Apesar da origem do iogurte não ter sido desvendada com precisão, uma das histórias mais conhecidas se refere ao período neolítico, quando o homem começou a domesticar e usar o leite de alguns mamíferos, como cabras, ovelhas e vacas. O que se sabe é que as condições as quais eram submetidas o leite, eram ideais para sua fermentação, já que permaneciam em potes de barro chegando a altas temperaturas. Outra história que relata o surgimento do iogurte vem da Turquia, onde o leite fresco era guardado em sacos feitos de pele de cabra e transportados por camelos, condições que favoreciam também a criação de bactérias ácidas e a alteração do leite.

Bem mais tarde, foi a vez dos europeus conhecerem o iogurte por meio dos fenícios e egípcios, onde passou a fazer parte da alimentação, principalmente na de crianças.

Histórias à parte, quem engrossa o time de defensores de uma dieta que inclua o iogurte diariamente é o nutrólogo, pediatra e professor da Unifesp Mauro Fisberg. Para ele, está mais do que comprovado que o iogurte está relacionado à prevenção de doenças cardiovasculares, infecções e diabetes, além da prevenção da osteoperose. Mauro não esconde o seu total repudio ao movimento lactose-free. “Ao somar essa bandeira contra leite e derivados às campanhas contra o glúten e carne vermelha, chegará o dia em que não saberemos mais o que é permitido comer”.

Para reunir os benefícios do iogurte e as delícias que ele pode proporcionar quando combinado a outros ingredientes, Mauro Fisberg encabeçou o livro Dia a dia com iogurte (Editora Abril, 192 páginas, R$25,90) com 65 receitas nas quais o produto lácteo entra como tema principal.

O livro Com o objetivo de mostrar os privilégios do iogurte na dieta diária, Dia a dia com o iogurte conta com a ajuda de uma equipe de chefs que trazem 69 receitas que levam o produto em seus ingredientes. Todas as receitas foram elaboradas por chefs de cozinha, gastrônomos e entusiastas de alimentação de todo o país que se reuniram com o intuito de conhecer mais e difundir os benefícios do que eles chamam de “um grande aliado da saúde humana”. Para Mauro Fisberg, é esperado que, com a leitura do livro, o leitor se convença de que é fácil incluir o iogurte pelo menos uma vez ao dia no rol de hábitos alimentares e defende a ideia de que, com moderação, é possível aproveitar todas as virtudes da alimentação sem apelar para maiores restrições.

Além das receitas de molhos, sobremesas, cremes e recheios à base de iogurte, o livro ainda traz textos sobre o surgimento do alimento e explicações sobre os benefícios do mesmo para o ser humano.

Canelone de robalo
(Tássia Magalhães do restaurante Pomodori (São Paulo, SP)


Ingredientes

Recheio: 300g de robalo; sal a gosto; 40 g de cebola picada; 1/2 de alho picado; 100g de alcachofra picada fresca ou em conserva; pimenta-do-reino branca a gosto; noz-Moscada a gosto

Massa: 150g de gema de ovo pasteurizada;1/2 de chá de urucum; 1/2 de sopa de azeite; 15ml de água; 1 colher de sopa de manteiga; 2/3 de xícara de farinha de semolina;1 xícara de farinha de trigo

Espuma de limão siciliano (opcional) 1/2 cebola cortada; 250ml de vinagre; 250ml de vinho seco branco cerca de 250g de manteiga; suco de 1/2 limão siciliano; sal a gosto

Montagem: 100g de iogurte tipo grego; pimenta-rosa a gosto; mix de brotos a gosto; ovas de massagô a gosto


Modo de fazer

Corte o robalo em quadrados de 1cm e tempere com sal. Em uma frigideira quente sele-o e retire. Refogue a cebla sem dourar. Junte o alho, a alcachofra e aqueça. Separe 1/4 do robalo e ponha de volta na frigideira. Misture com os os outros ingredientes e tempere. Bata tudo até virar uma pasta. Coloque-a, com o restante do robalo, em um bowl e misture com os dedos. Para a massa, junte a gema, o urucum, o azeite, a água a manteiga, a farinha e de semolina e mexa até ficar homogênea. Aos poucos, adicione trigo e sove até que desgrude das mãos. Deixe um pouco de farinha para a abertura da massa. Para a espuma, em uma panela, adicione cebola, vinagre e vinho branco e cozinhe até que caia pela metade. Tire a cebola e continue com o líquido no fogo. Aos poucos, junte manteiga e bata. Pare de adicionar quando bolhas surgirem. Ponha o suco de limão e sal. Para montar, abra a massa com um rolo de macarrão. Corte em retângulos de 15cmx9cm. Adicione o recheio na ponta de um dos lados da massa e enrole os canelones, pressionando para que todo o ar saia. Repita o processo até terminar. Em uma travessa, posicione os canelones e cubra com papel filme. Leve para o microondas. Em um prato raso, coloque 50g de iogurte e dois canelones sobre essa cama. Para finalizar, adicione pimenta-rosa, mix de brotos, espuma de limão e ovas de massagô.

* O robalo pode ser trocado por pargo, saint-peter ou outro peixe branco.