De um lado libaneses, do outro sírios. Em comum, o amor pela cozinha. A forte influência da cultura árabe, que vem dos dois lados da família, levou a professora Raquel Abdanur a trocar a sala de aula pela gastronomia. Como forma de homenagear seus antepassados, ela busca a autenticidade de pratos que têm muita história para contar. “O meu trabalho está muito ligado à memória familiar, dos encontros ao redor da mesa, da comida farta. Por isso, nem gosto que me chamem de chef, falo que sou cozinheira como a minha avó, mãe e tias”, defende a idealizadora do bufê Ladiif – Comida Festiva Árabe.

Em vez de fazer cursos, Raquel preferiu resgatar receitas de família. Muitas saíram de um caderno da mãe dela, que registrava tudo o que aprendia com a sogra síria, como o famoso charuto, considerado um dos melhores. Em Araxá, sua terra natal, ela gosta de conversar com as tias para descobrir um segredo ou outro da comida e fica de olho nos truques repassados pelas primas. “É uma tentativa de continuar com a tradição dos meus avós. Se não aprendesse, não teria comida árabe no meu núcleo familiar, porque nenhum dos meus cinco irmãos sabem fazer”, comenta.

Na cozinha, Raquel tenta se aproximar ao máximo dos sabores que lembram os animados encontros de família. “As comidas árabes ficam muito adaptadas porque as pessoas vão tirando temperos que são muito característicos, mas estou sempre em busca da autenticidade. Onde já se viu comer arroz marroquino sem pimenta síria? É uma especiaria maravilhosa, que dá outro cheiro e sabor ao prato”, comenta. O tabule (salada de trigo com tomate, pepino, cebola, hortelã e muita salsinha), por exemplo, não é temperado apenas com sal, limão e azeite. A receita da cozinheira ganha mais personalidade com a presença de especiarias árabes como zaatar e sumagre, de sabor cítrico.

IN NATURA

Além da autenticidade, a comida do bufê se destaca pelo frescor. “Do que conheço do mercado, as comidas árabes são muito processadas. Não uso grão-de-bico já cozido, que vem com um monte de conservantes. Trabalho com os ingredientes in natura para que a comida seja sempre fresca, e o cliente nota isso no sabor”, informa. Isso exige tempo, tanto que Raquel sempre pede, no mínimo, dois dias para entregar as encomendas. Para preparar o homus, por exemplo, o grão-de-bico fica de molho por pelo menos 12 horas antes de ser cozido e processado para virar pasta.

A coalhada seca também leva mais tempo para ficar pronta. Raquel precisa de dois dias para concluir todos os processos. Isso porque deixa a mistura escorrendo por quatro horas em temperatura ambiente, depois mais um dia dentro da geladeira para ficar com a consistência adequada. Apesar de trabalhosa, a receita que a cozinheira aprendeu com um dos tios que nasceu no Líbano não pode faltar, já que é um curinga no cardápio. “A coalhada seca tem várias utilidades. Pode ser consumida com um pão no café da manhã ou, já temperada, acompanhar um quibe assado”, destaca.

Quibe de família

Arroz com lentilha, quibe frito, coalhada e salada de pepino com tomate e hortelã. É esse o cardápio favorito da cozinheira Raquel Abdanur, justamente porque a faz se lembrar dos almoços em família. “Na minha casa era quase uma obrigação ter comida árabe pelo menos três vezes por semana, então cresci comendo todos esses pratos”, relembra. Com o trabalho no bufê, ela espera não apenas servir receitas clássicas, mas também mostrar como a cozinha ligada a sua memória afetiva pode ser rica em sabores, aromas e texturas.

Raquel aprendeu primeiro a fazer quibe. A ideia inicialmente era agradar a filha, que se recusava a comer os que eram comprados prontos, mas ela começou a receber tantos elogios que decidiu investir na comida árabe. Hoje, o quibe cru é considerado especialidade do bufê. Para manter a tradição da família, a cozinheira elegeu a receita que leva mais trigo que carne. “A minha família se acostumou com o quibe mais marrom. Acho que era uma questão de praticidade e economia, porque carne é mais caro que trigo e essa mesma massa pode ser consumida crua ou frita”, analisa.

O cardápio do bufê oferece outras receitas tradicionais, como babaganush (pasta de berinjela defumada temperada com pasta de gergelim), arroz com lentilhas, arroz marroquino, kafta e charuto. Raquel optou por trabalhar com o de repolho, porque não encontra facilmente a folha de uva fresca, apenas em conserva. “Só faço quando vou a Araxá e busco com os meus tios. Todos eles mantêm parreira em casa para fazer charuto. É uma iguaria mesmo”, diz. Desde que seja sob encomenda, a cozinheira também prepara pratos com carne de cordeiro.

Apenas duas receitas não são de família, mas seguem à risca a tradição árabe: a pasta de pimentão vermelho com nozes, um dos pratos mais vendidos, e o quibe de abóbora, que pode ser uma alternativa interessante para quem não come carne. “Apesar de ser uma receita vegetariana, não é invenção minha, encontrei em um livro árabe”, garante a cozinheira. “A massa mistura abóbora japonesa cozida e trigo lavado. O que tem de diferente é o recheio, que faço com ricota temperada com especiarias árabes, entre elas zaatar e hortelã, e nozes.”

Quibe de abóbora com ricota

Ingredientes

350g de abóbora japonesa; 400g de trigo para quibe; 1 cebola pequena bem picada; 1 dente de alho espremido; 1 colher de chá de pimenta síria; ½ colher de chá de páprica picante; sal a gosto; azeite; 200g de ricota fresca; 30g de nozes picadas grosseiramente; zaatar; hortelã desidratada; manteiga para untar

Modo de fazer

Coloque o trigo em uma tigela e lave-o várias vezes até sentir que os grãos estão macios. Não deixe de molho. Com a ajuda de uma peneira, esprema o trigo até escorrer toda a água e reserve. Cozinhe a polpa da abóbora, escorra a água e refogue-a no azeite com a cebola e o alho. Tempere com pimenta síria, páprica picante e sal. Certifique-se de que o tempero está bem acentuado para que a massa tenha mais gosto depois que o trigo for adicionado. Amasse os pedaços de abóbora até formar um purê. Espere esfriar e em seguida misture com o trigo até formar uma massa homogênea. Tampe com plástico filme e leve para a geladeira por 15 minutos. Para o recheio, amasse bem a ricota. Tempere a com zaatar, hortelã desidratado e sal. Regue com um pouco de azeite para incorporar os temperos. Acrescente as nozes e dê uma leve misturada. Unte uma forma média com manteiga derretida. Com as mãos molhadas, distribua metade da massa forrando o fundo. Coloque o recheio de ricota e cubra com a outra metade da massa. Com a ajuda de um pincel, passe manteiga derretida por toda a superfície. Com uma faca, faça cortes quadrados. Leve a massa ao forno preaquecido a 180°C por 
20 minutos ou até dourar. Sirva o quibe de abóbora acompanho de salada de folhas, pepino, tomate e hortelã fresca.