Gosta de sobremesa? Macarons e cia invadem BH

Confeiteiras buscaram especialização em escolas francesas para oferecer doces feitos com técnicas apuradas e ingredientes nobres. Beleza, sofisticação e menos açúcar são os diferenciais

por Laura Valente 31/10/2017 14:27

Espetacular Doceria/divulgação
(foto: Espetacular Doceria/divulgação)

Sim, o consumidor belo-horizontino tem fama de ser fiel aos sabores tradicionais, inclusive na confeitaria. Mas é fato que a partir da globalização e do auê em torno da gastronomia entretenimento, vem descobrindo que a oferta vai muito além dos doce de leite, goiabada e compota, alcançando a cultura culinária de outros povos.


Prova vem da abertura, aqui, de casas dedicadas à pâtisserie – segmento da culinária profissional especializado na produção de bolos e doces a partir de técnicas difundidas na França, país em que o tema é estudado há séculos. “Escolhi fazer minha especialização lá por um motivo básico: é a melhor escola de gastronomia e confeitaria do mundo, com ensino bem específico”, conta Elisa Dayrell, que estudou na Le Cordon Bleu, de Paris, e estagiou na Dalloyau, confeitaria com mais de 300 anos de história e reconhecida por atender à Corte Francesa.
De volta a BH, a jovem, também formada pelo IGA, fundou, há pouco mais de um ano, a Espetacular Doceria, casa com produção 100% artesanal de entremets, tartellets e afins, nos tamanhos pequeno, médio e grande, com preços que variam de R$ 130 a R$ 240.

Jair Amaral/E.M/D.A Press
Elisa Dayrell (foto: Jair Amaral/E.M/D.A Press)

A princípio, Elisa pensou em direcionar a produção apenas para encomendas de pequeno e grande portes (para festas com até 600 convidados). À época, não imaginou que, em pouco tempo, se veria aflita para atender também à demanda de clientes que procuravam um café ou produtos para consumo imediato. “Percebi a oportunidade de usar parte da instalação para criar um espaço de degustação e uma vitrine com porções individuais dos doces que faço para eventos. Hoje, destino 50% da produção a encomendas e 50% para abastecer a loja.” A oferta inclui versões individuais de entremets e tartelettes (R$ 8), entre outros produtos famosos, como os macarons, em sabores sortidos ou típicos de cada estação (R$ 4,50).

 

 

Para o ano que vem, ela conta que a ideia é ampliar a oferta, incluindo croissants, pães, roscas e outros produtos, sempre desenvolvidos a partir de receitas francesas. Elisa também planeja expandir o salão, que hoje conta com apenas quatro mesas, com o intuito de receber grupos para brunchs e chá da tarde, além de eventos de pequeno porte. “Até há alguns anos, a gastronomia de outros países não era tão conhecida aqui. Mas graças a mudanças de comportamento pós-internet e à profusão de programas e realities culinários na TV, o interesse do público cresceu. Cheguei em um momento em que as pessoas já identificam a proposta como um diferencial e estão dispostas a experimentar o novo”, comemora.

Fermento na demanda 

Jair Amaral/E.M/D.A Press
Mariana Corrêa (foto: Jair Amaral/E.M/D.A Press)
 

Também formada na Le Cordon Bleu de Paris (e na Estácio), a chef pâtissier Mariana Corrêa fundou a La Parisserie pouco depois do retorno a BH. Até sentir a receptividade do consumidor belo-horizontino para a proposta, trabalhou em casa, por encomenda, e ministrando pequenos cursos. Logo experimentou o crescimento da demanda e começou a planejar a abertura de uma loja física, projeto realizado há poucos meses. “Abri a marca em outubro de 2015, e a loja em junho deste ano. Demorei mais tempo procurando o ponto, pois a receptividade do público foi tão boa que cheguei a recusar encomendas por não dar conta de atender à demanda. Pensei: ou cresço ou começarei a perder clientes”, pontua.

Entre o público, ela destaca pessoas que viajam, conhecem e apreciam a confeitaria francesa, além daquelas que chegam pela propaganda boca a boca ou por curiosidade. Há, ainda, franceses da gema, que chegam para matar as saudades de casa, além do interesse do público em geral por opções de sobremesa desenvolvidas com menor quantidade de açúcar, uma das características da pâtisserie – doces que valorizam, sobretudo, o sabor real dos ingredientes.
No ateliê, Mariana oferece opções para pronta entrega e porções individuais de algumas das receitas tradicionalmente criadas para as encomendas. O serviço é feito em potes (R$ 18), já que o espaço não comporta um café. Na vitrine, receitas frescas, de produção 100% artesanal, como macarons (de R$ 4,50 a R$ 5 a unidade), petit fours (biscoitos amanteigados), madeleines, financier (bolinho de amêndoas), tortas de crosta de base amanteigadas (que servem, em média, de oito a 10 fatias) e entremets.

Leandro Couri/E.M/D.A Press
(foto: Leandro Couri/E.M/D.A Press)

A demanda para encomendas segue como carro-chefe do negócio. Como destaques, ela aponta clássicos, a exemplo da tarte tatin (torta invertida de maçãs caramelizadas), a torta de chocolate com caramelo salgado e a ópera (camadas de biscuit de amêndoas, creme de café e ganache de chocolate belga). Os preços variam de R$ 85 a R$ 180. “Com as encomendas, senti que o mercado belo-horizontino estava procurando uma confeitaria diferenciada, feita de forma mais artesanal, a partir de ingredientes nobres. Até por isso, vejo surgirem outras confeitarias francesas na cidade, o que mostra que o mercado está aberto e disposto a pagar pelo diferencial. Acho que vou conseguir recuperar o investimento até antes do que imaginei e espero, para este Natal, atender a todos os pedidos.” Para encomendas, Mariana pede antecedência de três dias (durante a semana) e de cinco (para o fim de semana), e atende eventos para até 100 convidados ou mais, compondo nichos como mesas de café.

 

Veternana na área

Leandro Couri/E.M/D.A Press
Aline Rossignol (foto: Leandro Couri/E.M/D.A Press)
 

Aline Rossignol se dedicava à confeitaria por hobby, em BH, quando se casou com um francês e partiu de mudança para Paris. Lá, se especializou na L'écolle Valrhona, uma das escolas de chocolaterie e pâtisserie mais famosas da França. No retorno ao Brasil, morou em São Paulo e chegou a trabalhar em outra empresa até sentir que era o momento de voltar. Fundou a Rossignol há 3 anos, uma precursora na oferta da confeitaria de origem francesa da cidade. “Dedico pelo menos 50% da produção a receitas temáticas, em que uso ingredientes típicos de lá, como cristais de menta e violeta, chocolate belga, fava de baunilha e açúcares especiais”, conta.


Na vitrine, opções para consumo individual e em fatias e para encomendas que atendem a festas de todos os tamanhos (até com mais de 1 mil convidados). “Faço tartelette, macaron, éclair, petit four, biscoitos, língua de gato e muitas outras receitas”, avisa. No balcão, tortas de tamanho individual, como a de chocolate com pralinée de amêndoas e avelãs e massa folhada, custam R$ 16. Já as tortas sob encomenda, em tamanhos variados (de 10, 20 ou 30 fatias), variam, em média, de R$ 150 a R$ 280. “A mais famosa é a gateau trois chocolat, que leva biscuit de brownie, creme inglês, placas de chocolate belga 70% cacau, ganache de chocolate branco e telhas de chocolate ao leite”, descreve.

A chef pâtissier conta que, no começo, sentiu que o público local era bem fiel à oferta que já existia no mercado e que havia receio do novo. Mas investiu em um ponto nobre, o que, segundo ela, fez a diferença, já que a pâtisserie demanda matéria-prima mais sofisticada e a localização é importante para respaldar o preço dos produtos. “Hoje, muita gente elogia o macaron, que conhece de lá, comparam o meu com o original, feito na França. E isso porque procuro fazer de tudo para ser realmente fiel às técnicas e aos ingredientes.”

PALADAR 

Juarez Rodrigues/E.M/D.A Press
(foto: Juarez Rodrigues/E.M/D.A Press)
 

Em algumas receitas, no entanto, Aline inova: “Sou mineira, e a nossa confeitaria também é deliciosa. Então, procuro trabalhar doces daqui com um toque francês, e menos açúcar”. Exemplos são o brigadeiro de caramelo e o macaron Romeu e Julieta (goiabada com queijo). “É preciso atender às expectativas do mercado, que se movimenta muito, daí a oferta para quem quer o clássico e para quem procura o novo.” Outra aposta é na atualização. “Participo anualmente de feiras francesas, até para trazer as últimas novidades para bufês ou linhas especiais para festas temáticas, como o Natal.”

Pioneira, ela revela, ainda, que já recuperou o investimento, mas pretende não crescer demais, para manter o negócio nos moldes artesanais. “Fazemos as geleias, o coulis, os biscoitos, os recheios e até as decorações dos doces, em detalhes, aqui. Evito ao máximo o industrializado e é isso que faz a diferença: em tempos em que tudo é tão mecanizado, queremos que a pessoa venha e experimente o melhor, que feche os olhos e viaje para a França pelo paladar”, convida.

 

SERVIÇO
Espetacular Doceria
www.espetaculardoceria.com.br

 

La Parisserie
www.laparisserie.com.br

 

Rossignol

www.rossignol.com.br 

 

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