Ilha descoberta por Cristóvão Colombo em 1493, Saint Barthélemy ou St. Barth, para os íntimos, recebeu colonização européia, com ênfase na francesa, e tem os 21 km2 quadrados mais bem frequentados do planeta. Isso porque as praias de personalidade única e areias brancas banhadas por um mar caribenho azul-turquesa estão entre os destinos preferidos pelo jet set internacional, principalmente na temporada de férias, que contempla os meses de junho, julho, dezembro e janeiro. Frequentado por celebridades como Beyoncé e Cristiano Ronaldo, o paraíso caribenho atrai gente endinheirada e que pode se dar ao luxo de desfrutar dos maiores prazeres da vida. Não por acaso, há mais de 70 restaurantes na ilha, cuja culinária típica é crioula, com forte influência da capital mundial da gastronomia, como explica Yann Vinsot, chef e diretor do departamento de alimentos e bebidas do hotel Cheval Blanc St. Barth Isle de France, que pertence ao grupo LVMH (holding francesa especializada em produtos de luxo). “Definitivamente, a ilha é a capital gastronômica do Caribe. Temos muitos restaurantes e a maioria deles funciona sob o comanado de chefs franceses. Alguns seguem a alta gastronomia, com produtos frescos e encontrados localmente, e também há ingredientes e produtos que vêm diretamente da França ou de outros lugares, por avião, para que tenhamos sempre opções gastronômicas variadas para nossos convidados. Há, ainda, festivais como o Taste of St. Barth Gourmet, realizado no mês de novembro”, conta.

Nascido e criado na costa da Bretanha (Noroeste da França), desde muito cedo o jovem descobriu-se um apaixonado por gastronomia, com predileção para o preparo de frutos do mar. Conhecendo a fama gastronômica da ilha, foi conhecer St. Barth logo ao completar 18 anos, e por lá começou a estagiar no Le Toiny Hotel. “Frente à excelente qualidade dos frutos do mar, aos maravilhosos peixes e crustáceos, criei pratos deliciosos e bonitos, sempre com ênfase na culinária simples e fresca”, conta ele. Um ano após a primeira experiência, decidiu voltar para a França a fim de adquirir mais bagagem e no país de origem trabalhou com o chef Marc Meneau no L’Esperance, em Burgundy, três estrelas Michelin. Dois anos mais tarde, mais uma experiência de peso antes do retorno definitivo à St. Barth, um ano e meio no também estrela máxima Le Buerehiesel (em Estrasburgo), sob a batuta do chef Antonie Westermann. “Durante meu tempo com Marc Meneau, admirava principalmente a maneira como ele tratava os hóspedes, como se estivesse acolhendo-os em sua própria casa, e decidi criar a mesma atmosfera no Isle de France. Desde o meu retorno tenho tido o prazer de encantar nossos clientes com ideias originais da cozinha francesa: simples, fresca e sempre com toque local, num senso de hospitalidade muito personalizado”, revela Vinsot.

Peito de pato com ameixas

Ingredientes:

2 patos Challan (espécie também servida no famoso restaurante francês La Tour d’Argent), pimenta-da-Jamaica, manteiga; 500ml de vinho tinto, 150g de açúcar, 1 laranja, pimenta-do-reino, semente de coentro, anises estrelados e canela, 4 ameixas. Para o purê de couve: 250g de couve, 1/2 cebola, azeite de oliva. Para a acelga à l’orange: 2 molhos de acelga, sal, 300g de açúcar, sucos de 1 laranja, 1 limão e ½ toranja (ou grapefruit). Para a guarnição: 1/2 cenoura,1/2 cebola, 1 folha de louro, alecrim, tomilho, 2 hastes de salsão, 1 cabeça de alho.

Modo de fazer

Retire os peitos do pato Challan, tempere à vácuo com pimenta da Jamaica, um pouco de manteiga e cozinhe por 15 minutos a 60 graus. Corte as ameixas em quatro pedaços e as mergulhe na seguinte solução: 500ml de vinho tinto, 150g de açúcar, raspas de uma laranja, pimenta do reino, sementes de coentro, anis-estrelado e canela. Leve ao fogo até engrossar. Retire e deixe esfriar. Reserve em sacolas fechadas à vácuo. O purê de couve: cozinhe 250g de couve em água e sal por cerca de 2min. Coe e separe. Em uma panela, refogue meia cebola picada em azeite, adicione as folhas, salteie e, depois, bata no liquidificador. Reserve.

A acelga à l’orange: cozinhe a acelga em água com com sal, mantendo a textura al dente. Reserve em um xarope cítrico (1l de água, 300g de açúcar, sucos de 1 laranja, 1 limão e 1/2 toranja). Para o molho: salteie a carcaça do pato na manteiga e azeite, adicione a guarnição, deglace com água e confeite com pimenta da jamaica. Para a finalização: cozinhe uma cebola picada no azeite de oliva, adicione duas ameixas cortadas em quatro. Cozinhe as cebolas até a consistência de compota, adicione as ameixas. Misture até se tornar um molho espesso. Monte o prato com uma porção de cada etapa e ornamente com ameixas secas e cebolinhas.

Mistura sofisticada

No restaurante, Vinsot costuma servir pratos coloridos e frescos como cassoulet de lagostas com legumes, tartar de wahoo (peixe) com melancia e morangos, peito de pato com ameixas (veja receita na página). “Nós aproveitamos toda a lagosta, que é levemente cozida, e fazemos também um bisque com a cabeça. Numa influência crioula, usamos ainda pastinacas (raíz consumida como hortaliça) e batatas-doces para deixar o prato com um leve toque adocicado. Também o wahoo é um peixe branco perfeito, com ótima textura e sabor. Realçamos o paladar com frutas e ervas”, descreve.

Ainda de acordo com o chef, além da farta oferta em frutos do mar, a ilha é rica em ingredientes como frutas, verduras e legumes que conferem sabores peculiares às receitas. “Somos sortudos em poder trabalhar todos os dias com os pescadores locais. Eles nos fornecem os melhores produtos, e ingredientes bons e frescos, fazem toda a diferença na hora do preparo de uma refeição. Entre os temperos, usamos muito o ajiwain (parente da salsa e de outras ervas aromáticas) e sementes que são ótimas para molhos e deixam a nossa cassoulet perfeita”, descreve.

Viajado, o chef já esteve em Foz do Iguaçu (Paraná), onde conheceu “um incrível arroz de carreteiro”, e considera a culinária brasileira também bastante rica. “É um país que recebeu influência multicultural, de índios, africanos, portugueses, e não possui apenas pratos com peixes e a excelente dobradinha arroz e feijão, como também ótimas carnes”, registra. No entanto, considera a terra que escolheu para viver o melhor lugar do mundo, tanto que é um destino superbadalado. “Escolhi St. Barth por ter uma vida maravilhosa nesta ilha. Trabalhar em um hotel incrível neste paraíso com sol todos os dias é o sonho de qualquer um. Cheval Blanc St. Barth é o local para se estar nas férias. Gostaria de convidá-los a descobrir uma linda ilha com influência francesa na culinária e na moda, e também com um monte de coisas para fazer e se experimentar. Adianto que minha equipe e eu trabalhamos incansavelmente na criação e introdução de novos menus e ideias para garantir que nossos hóspedes desfrutem maravilhosas experiências culinárias aqui”, complementa.