A principal dica para a receita é a forma de cocção do magret, como explica. “Normalmente para selar a carne é necessário uma frigideira bem quente, o que não acontece com o magret. Já que possui uma grande camada de gordura e a carne deve ser servida mal passada, a dica é fazer frisos na gordura em xadrez e colocá-la na frigideira (o lado da gordura voltado para a panela) em fogo baixo para que possa suar. Quando estiver bem dourada, é só virar o lado e deixar grelhar por mais 2min”, ensina Borges.
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Café Cine Brasil aposta em menu sofisticado com preço bomChef mineiro aposta em pratos que são verdadeiras obras de arteRestaurante de Nova Lima lança prato com truta e outros sabores mineirosOutro fascínio do chef é a culinária molecular, sobre a qual tem uma ótica menos ortodoxa, e a técnica de cozimento sous vide (a vácuo). “Quando comecei a estudar o tema, houve uma grande reinvenção no meu trabalho. No entanto, não acredito na gastronomia molecular como objeto principal, como base de toda a refeição, mas, sim, em técnicas moleculares aliadas à gastronomia tradicional.”
No cardápio do Avec, Borges sugere opções que objetivam preservar ao máximo o sabor natural dos ingredientes (muitos colhidos na própria horta). Para tanto, o uso de produtos de terroir é fundamental. “Daqui, exploro baru, pequi, queijo minas e goiabada. Do Norte, os mágicos tucupi, maniçoba e jambu.”Outros ingredientes tidos como importantíssimos são azeite, flor de sal, funghi porcini, goma xantana, transglutaminase, cebola e alho.
Além das receitas com pato, fazem sucesso no menu o autoral cappuccino de tomate ao molho pesto (“entrada leve e deliciosa”, como caracteriza), o tagliatealle com vieira ao próprio molho, tomate e muçarela de búfala, o jarret de porco na baixa temperatura com purê de queijo de minas ao molho de goiabada, espuma de bobó de camarão servida com badejo grelhado, entre outras receitas cuidadosamente elaboradas.
Magret de canard ao molho de tangerina, servido com nhoque
Ingredientes
(para 4 pessoas)
Magret: 2 magret de canard; 400ml de molho roti; 1 litro de suco de tangerina; 20g de açúcar refinado; 1 colher de sopa de cebola repicada. o nhoque: 500g de batata; 200g de farinha de trigo; 100g de queijo; alecrim; tomilho; manjericão e salsinha.
Modo de fazer
Magret e molho: em uma panela, refogue a cebola com um pouco de azeite. Acrescente o açúcar e deixe caramelizar. Acrescente o suco da tangerina e deixer reduzir em 50%. Disponha o molho roti e deixar ferver até encorpar. Tempere a carne com sal e pimenta do reino e grelhe na frigideira morna com a pele para baixo. Na hora em que a gordura estiver bem dourada, vire o magret e deixe por 2 minutos. Finalize em forno
préaquecido por 5 minutos.
Nhoque: asse a batata no forno a 180 graus por 1h. Descasque ainda quente, passe em um espremedor e deixe esfriar. Misturare a farinha de trigo, o queijo, a batata e as ervas até obter uma massa homogênea. Enrole essa massa fazendo uma cobrinha e cortar o nhoque. Cozinhe em água fervente até subir e jogue em seguida, coe e jogue em água com bastante gelo.