Paio

19/02/2016 10:10

Ingredientes:

- 8 kg de carne de porco, magra (pernil dianteiro)
- 2 kg de toucinho, papada ou outra carne gorda
- 200 g de sal
- 30 g de sal de cura (conservante)
- 15 g de pimenta-do-reino moída
- 10 g de glutamato monossódico
- 1 copo de vinho tinto seco
- 20 g de alho socado

Material: tripa de porco ou de vaca, calibre 38, e barbante

Como fazer Paio:

Moer toda a carne, usando um disco grosso de 18 milímetros, e colocá-la numa bacia, gamela ou sobre uma superfície lisa. Despejar o vinho e, depois, o restante dos ingredientes, misturando bem com as mãos. Com o auxílio de um funil, embutir a carne na tripa e fazer os gomos, do tamanho de uma ferradura. Usar barbante para amarrar as extremidades. Pendurar numa estufa a gás, lenha ou serragem. Quem não tiver esse aparelho, pode fazer um de forma simples.

Basta pegar um tambor, colocar carvão ou serragem no fundo e acender – temperatura de 70 a 80 graus –, e pendurar o paio em espetos. Tampar o tambor por até três horas. Depois de frio, pode-se passar um verniz antimofo no paio. Rende dez quilos.

Tradição que pede criatividade

Feijoada bem suculenta pede paio. Em Formiga, a 196 quilômetros de Belo Horizonte, José Orlando da Silva, da área de produção dos Defumados Formiga, beira a perfeição no preparo, depois de anos de muita observação, prática e alguns cursos. E, claro, testando sempre os sabores da carne de porco. Uma das partes mais importantes de todo o processo está na escolha da matéria-prima, que chega de uma granja da própria cidade.

“Saber a procedência é fundamental para o bom resultado”, explica. Enquanto prepara a iguaria, que se transforma nos gomos de vermelho vivo, à semelhança de uma ferradura, José Orlando diz que o paio pode ser feito em casa, mesmo que não haja uma estufa industrial. Como para tudo tem jeito, e criatividade é peça-chave na cozinha, a dica é usar um tambor, colocar carvão ou serragem, atear fogo e pendurar os embutidos por aproximadamente três horas.

Depois de tudo pronto, pode-se ainda passar um preparado contra mofo. Na viagem, além de levar o paio, reserve espaço na sacola para lombo defumado, lagarto, pernil, lingüiça calabresa e outros.

Receita fornecida por José Orlando Silva, de Formiga