Com foco na cadeia produtiva – do ingrediente ao chef, passando pelo produtor, mercados e feiras –, o recém-lançado Expedição Brasil gastronômico (Melhoramentos/Boccato) é ponto fora da curva entre as centenas de títulos que entopem as prateleiras das livrarias brasileiras. Há receitas, mas elas não constituem a parte principal da obra: são um trecho do longo caminho entre as pontas desse processo, explorado em fotos e textos.

Desdobramento do Festival Cultura e Gastronomia de Tiradentes, realizado anualmente na cidade histórica mineira, o livro foi produzido a partir de viagens de pesquisa por Minas Gerais, Rio de Janeiro, Pernambuco, Rio Grande do Norte, Ceará e Amazonas, totalizando 51 cidades visitadas e cerca de 18 mil quilômetros percorridos. Além do organizador do evento, o empresário Rodrigo Ferraz, assinam a obra a historiadora Dolores Freixa e a jornalista Guta Chaves.

O livro é um elogio à diversidade de nossas despensas e à sabedoria de quem lida com essa riquíssima matéria-prima. O capítulo dedicado a Minas Gerais é o primeiro, dividido em Vale do Jequitinhonha/Norte de Minas, cerrado, Zona da Mata e Belo Horizonte/Região Metropolitana. O primeiro produto a aparecer é o queijo do serro, feito com leite cru na queijaria Engenho da Serra. Na sequência vêm cachaça artesanal, queijos canastra e frescal, carne serenada, goiabada, carne suína e fubá de moinho.

São textos curtos, sem o objetivo de aprofundar em detalhes sobre cada ingrediente, mas reunindo alguns dos produtos mais representativos de cada estado. As receitas vêm de criações livres dos chefs – a maioria sem tanta relação com preparos clássicos regionais. É o caso da panturrilha de porco, de Ivo Faria, com feijão fradinho e polenta incrementada com queijo; e do peito de pato, de Paula Cardoso, com molho de goiabada e farofa de castanha-do-pará – para ficar só entre mineiros.

Outros profissionais nacionalmente reconhecidos representam com receitas os respectivos estados, como Felipe Bronze (RJ), Mônica Rangel (RJ), Roberta Sudbrack (RJ), Thomas Troisgros (RJ), Joca Pontes (PE), André Saburó (PE), Tadeu Lubambo (RN) e Felipe Schaedler (AM). O time mineiro é completado por Beth Beltrão, Frederico Trindade e Rafael Cardoso (que se desligou este ano do Restaurante Atlantico, em BH, e voltou para o interior paulista, onde nasceu).

Escala

Grandes e pequenos produtores marcam presença no livro. De Zé Mário, responsável por um dos melhores queijos canastra a partir do leite de 15 vacas, de São Roque de Minas (MG), à Bohemia, que tenta conquistar o público gourmet com suas produções em grande volume.

Alguns estão em áreas muito isoladas, como Zé Meruoca, que faz goma e tucupi no Lago Janauacá (AM), e a comunidade indígena tucano dessana, que coleta o cupim comestível maniuara e prepara tucupi preto (reduzido a partir do amarelo).

Aliás, não faltam produtos interessantes e ainda desconhecidos, como o mel de abelha nativa, que não tem ferrão e é diferente da Apis mellifera, espécie introduzida no país pelos europeus. Também no Amazonas, uma associação de criadores obtém néctar com acidez e aroma pronunciados. A exemplo do queijo, esse ingrediente passa por momento de afirmação em relação à legislação, pois não pode ser classificado como mel por ter nível de água naturalmente maior que o do mel corrente.

Outros produtos chamam a atenção, como o peixe cari, nativo do Rio São Francisco e pescado em Pedrinhas, no interior de Pernambuco. Seu aspecto é tão bizarro (escamas duras, cabeça achatada, bigodes próximos à boca, nadadeiras com pequenos espinhos) que ele chega a ser chamado de “lagosta do São Francisco”. Apesar de boa parte da produção ficar na própria região, chefs já descobriram o sabor e a textura agradável dessa carne.

Sob nova direção

O projeto Expedição Brasil Gastronômico agora está sob cuidados de Rusty Marcellini. Em março, os trabalhos foram retomados com a viagem dele e da equipe por São Paulo, Paraná, Bahia, Distrito Federal, Mato Grosso e Rio Grande do Sul. O grupo percorreu três mil quilômetros e visitou 19 localidades. O segundo volume está a caminho.