Vale lembrar que a história do pequeno ateliê Maria Antonieta Doces é recente, conforme matéria já publicada pelo Degusta. Para quem não teve a oportunidade de ler, contamos um pedacinho: apaixonada pelo universo açucarado, a advogada deixou o trabalho em um escritório para se mudar de cidade com o marido. No novo endereço, como não tinha parentes ou amigos, contou com a companhia sempre doce dos livros de receita para se distrair. O interesse cresceu, ela se especializou por meio de cursos livres no Brasil e no exterior e, de volta a BH, deu início ao negócio próprio. Para atender a um público exigente, Cássia aprendeu receitas e técnicas de produção de biscoitos decorados, macarons, confeitaria básica, chocolates, tortas de confeitaria e bem-casados, entre outros. “Faço questão de frisar que uso a técnica francesa para a produção dos macarons, já que a italiana origina produtos mais secos, não gosto”, registra.
Apesar de ser novidade – é a primeira vez que o Maria Antonieta Doces produz para uma Páscoa –, Cássia divulgou o negócio com a ajuda das redes socias Facebook e Instagram e já está mandando produtos para fora do estado, via Sedex. “Trata-se de um nicho, uma vez que poucas confeitarias produzem um portfólio tão artesanal e personalizado. Muitas vezes crio produtos na temática de uma festa ou até com a logomarca de uma empresa”, explica.
Formas encantadoras A massa do biscoito é quase sempre a mesma: farinha de trigo, ovos, açúcar de confeiteiro e manteiga. Já o sabor varia entre limão, chocolate e chocolate com canela. Depois de pronta, a massa é decorada, numa verdadeira arte culinária. Para criar o aspecto exclusivo dos doces, a confeiteira pincela à mão as cores, originárias da mistura de glacê real (açúcar de confeiteiro, glucose de milho, água, e extratos de amêndoas ou baunilha) com corante comestível.
Dificuldade é escolher uma temática entre opções delicadas, como a imagem de um cesto de flor, ou personalizadas, a exemplo de um em formato de lingerie. “Já fiz biscoitos com até 10 cores, o que demanda 10 misturas diferentes de glacê. Mas justamente nesse processo está um ponto diferencial dos meus produtos”, afirma. Cássia diz ser capaz de fazer biscoitos em qualquer motivo, e lança novos produtos constantemente. “Já fiz biscoito em forma de anjo, da personagem infantil Peppa Pig, de sapato de oncinha, e por aí vai”. No cardápio do ateliê há opções a partir de R$ 4,50 (biscoito decorado com orelhinhas de coelho, por exemplo).
Também os macarons têm a mesma massa-base: farinha de amêndoas (dica é escolher uma bastante fina, geralmente importada), açúcar de confeiteiro, clara de ovos, açúcar refinado e corante comestível em pó ou gel. O recheio geralmente é uma ganache (feita com creme de leite e chocolate). Exceção é o de doce de leite. Cássia conta que o produto faz sucesso e que a maior parte da clientela realiza encomendas para festas, bodas, batizados, no cento. A venda também é feita em pequenas porções em caixa para presente (com 24 unidades) ou de lembranças (com três ou cinco unidades). Nenhum produto do Maria Antonieta leva conservantes.
Atenta à qualidade da troca de informação no mercado, Cássia planeja montar um curso local para ensinar outras pessoas a trabalhar com os carros-chefes do ateliê: os biscoitos decorados e os macarons. Aos interessados será necessário pequena dose de paciência. “Antes, quero fazer mais alguns cursos e preparar um material didático bem completo. Em BH há uma carência de cursos nessa linha e meu objetivo é oferecer um ensino de qualidade. Na minha opinião, conhecimento é para ser compartilhado”.
Dicas
Nunca use o tabuleiro diretamente (use papel-manteiga ou tapetes de silicone). Se o forno não tem temperaturas tão baixas, deixe a porta do forno entreaberta para conseguir atingir 130graus; o ideal é usar um termômetro dentro do forno (específico para forno) para ter a temperatura exata dentro dele.
Se o macaron agarrar, ficando mole, deixe mais tempo no forno. Se ficar duro, tipo suspiro, é porque ficou tempo demais. Reduza o tempo ou a temperatura.
Macarons de chocolate
Ingredientes
Para 25 unidades. Para as bolachas (casquinhas) dos macarons: 20g de açúcar refinado, 2 claras de ovos, 75g de farinha de amêndoas, 125g de açúcar de confeiteiro, corante comestível, em pó ou em gel, somente se quiser fazê-los coloridos. Para o recheio (ganache de chocolate): 70g de chocolate ao leite, 30g de creme de leite, 10g de manteiga.
Modo de fazer
As bolachas: Bater as claras na batedeira até espumar. Adicionar o açúcar refinado aos poucos e o corante, até o ponto de pico firme. Desligar a batedeira. Na própria tigela da batedeira, adicionar à mistura a farinha de amêndoas e o açúcar de confeiteiro, retirando as bolhas de ar com movimentos da espátula, até a massa ficar em ponto mole (fazer teste em um pires, colocando um pouco da mistura. Se o montinho se desfizer em cinco segundos, está no ponto). Despejar toda a mistura em um saco de confeiteiro, cortar a ponta, e colocar a massa, fazendo círculos no tabuleiro, forrado previamente com papel-manteiga. (aproximadamente 4cm diâmetro). Deixar descansar 40 minutos. Levar ao forno pré-aquecido em temperatura de 130 graus por 12 minutos, e mais 8 minutos em 140 graus. Retirar o tabuleiro do forno e deixar esfriar completamente antes de tentar retirá-los do tabuleiro. A ganache: pique o chocolate e o derreta no micro-ondas por 30 segundos. Aqueça o creme de leite e jogue por cima do chocolate. Mexa até derreter, e se necessário leve 20 segundos ao microondas novamente. Mexa bem e acrescente a manteiga. Misture novamente. Leve à geladeira até endurecer (cerca de duas horas). Despeje sobre um saco de confeiteiro e distribua generosamente sobre a metade dos macarons e aperte com a outra casquinha de macaron sem recheio, formando um “casadinho”. Leve à geladeira por no mínimo 24 horas. Mantenha-os refrigerados, e sirva em temperatura ambiente. Depois recheados duram cinco dias.