Entre as receitas que o proprietário do Bartiquim trouxe para Lourdes está a do torresmo de barriga (R$ 39, para quatro pessoas), que Marques classifica como a “segunda melhor” (a campeã é do pai dele). Não por acaso, substituirá a que é servida no Gonzaga. Bolinha retira a segunda camada de carne com gordura da peça, pois ela frita mais depressa e passa do ponto quando termina a cocção da outra camada. “Acaba amargando e ficando feio”, justifica. Passa por duas frituras e é temperada só com sal. Sem cachaça, sem álcool, sem bicarbonato de sódio.
GALINHADA Também foram “importadas” as receitas de língua (R$ 32,90, para duas pessoas), polpetone recheado com tomate seco e queijo minas padrão (ao molho de tomate e com pão; R$ 42,80, para três pessoas), almôndega (R$ 32,90, 10 unidades) e rabada ao próprio molho com folhas de mostarda (R$ 38.90, para duas pessoas). Permaneceram no cardápio do Gonzaga tira-gostos como a moela, servida num molho de tomate que leva urucum e um toque de leite de coco (R$ 25,90, para duas pessoas). Agora, vários deles são servidos em panelas de pedra.
Mas nem só de petiscos é feito o Bartiquim Gonzaga. “O almoço virou a espinha dorsal do bar. Sábado e domingo de sol são mais importantes que as noites. O almoço virou o negócio e cobriu o que perdemos na noite. É fundamental e é para famílias, que fidelizam. Até final de novela atrapalha a noite de um bar. Já o almoço, uma vez estabelecido, não cai”, analisa Marques. Daí a aposta na galinhada (com frango caipira de Sabará, R$ 58,90) e no bacalhau na brasa, com legumes, ovos de codorna, azeitonas e arroz (R$ 79), ambos para duas pessoas.
Bartiquim Gonzaga
Rua Tomaz Gonzaga, 578, Lourdes. (31) 2512-8578. Aberto de terça a sexta, das 18h à 0h30; sábado, das 12h à 1h; domingo e feriado, das 12h às 22h.