Mundial, a iniciativa envolve profissionais das Américas, Europa e Ásia. Estão na lista Grant Achatz (Alinea, EUA); Gastón Acurio (Astrid y Gastón, Peru); Ferran Adrià el Bulli Foundation, Espanha); Andoni Luiz Aduriz (Mugaritz, Espanha); Juan Mari e Elena Arzak (Arzak, Espanha); Massimo Bottura (Osteria Francescana, Itália); José Luis González (Gallery Vask, Filipinas); Brett Graham (The Ledbury, Reino Unido); Rodolfo Guzmán (Boragó, Chile); Daniel Humm (Eleven Madison Park, EUA); Normand Laprise (Toqué, Canadá); Enrique Olvera (Pujol, México); René Redzepi (Noma, Dinamarca); Heinz Reitbauer (Steirereck, Áustria); Joan Roca (El Celler de Can Roca, Espanha); Pedro Subijana (Akelare, Espanha); Joachim Wissler (Vendôme, Alemanha); Ashley Palmer-Watts (Dinner by Heston Blumenthal, Reino Unido), além do brasileiro Alex Atala, do D.O.M, duas estrelas Michelin.
Menus autorais
A primeira reunião da campanha, no mês passado, reuniu os chefs no Basque Culinary Center de San Sebastián, espaço que integra a Faculdade de Ciências Gastronômicas da Universidade de Mondragon e que tem no quadro de professores Juan Mari Arzak, Martín Berasategui, Andoni Luis Aduriz e Pedro Subijana, entre outros. Após o encontro, cada um deles elaborou uma das receitas que serão servidas ao público a partir de 8 de junho, Dia Mundial dos Oceanos, nos respectivos restaurantes. A ideia é usar a influência desses chefs para conquistar mais apreciadores dos peixes de forragem e, com isso, usar o volume que é pescado para a alimentação e não para a produção de sub-produtos como farinhas e óleos.
Para os clientes do D.O.M, Atala criou um tipo de consomê à base de pepino, melancia e algas (veja receita na página). “Podemos mostrar ao mundo, por meio da nossa culinária, que as possibilidades dos oceanos são imensas. E não estamos falando apenas de peixes, temos que levar em conta todos os organismos que habitam os oceanos”, ressalta ele, um especialista na “descoberta” e uso de ingredientes incomuns na alta gastronomia, como tapioca, baru, piprioca, beldroega, tucupi e jambu.
Ferran Adriá apostou em uma sopa de coco com sardinha, Gastón Acurio em um ceviche sustentável com ingredientes orgânicos como inhame, rabanete, cogumelos e milho peruano, e Joan Roca abusou da cavala e da anchova em sua receita. Há, ainda, pratos à base de bacalhau negro, pescada, lagosta e vieiras. “É notável que tantos chefs – sempre tão ocupados – tenham se reunido em apoio à conservação dos oceanos para participar desta ação conjunta. A maioria de nós já gostamos de anchovas e outros peixes pequenos”, citou Aduriz, um dos coanfitriões do evento. Roca completou. “Vai ser um grande prazer oferecê-los a nossos clientes e ajudar a Oceana em sua campanha para conseguir mais pessoas para apreciá-los, ajudando assim a salvar os oceanos e alimentar o mundo.”
Vale ressaltar que os peixes de forragem correspondem a 37% de toda a pesca mundial, de acordo com a Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura (FAO). “Comer mais peixe de forragem, juntamente com uma gestão científica da pesca mundial, nos permitiria, no futuro, alimentar mais pessoas e depender menos do gado para obter proteínas animais. Isso suporia aliviar a pressão que exercemos sobre o planeta, sob forma de exploração das fontes de água potável, de terras cultiváveis e de emissão de gases que contribuem para as mudanças climáticas”, acrescentou Andy Sharpless, CEO da Oceana.
Melancia, pepino e codium
(Alex Atala) 10 porções
Ingredientes
Para a melancia:
1/8 de melancia (cerca de 1 kg), 100ml de vinagre de vinho branco, 10g de capim-santo, 10g de manjericão, 30 ml de suco de limão. Para a água de pepino: 600 g de pepino, 40g de capim-santo, 15g de salsinha, 15g de coentro, 5g de azeite de oliva, 10g de açúcar, 10g de sal, 5g de alho picado. Para o azeite de carvão:100g de óleo de canola, 20g de carvão vegetal. Para as fatias de pepino: 1 pepino, 10g de água de pepino. finalização: 300ml de água de pepino, 20g de castanha de baru, 40g de alga codium, brotos de salsinha, folhas de manjericão pequenas, sal negro, óleo de carvão.
Modo de fazer
A melancia: cozinhe o capim-santo com o vinagre em uma panela tampada por 20min. Coe e reserve. Corte a melancia em pedaços, eliminando a parte branca. Coloque a melancia em um saco com o vinagre, o suco de limão e o manjericão e sele a vácuo. Deixe na geladeira por 30min. Retire a melancia e porcione em pedaços pequenos, retirando os caroços. Água de pepino:rale pepino e pique o capim-santo, a salsinha e o coentro. Misture esses e os outros ingredientes em um recipiente e deixe na geladeira por 3horas. Retire e coe a água que se acumular no fundo do recipiente. Reserve esse líquido. Azeite de carvão:bata o óleo com o carvão e peneire passando
por um pano.Fatias de pepino: corte o pepino na mandolina em finas fatias de 10cm de comprimento e 1 cm de altura. Coloque em um saco com 10 g de água de pepino e sele com vácuo. Retire as fatias e enrole. Divida todo o preparo em dez porções, finalize e sirva.