Quem acompanhou a estreia do Sirha no Rio de Janeiro, e a etapa nacional do concurso Bocuse d’Or, pôde constatar que, definitivamente, pouca idade não é sinônimo de desempenho incipiente. A prova vem de Giovanna Grossi, campeã da prova, uma chef de apenas 23 anos. A vitória não significa apenas que a jovem superou os outros sete concorrentes (classificados em todo o país a partir de rigorosa seleção), mas também que ela representará o Brasil na seletiva continental do concurso que leva o nome de Paul Bocuse, o papa francês da gastronomia. “A próxima etapa está marcada já para fevereiro de 2016, no México, mas meu objetivo é realmente chegar à grande final, em Lyon, na França, em 2017. Daqui até lá, estou focada nos treinamentos”, avisa.
Única mulher entre os concorrentes, Giovanna superou muitos desafios até conquistar o troféu. “Quando me inscrevi, não fazia ideia de que seria classificada e muito menos de qual seria o formato da prova, pois nunca havia participado de um concurso. Além disso, todos os chefs eram mais velhos que eu e do sexo masculino”, afirma. No entanto, a menina entrou com uma bagagem considerável e acabou surpreendendo os que por ventura pudessem duvidar de sua capacidade.
Residente em Maceió (Alagoas), logo que chegou à maioridade Giovanna decidiu ganhar o mundo.
Culinária de vanguarda
Depois da experiência na França, Giovanna embarcou para mais uma etapa de aprendizado, dessa vez na Espanha. “ Matriculei-me na Basque Culinary Center, em curso de especialização em novas técnicas. Foi bem interessante sair da cozinha clássica francesa e ter uma visão da cozinha de inovações. Hoje em dia não usamos o termo culinária molecular, mas, sim, culinária de vanguarda. E ela vai bem além do uso de gelatina como espessante”, ensina ela. Também lá, Giovanna buscou experiência profissional, e mais uma vez atuou em um três-estrelas Michelin, o Quique Dacosta (na capital da província de Alicante, região da Valência). Sobre como conseguiu entrar em casas de tanto prestígio, a resposta é realista: “Na Espanha, conheci um chef e ele me indicou.
Giovanna inscreveu-se para o Sirha ainda na Espanha. Quando recebeu a resposta positiva para a seleção, voltou para o país a fim de se preparar. “Estava em Barcelona, mas já com a ideia de passar uma temporada no Brasil. No entanto, não ainda para montar um restaurante. Então, o concurso surgiu”.
Já no Rio, a jovem chef sabia apenas que faria duas receitas salgadas a partir de alguns ingredientes obrigatórios: pescadinha e chuchu, miolo de alcatra e ora-pro-nobis. O último, uma novidade para ela. “Como não sou de Minas, ainda não conhecia a folha. Tive que aprender a trabalhar com ela”, conta.
Com a ajuda de um técnico, o chef Erik Nako, Giovanna elaborou o menu, arroz cremoso de alcatra com ora- pro- nóbis e acerola (veja receita adaptada na página, sem a gelatina de acerola, de preparo complexo) e pescadinha com nhoque de chuchu, creme de milho, manjericão e queijo coalho. “Não sei dizer qual foi o diferencial que me fez campeã.
Feliz, mas nada deslumbrada, a jovem só pensa em se esforçar para disputar a próxima etapa com louvor. “Apenas um chef representará toda a América Latina no Bocuse d’Or, daí a etapa do México ser uma seletiva continental. Por enquanto, meu objetivo é chegar lá. Depois, quero buscar novas oportunidades para aprender mais.” Por equanto, um restaurante próprio é sonho distante. “Sempre gostei muito de viajar, acho muito importante para o crescimento. Por isso, antes de pensar em abrir um restaurante, quero aprender um pouco mais com pessoas mais experientes que possam acrescentar conhecimento e enriquecer minha trajetória.”
Alcatra com arroz cremoso, ora-pro-nobis e acerola
Ingredientes (para porção individual)
Para a carne: 70g de alcatra, q.b. de sal defumado, manteiga, óleo de girassol e pimenta-do-reino.
Ingredientes para o caldo de carne: 2 unidadades de cebola pera, 1 alho poró, 1 salsão, alho, 2 unidades de cenoura, carcaça de boi ossobuco, 200g de costela, 1 pé de porco, 300ml de vinho tinto, 50 g de cogumelos secos, quanto baste (q.b.) de pimenta-do-reino, óleo de girassol, tomilho, alecrim e sal.
O arroz: 200g de arroz carnaroli, q.b. de caldo de carne, 50g de cebola, q.b. de azeite de oliva, 30 g de ora-pro-nobis, q.b. de sal e azeite.
Modo de fazer
O caldo: Colocar as carnes no forno (exceto a alcatra) até ficarem bem douradas. Corte todos os legumes em pequenos quadradinhos (mirepoix) e salteie em uma panela. Junte as carnes e deglace com o vinho tinto. Coloque água até cobrir toda a panela, adicione os cogumelos. Deixar ferver, abaixe o fogo e deixe cozinhar e reduzir por cerca de 4h. Coe e volte para o fogo até ferver. Desligue e reserve.
O arroz cremoso: em uma panela, refogue cebola, adicione o arroz e mexa bem até que todos os grão estejam envoltos em azeite. Vá adicionando o caldo pouco a pouco, além de sal e pimenta a gosto. Acrescente a ora-pro-nobis (cortada finamente).
A carne: corte o miolo de alcatra na espessura de dois dedos, tempere com sal e pimenta. Sele na frigideira com manteiga e um fio de óleo. Termine a coção no orno a 170 graus até o ponto desejado. Disponha no prato arroz cremoso e a carne. Enfeite com ramos de lecrim ou tomilho, ou omo preferir. .