Nessa altura do feriado, em pleno domingo de carnaval, o leitor que já acompanhou os blocos ou participou de bailes pode se perguntar se existe uma receita capaz de repor as energias gastas na festança. Aqui, na redação, chegaram e-mails de todo o país com dicas, mas a maioria delas trazia o cardápio básico de sempre: muita água, frutas e sugestões de refeições leves, a exemplo de saladinhas e sanduíches. Não satifeita, a equipe do Degusta pediu a um profissional da cidade que preparasse uma receita autoral, saborosa, sofisticada e que levasse um ingrediente reconhecido pelas propriedades energéticas, o açaí.
Bruno Albergaria, chef responsável pela cozinha do contemporâneo Oak, aceitou o desafio e criou o bacalhau ao forno com farofa de camarão, castanha do Pará e redução de açaí (veja receita na página). “Já há algum tempo a fruta faz parte da rotina das pessoas ligadas ao esporte pelo alto teor energético, mas aqui em Belo Horizonte a polpa congelada e adocicada é a mais conhecida e consumida pelo grande público. Poucos sabem que, ina natura, o açaí é amargo e vai muito bem em receitas salgadas acompanhado por peixes, camarão ou carne seca, como é comum no Pará”, destaca.

Muitas propriedades do açaí foram reveladas a Bruno por um paraense da gema, um amigo dele que trabalha no restaurante, o Junior. “A culinária do norte do Brasil, especialmente a paraense, tem ficado cada vez mais conhecida no meio gastronômico, seguindo a tendência de valorizar os sabores e ingredientes regionais brasileiros. E o açai faz parte desses ingredientes típicos. Para os chefes, essa descoberta é importante para o desenvolvimento de uma cultura genuinamente brasileira”, reforça o chef.

Formado pela Cordon Bleu de Paris e com passagem em restaurantes internacionais importantes como o Ledoyen (3 estrelas Michelin), também na capital fracesa, Bruno atuou como chef executivo do Hotel Ouro Minas antes de abrir o Oak, em 2010. Desde então, vem realizando um trabalho autoral que privilegia a inserção de ingredientes regionais em pratos de sabor e apresentação característicos da alta gastronomia. As frutas, por exemplo, estão presentes em entradas como o queijo de coalho com rapadura, compota de manga e balsâmico ou o camarão empanado com peperoncino e coco, e em pratos principais, a exemplo do atum, preparado com figos glaceados. Também clássicos o como magret de pato tem sotaque tupiniquim quando é servido com purê de beterraba e laranja e finalizado com alho-poró crocante, entre outras receitas do cardápio.

Propriedades Na cozinha de Bruno, o açaí geralmente é explorado em receitas de sobremesas, mas nada impede que o chef brinque com ingredientes “mágicos” como a fruta em ocasiões especiais, quando costuma levar em conta nas preparações não só o sabor, mas também as propriedades dos insumos. “Normalmente, quando tenho que elaborar menus específicos como o dia dos namorados, ou por alguma demanda do cliente, levo em consideração as caracteristicas do alimento. O dia dos namorados é uma data que sempre pesquiso alimentos afrodisíacos”, entrega.

Vale lembrar que o açaí é rico em antioxidantes, vitaminas, cálcio, ferro, fibras, fósforo, minerais e potássio, entre outras substâncias que funcionam para repor as energias gastas com a festa. Para além da frutinha, Albergaria cita outros ingedientes energéticos, mas lembra que nem todos tem o consumo indicado em dias de carnaval. “O termo ‘alimento energético’ é bastante abrangente, principalmente se considerarmos que alimentos com alto índice glicemico e carboidratos. Por isso, para o folião, indico primeiramente o cuidado de sempre hidratar o corpo e procurar alimentos leves como carnes brancas grelhadas e carboidratos preferencialmente integrais”, sugere ele, que também pretende aproveitar a festa belohorizontina. “Se houver refresco na agenda do restaurante, quero aproveitar a programação cada vez mais extensa de BH com minha esposa e amigos”, diz. Mas, avisa: “na quarta-feira à noite o Oak estará aberto. Afinal, muitas pessoas gosatm de encerrar o feriado com um bom jantar”.


Bacalhau ao forno com farofa de camarão,
castanha do Pará e redução de açaí
(quatro porções)

Ingredientes
4 postas de bacalhau dessalgado com 150g cada, 100g de camarão seco, 100ml de azeite de oliva, 150g de castanha do Pará, 250g de farinha de mandioca, 1 colher de sopa de cebola picada, 50g de manteiga, 200g de polpa de açaí sem açúcar, 2 colheres de mel, 1 colher de vinagre balsâmico. Sal e pimenta a gosto.

Modo de fazer
Bater o camarão seco no liquidificador ou processador de alimentos. Em uma frigideira, coloque a manteiga e a cebola. Refogue em fogo baixo por 3 minutos. Adicione o camarão processado e a castanha. Por fim, adicione a farinha e salteie por mais 5 minutos ou quando começar a dourar a farinha. Reserve. Em outra panela, adicione o vinagre, o mel e a polpa de açaí. Deixe reduzir até consistência de molho espesso. Tempere com sal e pimenta a gosto. Grelhe as postas de bacalhau em uma frigideira anti aderente com azeite de oliva e doure dos dois lados. Coloque em uma assadeira e leve ao forno a 180° por 5 minutos regando com azeite. Sirva o bacalhau com a farofa de castanhas e camarão e finalize com o molho de açaí.