Com o tema “Conexão essencial: o produtor familiar e a cozinha”, o evento é realizado pelo Senac São Paulo e pela revista Prazeres da Mesa e reunirá até quarta-feira vários dos principais chefs brasileiros e estrangeiros, todos focados em apresentar experiências bem sucedidas no ramo, propor caminhos e apresentar reflexões. Entre os participantes, estão o paulistano Alex Atala, o espanhol Joan Roca e o francês Michel Bras.
Um dos pontos altos da manhã foi a palestra dos chefs cearenses Lia Quinderé e Ivan Prado, que mostraram resultados significativos das pesquisas com a alga glaciária cultivada pela comunidade local de Flecheiras. Processada artesanalmente, a alga fornece o ágar-ágar, substância natural que substitui a gelatina em várias receitas. Com o ingrediente, a dupla fez balas de caju (distribuídas para a plateia) e um falso espaguete de bisque de caranguejo.
“Nem o produtor tem a noção de que tem ouro nas mãos, da aplicabilidade desse ingrediente na gastronomia. Para se ter ideia, fabricantes de detergente é que compram essas algas atualmente”, relata Ivan Prado, que coordena o projeto Saberes e Sabores do Ceará. Já Lia, comprometeu-se a substituir toda a gelatina que usa em sua doceria, a Sucré, pelo ágar-ágar dessas algas. “Não será fácil, mas farei minha parte. Fora isso, a gente multiplica consideravelmente a renda da família que vive desse cultivo”, diz ela.
Queijo e feijão
“Sigam a carreira de vocês valorizando o produto e o produtor”, afirmou o chef alagoano Guga Rocha na palestra que abriu o evento. Após realizar pesquisas no interior de seu estado natal, sobretudo com populações quilombolas, apresentou ao público experiências e receitas com ingredientes como o queijo mocambo, que desenvolveu a partir de técnicas que já existiam na fazenda de um produtor local, utilizando urucum e cachaça no produção e cura.
Outro exemplo interessante (e bem sucedido) é o do chef Rodrigo Oliveira. Proprietário do famoso restaurante paulistano Mocotó, aposta na parceria com Patrick Assumpção, produtor da fazenda Coruputuba, em Pindamonhangaba, de onde vem o feijão andu usado na casa. “Essa conversa de relação entre produtor e chef não é de hoje. É hora de pagar o preço. Feijão andu não é fácil de vender, tem gente que fala que feijão se come em casa”, diz Oliveira. Assumpção completa: “Há três mil variedades de feijão no Brasil, por que só comer duas?”.
Até o final da tarde de hoje, o público presente no evento pode degustar amostras dos 134 queijos enviados de vários estados para o 1º Prêmio de Queijos Artesanais Brasileiros. Minas Gerais e Rio Grande do Sul são as presenças mais numerosas, seguidos por Pará, Ceará, Mato Grosso, Goiás, São Paulo e Santa Catarina. A Mercearia Mestre Queijeiro (São Paulo) e o Slow Food são os organizadores dessa iniciativa e os queijos premiados serão revelados amanhã.
O repórter viajou a convite da organização do evento