Depois de trabalhar em renomados restaurantes na Europa, Marcelo Diniz voltou ao Brasil para abrir uma...
Marcelo se mudou para Portugal para montar uma empresa de pão de queijo. “Amava comer, mas tinha preguiça de colocar a mão na massa”, confessa o jovem, que só pegou o gosto pela cozinha quando teve que impressionar a namorada. Por sorte, o curso de três meses de culinária japonesa em BH rendeu a ele o primeiro emprego em Lisboa, como ajudante de sushiman.
Na verdade, Marcelo nunca imaginou que seria chef de uma sanduicheria. Até que, na volta ao Brasil, recebeu um convite para comandar a cozinha do Duke’n’Duke e, um tempo depois, decidiu aproveitar o talento para desenvolver suas próprias receitas.
NOVIDADE Segundo o chef, o segredo está em escolher a peça certa e fazer misturas para agregar sabor à carne. “Minha receita tem 24% de gordura, o que ajuda a preservar a suculência e dar liga. Não uso farinha de rosca nem ovo”, conta.
No cardápio do Deli Handmade, tem hambúrguer de picanha, costela bovina e wagyu (raça de gado, originalmente do Japão, que rende a carne mais cara do mundo). Já para o Pocket Burguer, Marcelo desenvolveu uma mistura com três tipos de carne – fraldinha, peito bovino e acém – que faz sucesso entre os clientes.
Para o início de dezembro, Marcelo adianta que começará a trabalhar com hambúrguer de angus, que tem um sabor mais marcante. “Num momento como esse, de crise, quero melhorar a qualidade.
Reinado do ovo
O que não será alterado, adianta Marcelo, é a presença marcante do ovo nos sanduíches do Deli Handmade, um dos ingredientes mais apreciados pelo chef. Entre as suas invenções, chama a atenção o ovo crocante. “Cozinho o ovo com casca na água fervente e depois resfrio na geladeira para ganhar consistência. Em seguida, descasco e passo na farinha, ovo e farinha panko. Na hora de servir para o cliente, ele é frito por imersão”, detalha. Crocante por fora, o ovo vai no topo do sanduíche, que acaba molhadinho quando a gema mole escorre pelo prato.
Na receita preparada com exclusividade para a reportagem, que deve fazer parte do novo cardápio, destaque para o ovo pochê, que dá todo o charme ao sanduíche. Da Europa, Marcelo trouxe para o seu dia a dia o cuidado com a matéria-prima. Tanto que boa parte dos ingredientes são produzidos ou processados artesanalmente, como salmão gravlax, pastrami e queijo cheddar. O chef não adiciona nada de conservantes. Além disso, a experiência com a alta gastronomia influencia na apresentação dos sanduíches, que chegam à mesa com faca fincada.
Hambúrguer de angus com cogumelos tostados, queijo de cabra, crocante de parma e ovo pochê
1 pão pretzel de hambúrguer; 1 kg de fraldinha de angus,1 fatia de queijo minas de cabra; 1 fatia de presunto de parma; 80g de cogumelo shitake; 80g de cogumelo paris; 80g de cogumelo portobelo; 20g de manteiga; 5ml de azeite; 30g de molho de ostra; 65 gotas de óleo de gergelim torrado; 1 ovo; 1 litro de água; 200ml de vinagre; sal a gosto; pimenta do reino a gosto.
• Modo de fazer
Moa 1kg de fraldinha de angus no disco de 6mm e depois molde com a palma da mão hambúrgueres de 200g. Se preferir, utilize um aro de 11cm de diâmetro para dar um formato mais exato. Quebre o ovo em um recipiente. Leve a água com o vinagre para uma panela e esquente até quase ao ponto de fervura, mas não pode ferver. Quando chegar a esse ponto, faça um redemoinho na água e coloque o ovo no meio. Deixe cozinhar por 3 a 3 minutos e meio, retire e resfrie na água fria se quiser uma gema bem mole. Tempere com sal e pimenta do reino moída na hora de servir. Para fazer os cogumelos tostados, lave-os bem e retire os talos apenas do shitake. Corte-os no sentido horizontal com 0,5cm de espessura. Aqueça bem a frigideira, entre com a manteiga e o azeite e toste os cogumelos previamente cortados e lavados. Adicione o molho de ostra e o óleo de gergelim torrado e deixe caramelizar um pouco. Retire da frigideira e reserve. Corte uma fatia media de queijo minas de cabra e reserve. Para o crocante de parma, preaqueça o forno em 200º e deixe assar sobre papel-manteiga por 10 minutos ou até ficar crocante. Reserve. Grelhe o hambúrguer em uma chapa, grelha ou frigideira bem quente com um pouco de manteiga e azeite por aproximadamente 5 minutos de cada lado para uma carne mais rosada ou deixe no ponto de sua preferência..