Anualmente, chefs mulheres de toda a América Latina que se destacam no cenário gastronômico concorrem ao Prêmio Veuve Clicquot Best Female Chef América Latina. Em 2014, o título, que já pertenceu à brasileira Helena Rizzo, contempla a mexicana Elena Reygadas, proprietária do Restaurante Rosetta, localizado no distrito de Roma, na capital do México.
De lá, ela contou ao Degusta que sente-se muito honrada pela premiação e que credita o sucesso a vários fatores, que vão desde a influência da avó paterna e da mãe durante a infância, exímias cozinheiras e anfitriãs, até a decisão de deixar a Cidade do México para estudar no The French Culinary Institute, em Nova York (EUA). Depois de formada, Elena se mudou para Londres, onde trabalhou com Giorgio Locatelli, estrelado no Guia Michelin e reconhecido como um dos melhores chefs de culinária italiana da Inglaterra. Mas é mesmo no país de origem que vem se tornando cada vez mais conhecida pela cozinha autoral que apresenta como virtuoses a produção artesanal de massas e pães e a mistura de ingredientes regionais à gastronomia italiana. “A qualidade de uma receita é sempre melhor quando trabalhamos com ingredientes frescos. E o México tem uma variedade grande de produtos, o que enriquece nossa cozinha”, afirma.

Pensando em pratos típicos da culinária mexicana como tortillas e guacamole, e da italiana, a exemplo de risoto e macarronada, pode ser difícil entender a arte de Elena. Mas ela faz questão de esclarecer. “Admiro muito a cultura e a comida italiana de modo geral, massas e outras receitas típicas de norte a sul daquele país, e também a culinária do Mediterrâneo, muito explorada no restaurante. No entanto, o alto grau de exigência em relação ao frescor de ingredientes deve ser apreendido em casa e não ao redor. E me identifico com essa atitude. Portanto, não defino meu trabalho como italiano ou mexicano, mas pessoal. Experimento cozinhar com liberdade e sem preconceitos.”

Assim, em uma visita ao Rosetta, espere encontrar opções com ingredientes tenros de fato como ervas frescas e sorvete de alecrim, cogumelo Yemita, aipo, cebolinha e queijo parmesão ou caracóis do mar em suas conchas (veja receitas na página). Outra constante é o uso de frutas da estação, e não necessariamente na sobremesa. “Eu as vejo mais como um sabor do que como ingrediente doce, daí exploro possibilidades, e, em geral, não me limito à utilização tradicional. Exploro frutas daqui como sapoti e abricó, atum ou pitaya vermelha, sapota-preta e outras também muito peculiares e interessantes.”
 
Renovação  Integrante de um movimento que tem revelado o México como celeiro de grandes chefs, Elena tem uma teoria para este sucesso um tanto quanto recente. Durante os seis anos em que morou fora do país natal, conta ter percebido que os chefs locais deram preferência a investir em pequenos restaurantes, a fim de trabalhar com a culinária autoral. “Essas ações determinaram uma mudança em termos de qualidade global e mostrou uma outra maneira de pensar sobre os alimentos. Eles não eram donos de restaurantes que queriam ganhar dinheiro, mas cozinheiros que procuram propor sua própria ideia de cozinha”, analisa. Um exemplo vem da história pessoal: o Rosetta tem apenas quatro anos e já é reconhecido dentro e fora do país. “Alguns fatores influenciam esse sucesso, como a paixão, a autocrítica e uma busca constante, além de curiosidade e trabalho duro.”

Quando criança, Elena era desafiada pela avó paterna, espanhola das Astúrias, a criar receitas com sabores incomuns. A mãe recebia com frequência e também a ensinou o amor por cozinhar. Já da experiência internacional destaca a busca pela originalidade, disciplina, competitividade, a sensibilidade e o rigor, entre outros aprendizados. O resultado colabora para que a culinária mexicana ganhe mais e mais visibilidade. “Estou muito feliz, sinto-me honrada com a premiação.

Reconhecimentos como esse reforçam a tendência de a cultura culinária do México tornar-se conhecida depois de décadas em que padeceu sob os terríveis conceitos de reducionista ou distorcida.” A chef mexicana recebeu o prêmio no dia 3 deste mês, durante a cerimônia Os 50 Melhores Restaurantes da América Latina, realizado em Lima, no Peru.

 

Caracóis do mar em suas conchas

Ingredientes

Para uma porção: 3 peças de caracol do mar, 10g de pimenta jalapeño e 3g de alho bem picados, 5ml de vinho branco, 2g de salsa, 28ml de caldo de peixe, 2g de sal, 3 folhas de agrião, azeite a gosto.

Modo de fazer

Ferva os caracóis em água com uma folha de louro por 45min. Deixe resfriar. Em uma panela, salteie o alho e a pimenta jalapeño em azeite. Adicione os caracóis, o vinho branco, a salsa e o caldo de peixe. Adicione o sal. Para servir, coloque cada caracol em uma folha de agrião.

Cogumelo Yemita
 
Para uma porção: 100g de cogumelo Yemita, 10g de parmesão, 3g de flor de sal, 3g de pimenta preta, 1g de cebolinha, 4g de aipo, 20ml de vinagrete de limão.

Preparo: Fatie o cogumelo em finas camadas.
Em seguida, adicione o sal, a pimenta preta moída, a cebolinha e o aipo picados. Adicione o vinagrete de limão e lascas de parmesão.