Pérola branca. É assim que a chef Morena Leite define a tapioca, que para ela é um dos ingredientes mais ricos da gastronomia brasileira. “Para mim, ela é uma joia rara. É de uma simplicidade e de uma autenticidade que surpreendem, por isso a considero uma iguaria”, destaca. De tão apaixonada pela fécula extraída da mandioca, que se destaca pela versatilidade, a paulistana criada na Bahia escreveu o livro Tapioca – histórias e receitas para compartilhar entradas, pratos principais e sobremesas que desenvolveu durante uma extensa pesquisa.

No livro, a chef mostra que utiliza versões variadas de tapioca. A mais popular, sem dúvida, é a goma, que nada mais é do que o polvilho doce hidratado e peneirado, o mesmo do pão de queijo, comumente utilizado para fazer crepe de tapioca. No quesito versatilidade, ganha a tapioca granulada (também conhecida como flocos ou xerém de tapioca), que pode substituir a farinha de trigo em inúmeras receitas, entre doces e salgadas, como sonho com creme de cupuaçu e bolinho com queijo da Serra da Canastra. “Já o beiju, feito da goma da tapioca, é como um biscoito. Você pode servir com leite de coco ou doce de abóbora, se quiser uma receita doce. Se for salgada, sirvo com vatapá”, ensina.

Outra possibilidade é cozinhar com o sagu de tapioca, que aparece em quatro receitas bem diferentes. “É preciso trocar a água umas três vezes, porque senão o sagu gruda. Além disso, ele tem que cozinhar até ficar macio e completamente transparente”, explica. Como entrada, Morena sugere preparar tartar de atum com pérolas de tapioca. Já o prato principal pode ser sopa de mandioquinha com ovas negras de tapioca, que ganha esse nome porque passa por tingimento com tinta de lula. De sobremesa, sagu de tapioca com banana ou com morango, espumante rosé e sorbet de graviola.

ESPONJA

 

Não há restrições de acompanhantes para a tapioca. Ela combina com tudo, só não pode ficar sozinha, já que tem cor e sabor neutros. “Para mim, ela é como uma esponja, que absorve o sabor de algum outro ingrediente, que pode ser carne, queijo, fruta, doce. Digo que é uma base que dá estrutura e textura ao prato. Ela é palco para alguém brilhar”, opina. Quando quer mudar a cara da tapioca, Morena costuma hidratá-la com algum produto que dê cor e sabor, como beterraba, usada para preparar uma cestinha que serve como base para salada, ou abóbora, que dá tom amarelo ao crepe recheado com carne-seca. Ainda é possível utilizar cenoura, espinafre, ou outro alimento colorido.

Entre tantas receitas, Morena elege uma das primeiras que desenvolveu como a mais surpreendente. “Gosto muito dos churros de tapioca com vatapá de frutos do mar, que conseguem ser cremosos e crocantes ao mesmo tempo. É algo que representa o meu trabalho”, justifica. Para fazer a massa, a tapioca é hidratada com uma mistura de leite de vaca, leite de coco, alho, cebola, sal e pimenta-do-reino e ainda leva queijo ralado antes de ser frita. O ravióli de tapioca, recheado com queijo da Serra da Canastra em cubos, é outra receita que também se tornou um clássico do repertório da chef.

 

Blinis de tapioca com surubim defumado e vinagrete de abacaxi

Ingredientes

40ml de azeite; 15g de  alho picado; 150g de cebola picada; 120ml de leite; 120ml de leite de coco; 120g de tapioca granulada; 50g de coco fresco ralado; 50g de queijo da Serra da Canastra; sal e pimenta-do-reino a gosto; 80g de coalhada seca; 100g de surubim defumado; 1 cebola roxa picada em cubos; raspas e suco de 3 limões (taiti, cravo e siciliano); ½ abacaxi picado em cubos; gengibre e pimenta-dedo-de-moça (picada e sem sementes) a gosto; hortelã picada a gosto; sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de fazer

Em uma frigideira aquecida, coloque o azeite, doure o alho, junte e refogue a cebola. Tempere com sal e pimenta-do-reino, acrescente o leite e bata no liquidificador. Hidrate a tapioca com a mistura batida, o leite de coco e deixe descansar por 30 minutos. Adicione o coco ralado, o queijo da Serra da Canastra e tempere com sal e pimenta-do-reino. Divida a massa em quatro e modele em discos altos. Em uma frigideira antiaderente bem quente e com um fio de azeite, doure os blinis. Para o vinagrete de abacaxi, marine em uma tigela a cebola roxa com o suco dos limões. Reserve. Em outro recipiente, coloque o abacaxi, as raspas dos limões, o gengibre, a pimenta-dedo-de-moça e a hortelã. Acrescente a cebola roxa marinada e acerte o sal e a pimenta-do-reino. Em um prato, disponha o blini, coloque uma pequena porção de coalhada seca, acrescente uma fatia de surubim defumado e o vinagretede abacaxi.

 

Volta ao mundo 

 

A proximidade de Morena com a tapioca é antiga. Apesar de ter nascido em São Paulo, a chef se considera baiana. Isso porque ela cresceu em Trancoso, onde os seus pais comandavam a cozinha do restaurante Capim Santo, que hoje tem uma filial na capital paulista. “Ia de pequena a um lugar onde via as mulheres ralar a mandioca, extrair a goma e fazer a puba. Além disso, comia a tapioca de várias maneiras diferentes, tanto o crepe no lugar do pão como o mingau com leite de coco, que na Bahia se serve todo dia no café da manhã”, relembra.

Morena se formou em gastronomia em Paris, por acreditar que todo chef precisa entender a cozinha francesa, mas nunca deixou de lado as suas origens. “Alucinada com flocos da tapioca, fui descobrindo várias maneiras de trabalhar com esse ingrediente. Entendi, por exemplo, que o sagu, que no Sul do Brasil se come muito com vinho e creme, pode ser usado em várias receitas salgadas”, conta. Unindo os dois mundos, ela desenvolveu até blinis (crepe bem famoso na França) com o derivado da mandioca, substituindo farinha de trigo por tapioca.

Disposta a provar a versatilidade do produto, a chef chegou a servir um jantar com mais de 20 pratos com o derivado da mandioca, daí surgiu a vontade de escrever o livro. A ideia dela é compartilhar as receitas. Mesmo depois da publicação, Morena garante que as experiências com tapioca nunca param. “Estou morando em Paris para implantar o novo cardápio do Museu do Homem, em Paris, e aproveitando para fazer uma grande viagem pelo mundo. Preciso pesquisar muito para absorver referências de todo os lugares e ter mais base para trabalhar os nossos ingredientes”, destaca.

A chef define a sua cozinha como tropical brasileira, já que gosta muito de trabalhar com frutas, castanhas, ervas frescas e cítricos, sempre privilegiando produtos típicos. “Quando se fala em comida brasileira, um dos nossos principais ingredientes é a mandioca, é algo que nos representa, e tapioca é o seu derivado mais versátil”, opina Morena, que dá aulas de cozinha brasileira na Le Cordon Bleu, onde estudou gastronomia, e adianta que vai incluir várias receitas com o ingrediente no cardápio do café do museu. Agora, ela já considera a possibilidade de abrir um restaurante fora do Brasil.