Purê de batata parece simples, mas muita gente já passou pela frustração de servir um prato elástico, pesado, com cara de goma de mascar. Em programas de culinária como o MasterChef, esse é um deslize imperdoável.
O segredo para um purê cremoso de restaurante está em três pontos: não maltratar o amido da batata, escolher o tipo certo e acertar a combinação de manteiga e leite.
Qual o erro no purê que o MasterChef não perdoa?
O grande vilão é bater demais a batata, especialmente em aparelhos como liquidificador ou mixer. Quando você processa demais, o amido se desenvolve e o purê ganha uma textura pegajosa, quase “puxa-puxa”, que nenhum chef aceita.
Em vez disso, a batata deve ser amassada com delicadeza, preferencialmente ainda quente, usando um espremedor ou mesmo um garfo, mas sem esmagar a ponto de virar cola.
A batata certa e o ponto de cozimento perfeito
Batatas mais “farinhentas”, como a Asterix (aquela de casca rosada), costumam produzir um purê mais leve e aerado. Já as mais firmes tendem a resultar em texturas mais pesadas, embora também funcionem se você tiver cuidado na hora de amassar.
O ponto de cozimento é crucial: a batata deve estar bem macia, a ponto de o garfo entrar sem resistência, mas sem desmanchar tanto a ponto de absorver água demais. Batata encharcada compromete o sabor e a textura do purê.
O truque da manteiga gelada e do leite quente
Chefs costumam reforçar uma dupla de truques simples: manteiga fria e leite quente. A manteiga gelada, adicionada aos poucos, ajuda a dar brilho e cremosidade, enquanto o leite aquecido se incorpora melhor à batata, formando uma mistura homogênea.
Segundo especialistas em culinária, essa combinação respeita a estrutura do purê e entrega um resultado mais estável, que não solta água no prato e mantém a textura sedosa por mais tempo.
Receita passo a passo do purê cremoso de restaurante
- Cozinhe cerca de 1 kg de batatas descascadas em água com sal até ficarem bem macias.
- Escorra a água imediatamente e deixe as batatas “secarem” um pouco na panela quente, com o fogo já desligado.
- Passe as batatas ainda quentes por um espremedor ou amasse bem com um garfo, sem bater em liquidificador.
- Em outra panelinha, aqueça 1 xícara de leite (pode ser integral ou misto com creme de leite) sem deixar ferver.
- Volte a panela com a batata espremida ao fogo bem baixo e vá adicionando 2 a 3 colheres de sopa de manteiga gelada, mexendo delicadamente.
- Acrescente o leite quente aos poucos, mexendo até chegar à textura cremosa desejada: nem firme demais, nem rala.
- Ajuste o sal, finalize com pimenta-do-reino e, se quiser, um pouco de noz-moscada ralada.
- Sirva imediatamente para aproveitar a melhor textura.
Como salvar um purê que passou do ponto
Se o purê ficou um pouco empelotado, você pode tentar passar por uma peneira grossa, com cuidado, para refinar a textura. Já se ficou elástico demais por ter sido batido em mixer, não há milagre completo, mas dá para “disfarçar” usando o purê como recheio de escondidinhos, misturado com carne moída ou frango desfiado.
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Outra dica é não deixar o purê pronto por muito tempo em fogo direto. Se precisar manter aquecido, use banho-maria ou reaqueça com um pouco mais de leite, sempre em fogo baixo, mexendo devagar.
