Festivais revelam o melhor sabor do pinhão, a semente da araucária

As brisas de outono e a chegada do mês de abril são festejadas por apreciadores do pinhão, a semente da araucária. Em abundância no Sul do país e em cidades “banhadas” pela Serra do Mar, como Cunha e Campos do Jordão (interior de São Paulo), os frutos que estouram na copa das árvores vão direto para as panelas. Depois de cozido, o ingrediente de consistência que lembra a castanha-do-pará demonstra versatilidade em receitas doces e salgadas. Devido à grande oferta nestes locais durante a temporada, o pinhão transforma-se em mote de famosos festivais gastronômicos, a exemplo do realizado pelo Restaurante Donna Pinha, localizado em Santo Antônio do Pinhal, na região paulistana do Vale do Paraíba.

Especializada na culinária típica das montanhas, com destaque para o uso de insumos locais e sazonais, como descreve a chef Anouk Vasconcelos Rosa, a casa realiza o Festival do pinhão de 26 deste mês a 31 de maio, com a oferta de receitas exclusivas, como a torta de frutas secas com uísque (a massa é feita com amêndoas, e o recheio leva pinhão, nozes e amêndoas, com cobertura de calda de açúcar queimada e a bebida alcoólica). Acompanha sorvete de vanilla feito em Santo Antônio. “É uma receita altamente energética, calórica, e por isso mesmo tem tudo a ver com o outono, período em que as pessoas precisam de mais energia. Difícil é convencer os clientes de que só faço a torta nesta época do ano, justamente para aproveitar o pinhão ao máximo, no auge da safra e do frescor ”, justifica. Além da sobremesa, a chef usa a semente também em entradas e em diversos pratos principais, com carne branca e vermelha, a exemplo da truta com farofa de pinhão, do carret de cordeiro, do risoto e do medalhão de filé (veja receita na página). Anouk lembra que além de energético o pinhão traz outros benefícios para a saúde, pois é fonte de vitaminas A, B1, B2, B5 e C, além dos minerais cálcio, ferro e fósforo.

Slow-food - Entre as dicas para o preparo correto de um receita com pinhão, Anouk destaca o ponto de cozimento do fruto. “O pinhão está pronto quando abre fácil, ainda na panela. Já uma dica é cozinhá-lo com pedaços de canela, o que garante um aroma e um leve sabor de especiarias ao fruto, um gostinho das Índias”, provoca a chef.

Adepta do movimento slow-food e membro do grupo Convívio da Mantiqueira, Anouk reforça a opção de valorizar produtores locais e ingredientes sazonais na sua cozinha e diz fazer questão de apresentar o conceito aos clientes. Daí a promoção de diversos festivais ao longo do ano, todos temáticos. “Renovo o cardápio seis vezes. Durante a quaresma, realizo o festival da truta; no outono, o do pinhão (época em que também é grande a oferta de phisalys); no inverno promovo queijos e vinhos; em setembro, o festival da alcachofra (que também é um produto cultivado com abudância aqui na região) e depois é a vez de um cardápio recheado com receitas que levam frutas vermelhas ou cogumelos”, avisa. Os festivais possibilitam ainda a oferta de um menu de preço mais bacana, como reforça Anouk, além de garantir o frescor dos produtos, característica fundamental da culinária que relaciona receitas à sazonalidade.

Filha de franceses radicados no Brasil, Anouk aprendeu a cozinhar em casa. Acompanhando os pais, já morou em diversas regiões do país, como Minas Gerais e Espírito Santo, e em cidades do interior de São Paulo. Durante um período de férias em Campos do Jordão, conheceu o marido e assim deixou a profissão de jornalista para se dedicar à de cozinheira. Recentemente, formou-se chef pelo Serviço Nacional de Aprendizagem (Senac), mas diz ter aprendido muito na prática, já que atua no comando de dois restaurantes há mais de uma década: o Donna Pinha e o Santa Truta.

Medalhão Donna Pinha

Ingredientes

para duas porções: 1 xícara de arroz negro, 1 dente de alho, 2 colheres (sopa) de cebola, 4 colheres (sopa) de azeite, 1 colher (sobremesa) de catupiri, 1 colher (chá) de parmesão ralado, 500ml de água, 1 xícara de vinho branco seco, 1 colher (sopa) de funghi secci, 4 pedaços de 150g de filé mignon cortados em formato de medalhões, 1 xícara de pinhões cozidos e descascados, 2 colheres de manteiga, sal e pimenta-do-reino a gosto, salsa desidratada.

Modo de fazer

Fritar a cebola e o alho no azeite sem deixar dourar. Adicionar o funghi secci hidratado em água e o arroz negro. Depois de dois minutos, adicionar o vinho branco. Após secar, adicione a água aos poucos, mexendo de pouco em pouco. O grão tem que ficar farto e al dente. Reserve. Tempere os medalhões com sal e pimenta-do-reino a gosto. Em uma frigideira, adicione azeite e frite os medalhões em fogo brando até atingir o ponto desejado. Em outra frigideira, derreta a manteiga e adicione os pinhões somente para esquentá-los.Em um prato, coloque os dois medalhões e o arroz negro. Adicione uma bolinha de catupiri e parmesão ralado por cima e disponha os pinhões sobre a carne. Use a salsa desidratada para decorar.