Chef de Tiradentes investe na confeitaria

Aprenda a fazer a torta de chocolate com caramelo de avelã servida na cidade mineira

por Celina Aquino 02/10/2017 12:04

Natalia Chagas/divulgação
Cheesecake é uma das delícias servidas por Rafael (foto: Natalia Chagas/divulgação)

Sobremesas costumam desafiar os cozinheiros. Com Rafael Pires não era diferente. Até que ele abriu uma confeitaria bem próxima ao seu restaurante, em Tiradentes, na Região Central de Minas Gerais. O chef do Pacco & Bacco sentia falta de um lugar dedicado aos doces na cidade histórica e acabou descobrindo uma nova possibilidade na cozinha. “Nunca pensei que viraria um confeiteiro e nem imaginei que teria esse prazer, mas estou gostando muito de desenvolver receitas doces”, admite o chef, que já sinaliza o interesse de fazer cursos na área e incrementar o cardápio do restaurante.

As referências de Rafael são claramente da pâtisserie francesa, já que ele morou dois anos na França, mas o diferencial do seu trabalho está em usar ingredientes mineiros. “Colocamos toques regionais nas receitas, como doce de leite, goiabada, amendoim e cachaça, porque o turista vem a Tiradentes procurando o sabor mineiro”, defende a mulher e sócia do chef, Nara Andrade, que se define como uma bióloga apaixonada por doces e futura confeiteira. Ela fazia doces para ganhar um dinheiro extra na época da faculdade e agora ajuda a desenvolver as receitas da confeitaria.

Andre Frade/divulgação
O casal comanda a simpática confeitaria (foto: Andre Frade/divulgação)
 

Testa daqui, altera dali, Rafael chegou a um dos campeões de vendas na confeitaria. É a torta de chocolate com caramelo de avelã, vendida em fatias. Outro doce que se destaca na vitrine é de família (o chef brinca que é uma receita da mãe com um pequeno erro). “Estava fazendo o pudim pela segunda vez e nem olhei a receita, achei que já tivesse decorado. Acabei trocando a proporção do leite pelo creme de leite e ele ficou mais cremoso, bem melhor que o dela”, diverte-se.

Brigadeiro está entre as especialidades de Nara, que desenvolveu receitas surpreendentes, como a de caipirinha, que é uma mistura de leite condensado, creme de leite e cachaça. “A cachaça ferve durante o cozimento da massa, então todo o álcool evapora e fica apenas sabor da cana. Ao final, acrescentamos raspas de limão para dar um frescor”, detalha. O brigadeiro de café também chama a atenção dos clientes. Segundo a bióloga, o segredo está em acrescentar café solúvel quando a mistura de leite condensado, creme de leite e chocolate em pó estiver quase no ponto. O doce, no fim das contas, fica com sabor mais amargo, não apenas por causa do café, mas pela cobertura de cacau 100%.


FRESCOR

Natalia Chagas/divulgação
Brigadeiro de café (foto: Natalia Chagas/divulgação)
 

A ideia é não ter cardápio fixo. Por isso, o cheesecake muda de acordo com as frutas disponíveis na estação. Atualmente, o chef tem utilizado jabuticaba e frutas vermelhas, que estão em alta, mas já preparou o doce com calda de goiabada. As frutas, sempre frescas, também aparecem nas tarteletes. “Há um tempo fizemos uma com limão capeta, porque estava na época. Agora não estamos encontrando tanto, então o substituímos pelo limão taiti. Vamos nos guiando pela sazonalidade dos produtos”, informa. Há outra de mousse de chocolate com morangos frescos.

Entre os bolos, destaque para o de coco gelado (com recheio de ganache de baunilha e calda de leite condensado com coco ralado) e o de chocolate, chamado de bolo das amigas. Nara conta que estava testando inúmeras receitas e nenhuma dava certo. Só chegou ao resultado que queria com uma bem antiga, que é passada de amiga para amiga. “O jeito de preparar é muito diferente. A massa parece um creme, dá a impressão de que não vai dar certo, mas, quando ela assa, cresce, fica fofinha e muito escura, por causa do chocolate”, conta. A cobertura é de brigadeiro de chocolate.

 

Produtos locais

Assim como no Pacco & Bacco, Rafael tenta sempre incluir ingredientes da região nas receitas da Confeitaria Tiradentes. Além da qualidade, o chef busca movimentar a economia local. “Hoje em dia, os pequenos produtores têm muita dificuldade de vender, porque as grandes indústrias passam por cima de todos. Então, queremos incentivá-los a continuar fazendo produtos mais saudáveis, que não têm tantos produtos químicos para conservar, e isso gera um resultado melhor”, justifica.

Em São Tiago, cidade a 50 quilômetros de Tiradentes, famosa pelos biscoitos amanteigados, são comprados vários produtos, entre eles o açúcar mascavo. “Ele tem um gosto diferenciado, que lembra rapadura, e não é enjoativo, então você consegue sentir os sabores dos outros ingredientes. Além disso, o caramelo dele é mais amargo”, explica o chef. O açúcar orgânico pode adoçar o cafezinho ou ser utilizado em receitas como o brownie de chocolate meio amargo.

O doce de leite que serve de recheio para o pão de mel também sai de São Tiago. Rafael conta que ele está sendo produzido há pouco tempo, mas já se destaca no mercado local. “É bem cremoso e, como o leite é produção de vaca deles, você sente o gosto da roça. Outra vantagem é que não fica muito doce de açúcar”, pontua. A cidade também fornece os sorvetes usados no preparo de milkshakes, que estão saindo bastante com a chegada do calor. Fora os sabores clássicos (chocolate e morango), tem doce de leite e cappuccino. Os sócios preparam uma mistura própria de café solúvel, leite em pó, açúcar e canela.

Rafael ainda descobriu em uma fazenda em Caixa D’Água da Boa Esperança, distrito de Tiradentes, uma produção caseira de mel comandada pelo jardineiro que trabalha em seu restaurante. “Vemos muito mel com açúcar, mas esse é 100% puro e muito artesanal. Não é nada que o produtor faça para ganhar a vida, então ele se dedica ao máximo ao produto e fabrica com muito carinho, do jeito que ele faz para a casa dele”, destaca. Até então, a produção era apenas para consumo próprio.

 

Torta de chocolate com caramelo de avelã


Ingredientes
150g de farinha de trigo peneirada; 2 colheres de sopa de açúcar de confeiteiro; 2 colheres de sopa de cacau em pó; 50g de manteiga sem sal amolecida; 1 ovo; uma pitada de sal; 140g de açúcar refinado; 80g de avelãs picadas; 50g de creme de leite; 200g de chocolate 
meio amargo; 250g de creme de leite.

Modo de fazer
Para a massa, misture a farinha, o açúcar e o cacau. Acrescente a manteiga e misture até que ela se dissolva na massa. Depois coloque o ovo e a pitada de sal. Continue misturando até formar uma massa homogênea. Abra com um rolo, coloque na forma e asse a 180 graus por 20 minutos. Para o caramelo de avelã, derreta o açúcar em uma panela até formar um caramelo claro. Acrescente as avelãs picadas e depois o creme de leite. Deixe esfriar e cubra a torta com esse caramelo. 
Para a ganache, derreta o chocolate meio amargo e acrescente o creme de leite. Cubra a torta com a ganache de chocolate e 

por cima jogue raspas de chocolate para enfeitar. 

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