em fogo brando até cozinhar. Sirva sobre as rodelas de batata, coloque o restante das ervas e regue com azeite a gosto.